普洱茶苦涩与发酸的原因

普洱茶苦涩与发酸的原因

喝普洱茶的时候,入口的感觉会有苦与涩,

过后有些茶还会有回甘与生津,有的强烈,有的微弱。

有两个原因:一是茶叶自身的苦味物质、涩味物质作用的结果。

二是病虫危害导致的。

因此不能简单地把带有苦味的普洱茶,定性为都是不好的茶;

同样的,普洱茶的酸味也被认为是不好的茶,

那么,究竟发酸又是什么原因呢?

 

Why苦涩?

有时,带有“苦涩味”的茶,往往还是好茶,这是因为茶叶苦涩味的浓淡,由它所含有的苦涩味物质的多少所决定。

茶叶的苦味物质,主要有:咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类。茶汤的苦味常常与涩味相伴而生,在茶汤的滋味结构上占主导地位。

普洱茶苦涩与发酸的原因

茶汤中的生物碱与大量儿茶素类物质形成氢键缔合物,在儿茶素类和咖啡碱相对含量都较高的茶叶中,茶汤浓醇鲜爽,是优质茶叶的表现。

最好的佐证就是我们的茶王树老班章,以霸气的苦涩味闻名天下,不同的是,它的苦涩味会迅速化开,回甘生津持久。

普洱茶苦涩与发酸的原因

另一种不正常的情况是,采摘病虫危害严重的原料制成的茶叶,苦涩味往往比正常芽叶重。

这种情况发生在台地茶上比较多,如果你喝到苦涩味久久化不去的茶,那赶紧倒掉。因为好茶,苦涩味之后是回甘的味道汩汩从舌根淌出,这也就是茶叶的奇妙之处。

 

Why发酸?

1、来源于土壤、环境,即所谓“山头气”,如易武地区原料的微酸,当然这属于爽口的酸;

2、来源于制作工艺,高温杀青、高温干燥的茶品,1-2年内会迅速酸化,属刺激性的酸,即所谓“柠檬酸”;

普洱茶苦涩与发酸的原因

3、陈化环境,干净、干燥陈化的茶,带清爽的“梅子酸”,促进舌面和口腔生津,干茶闻着也是微酸的蜜香;

4、后期人为处理的酸,如入仓茶高温退仓或者用烘的方式处理,情形与第二类似。

 

原文刊载《普洱》杂志

文|普洱茶吧

图|欧巴非

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