普洱熟茶与红茶 区别在哪儿?

普洱熟茶与红茶 区别在哪儿?

熟茶、红茶带来了不同的风味口感,自然也吸引了不同的粉丝。因为它们都是发酵程度很高的全发酵茶,刺激性和收敛性被消减,以温和暖煦的肠感见长。

但有些茶友却很好奇,都是全发酵茶,这两者到底有哪些不同之处呢?就让我们一起来看看吧。 

口感大不同  从何而来

我们都知道中国六大茶类主要是依据工艺不同来进行划分的,因此,我们先来看看红茶和普洱熟茶的工艺。简而言之,红茶主要工艺为萎凋、揉捻、发酵和干燥四个步骤,而普洱熟茶则是在晒青毛茶的基础上人工洒水渥堆发酵,再经过干燥等工序完成制作。

那么我们就会发现无论是红茶的红汤红叶,还是熟茶的红褐色,这些特征的出现都与发酵这个环节密不可分。红茶的发酵紧紧跟随着揉捻的工序展开,在这场塑造茶叶品质的进程中,起到最核心作用的,其实是茶叶中的“多酚类化合物在多酚氧化酶的催化作用下,氧化成邻醌,邻醌再进一步氧化聚合,形成茶黄素和茶红素。”

普洱熟茶与红茶 区别在哪儿?

而普洱熟茶的发酵呢?首先它的原材料就不同,不再是鲜叶,是经过了日光干燥后的毛茶,这类原料含水量低,无法引发快速和强烈的发酵,就需要额外添加水分,自然就有洒水这个工序了,水分“返岗”之后,发酵就开始了。此时发挥作用的仍然是“酶促反应”吗?许多科研工作者研究发现,此时控制着发酵主导走向的是微生物,它们在茶叶中快速繁殖,产生热量,快速打破细胞壁,释放出内含物质,将茶多酚、儿茶素等物质分解转化,最终生成大量的茶褐素,让熟茶呈现出我们所熟悉的样子。

烘干或晾干?

除了发酵之外,二者的干燥环节也截然不同,进而让两个茶类走向了两个发展路径。无论哪种茶都要经过干燥的环节,不干燥茶叶的品质无法固定,也不能长期贮藏。在很多茶类中,干燥的方式还是决定茶叶品质的最后一环。

我们都听说过所谓的“高温提香”工艺,它对于红茶最终成品的色、香、味其实都有影响。红茶的干燥需要先“毛火快烘”再“足火慢烘”,前者是让发酵快速停止,以免出现发酵过度,否则茶叶就不好喝了。后者则是通过降低温度、延长时间让茶叶的香味得以形成稳定。虽说要经历两个阶段,但其实红茶干燥的工序速度是比较快的,在“毛火快烘”阶段,一般仅需10~15分钟,而所谓“足火慢烘”也不过20分钟,所以,总共加起来也不过是在25~35分钟的时间段内即完成这一制茶流程。

普洱熟茶与红茶 区别在哪儿?

而普洱熟茶则完全不同了。首先普洱熟茶的干燥是不可以进行高温烘干的。其干燥采取的是将硕大的茶堆摊薄,开出纵横交错的“沟”,加强通风,让空气带走水分。每隔2~3天开沟一次,让含水量降低至12%以下。普洱熟茶干燥后,它还在进行一些细微的变化;而红茶则需要更加严格的密封保存,并于保质期内饮用完毕为宜。

保健功效哪家强?

我们已经了解到,红茶和熟茶都因为发酵而产生了丰富的茶色素,包括茶黄素、茶红素和茶褐素,这三者都是茶多酚的水溶性氧化产物。它们对我们的身体健康很有价值。

首先是清除自由基,起到抗氧化的作用。茶多酚及其氧化产物既可以直接清除自由基,也可以作用于产生自由基的酶类,进而间接清除。其次,茶色素还可以降低血浆黏度,改善微循环,起到预防心脑血管疾病的作用。

再次,它还在抗癌领域发挥作用,能够对肝癌、胃癌、肺癌、皮肤癌、口腔癌等能起到一定的预防和抑制作用。

普洱熟茶与红茶 区别在哪儿?

最后,它还有抑菌作用,可以抑制或者杀死很多病原菌,保卫我们的身体健康。甚至对艾滋病病毒也有抑制作用。随着越来越深入的科学研究,相信酵茶保健功效的原理也会被越来越准确地揭示出来。

想要收获温暖和健康,不妨让我们投入红茶和熟茶的怀抱吧!这二者在口感上还具有非常大包容性,我们也可以充分打开想象力,运用奶、水果、干果等打造出美味丰富的调饮茶。

 

文|越山 图|欧巴非

参考文献:

[1]夏涛.制茶学[M]北京:中国农业出版社,2014

[2]宛晓春.茶叶生物化学[M]北京:中国农业出版社,2003

[3]《普洱》杂志社.熟茶[M]北京.中国林业出版社,2020 

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