绿茶思维下的普洱茶审评体系:有待改进的舌尖科学。

把盘、泡茶、看汤色、闻香气、尝滋味、评叶底…

样盘、茶匙、审评碗、定时器、茶样称、吐茶桶…

茶叶审评,一向是精准而严谨的指尖艺术,然而对于普洱茶来说,现行的审评体系似乎不够专业,更不够全面。今天,陆离就来斗胆聊一聊普洱茶审评制度的不足。

绿茶思维下的普洱茶审评体系:有待改进的舌尖科学。

现有审评不够严谨

普洱茶诞生已有数百余年,但直到1996年以后,才真正迎来了高速发展期,也正是由于起步较晚,普洱茶的茶学,茶道,茶具,茶艺等都还没有形成一套完整的体系。

尤其是普洱茶的审评,在很长一段时间都只是在照搬绿茶和乌龙茶的审评体系,虽然现在有所调整,但在审评方法上,不符合普洱茶特性的情况时有发生。

现在在用的茶叶审评方法,主要是最传统的五项评茶法,和相对更细致的八因子评茶法。但陆离认为,这两种方式,其实都已经不适合用来审评普洱茶。

五项评茶法,要审评的分别是外形、汤色、香气、滋味和叶底。这五项在经过干评和湿评后,才能得出最终结论。说是五项,其实是五大类,每一类都包含了详细而全面的审评点,陆离大致列出了专业审评的几个必审点,若有遗误,还望各位茶友指正:

  • 外形一项,需要审评的有茶叶嫩度、具体形态、整碎程度等;

  • 汤色一项,需要审评的有茶汤色泽、澄亮程度、浑浊程度等;

  • 香气一项,需要审评的有具体香型、精纯杂异、持久程度等;

  • 滋味一项,需要审评的有厚薄浓淡、苦涩回甘、鲜爽与否等;

  • 叶底一项,需要审评的有弹性程度、色泽差异、均匀与否等…

绿茶思维下的普洱茶审评体系:有待改进的舌尖科学。

茶叶在每个必审点的不同表现,都需要有专用的评茶术语与之一一对应。也正是因为这份严谨与细致,五项评茶法成为了业界主流的感官审评方法。

而八因子评茶法,则是把审评拆分成了内质和外形两大部分,其中内评香气、滋味、汤色和叶底,外评形状、色泽、匀度和净度。这一审评方式盛行于上世纪五十年代,但由于内质和外形审评相对割裂、 外形部分得分占比过大等缺陷,现在已经很少再使用这一方式了。

但不管是曾经的八因评茶法,还是现行的五项评茶法,普适性确实强,但却无法与普洱茶的特性完美结合,也不能准确评出普洱茶的品质好坏。

绿茶思维下的普洱茶审评体系:有待改进的舌尖科学。

这方面的例子有很多:普洱茶在原料上就异于其他茶类,云南大叶种的内含物质更丰富,因此相较于其他茶类,往往苦涩明显,收敛感强,同时也茶气更足,耐泡度更高。

普洱茶中的古树茶,不仅有更丰富的内质,而且还有独特的山野气韵和山头特征,带来感官上的茶气体验。再比如普洱茶越陈越香的关键——仓储状况的审评。

这些至关重要的普洱茶品质特征,在通用审评法都没有对应的审评项目。从这个现状上看,审评方式的更新势在必行。

绿茶思维下的普洱茶审评体系:有待改进的舌尖科学。

审评更替个人浅析

首先,传统审评的冲泡时间不适合普洱茶,需要做相应的调整。现行的冲泡方式,是使用审评杯泡三到五分钟左右。这一时间适用于大多数茶,但在冲泡普洱茶时,先析出的是氨基酸等香甜物质,苦涩物质是后析出的。

在这种情况下,5分钟的冲泡时间就显得格外漫长,茶汤也会变得苦涩不堪,尤其是古树茶的独特山韵,几乎会被苦涩感完全掩盖。

因此,陆离认为普洱茶的审评,要从一泡变为至少两泡,第一泡只用10~20秒即可出汤,重点审评茶汤的香甜和韵味。第二泡才是正常的3~5分钟,重点审评滋味、回甘生津和不足缺陷。

绿茶思维下的普洱茶审评体系:有待改进的舌尖科学。

其次,现行的审评内容不够全面,需要从以下几个方面补充:

第一,仓储。越陈越香是普洱茶的灵魂,而仓储条件的好坏,则是这份“灵魂”纯净与否的关键。同一份茶在不同仓储下陈放,一年后就会有很大的差异,因此审评中应增加仓储一项。具体的仓储审评内容,至少应包含茶叶的纯净度,是否有受潮味、仓味等异味,茶叶的香型是否转变,转化程度如何等等。

绿茶思维下的普洱茶审评体系:有待改进的舌尖科学。

第二,体感和身体接受度。体感即茶汤下肚后我们身体产生的感觉,有些好茶能带给人较为强烈的身体反馈,如脊背发汗,舌底鸣泉,喝茶过程酣畅淋漓,品饮过后面色红润。有些劣茶则会让人有锁喉感、腻舌感。

而身体接受度则指我们的身体能否接受这款茶,因人而异,也因茶而异,有的茶品质很好,口感卓越,但有的人喝完之后可能会出现肠胃不适,过度亢奋,失眠多梦等,这也是一些老茶客慢慢喝不动古树新茶,逐渐转为老生茶和熟茶的原因之一。

绿茶思维下的普洱茶审评体系:有待改进的舌尖科学。

第三,回甘生津性。先苦后甜,甜后生津,是普洱茶的一大特点,尤其在审评古树茶时,回甘生津的好坏与否,应成为茶叶品质的重要衡量指标。

第四,平衡度与协调性。普洱茶的感官体验异常丰富,正因如此,香、甜、苦、涩等各部分之间的平衡,与总体上各指标的协调性,才更体现一款茶的综合实力。当茶叶的苦味涩感能和香味和甜感达到均衡时,饮茶时的舒适感才会油然而生。

第五,耐泡度。耐泡度一直是评测普洱茶品质的重要指标之一,不同品类的普洱茶耐泡度差异很大,古树茶与台地茶,高等级细嫩芽头与低等级粗老茶梗,老生茶与新生茶,因此不能单看耐泡度论茶叶优劣,而是需要结合其他指标。

绿茶思维下的普洱茶审评体系:有待改进的舌尖科学。

普洱茶,堪称六大茶类中的奇葩,除了六大茶类兼有的色、香、味、形外,还有仓储,体感,茶气,平衡性,耐泡度等多方面指标,正因如此,普洱茶的审评就不只要调动嗅觉、视觉和味觉,而是要结合原料,加工和仓储这三大环节,全身心投入,感知这款茶的香韵、气场、活韵,给出客观真实的综合反馈。

以上均为个人的浅显分析,谨以此文抛砖引玉。欢迎茶友添加陆离的私人微信,共同探讨普洱茶界的各类问题。

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