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为什么茶有这么多味道?看完秒懂!

为什么茶有这么多味道?看完秒懂!
 
中国茶的分类标准,是著名茶学专家陈椽教授在1979年提出,以茶叶加工工艺对茶叶颜色、内质形成不同程度的影响,将茶叶分为绿茶、白茶、黄茶、青茶(乌龙茶)、红茶、黑茶这六类,它们有各自不同的外观和口感特点。
 
这一切的根本原因,在于发酵度的不同。明白了这一点,你就会一通百通,明白茶的各种品质特征。
 
看不同茶类茶汤,你知道它们如何对应六大茶类吗?
 
和朋友一起喝茶,你可能也会听到:
 
喝点发酵茶,养胃,这是绿茶,不发酵。你看这铁观音,有绿叶红镶边,半发酵的……难道做茶跟做面食、酿酒一样,有发酵的概念?
 
没错,只是茶叶的发酵,并不像发面、酿酒一样需要微生物的参与(黑茶除外,下面会讲),而是像树上的青苹果,一开始只有青草的气味,滋味青涩,在成熟的过程中,果皮越来越红,变得越来越香,也越来越甜。
 
茶的发酵,这是这样的一个“熟化”过程,是在茶叶内部酶的作用下,发生的氧化反应。
 
绿茶清鲜、乌龙茶甘香、红茶甜蜜,发酵程度越轻,茶叶就越接近植物本身的风味,发酵程度加深,茶香就越来越浓郁、深沉,滋味就越来越甘甜、醇和。
 
普洱茶则有些特殊,分为生普和熟普,生普是在绿茶工艺基础上进一步加工而成,熟普则需要深度发酵,属于黑茶类。
 
下面我们来逐个看一看,是什么样的工艺造成了这些变化,口感上又各自有什么区别。
 
不发酵茶:绿茶
 
代表:西湖龙井、黄山毛峰、碧螺春
 
绿茶在制作时下锅炒制,阻止发酵的过程叫做“杀青”,是用高温破坏了酶的活性,从根本上避免茶叶发酵。
 
这种工艺保留了茶叶天然的物质,形成绿茶清汤绿叶、天然清爽、苦后回甘的风格。但也保留了茶多酚的收敛性,我们入口时嘴巴里面会有一定的涩感。
 
部分发酵茶:白茶,黄茶,乌龙茶
 
代表:福鼎白茶、君山银针、大红袍、铁观音
 
这几类茶都通过不同的方式,让茶叶有一定程度的发酵。
 
比如白茶不炒不揉,日晒的过程加上内部酶的催化,让白茶有一个轻缓的发酵,甜度好,还能越存放越好喝。
 
黄茶的闷黄工艺,在无氧的条件下进行另一种形式的发酵,让茶叶有一种“捂熟”的甜香。
 
乌龙茶的摇青,让叶片边缘轻度破损,轻度发酵,再加上后续的烘焙,让乌龙茶成为香气最复杂、最浓郁的茶类。
 
所以让茶叶稍微发酵一下,就形成了非常多样的口感。因为发酵度介于不发酵和全发酵之间,部分发酵茶也常被称作“半发酵茶”。
 
全发酵茶:红茶
 
代表:滇红,祁门红茶,英德红茶
 
红茶的发酵就更加彻底了,制作时会用揉搓的动作,将茶汁挤出,再放在竹匾中发酵数个小时,直到青味去除,茶叶变红。
 
这样让茶叶内刺激性的物质降到最低,香气也呈现出“熟化”了的花果香,所以我们常说红茶是一种温和的茶,对肠胃的刺激性也是非常弱的。
 
后发酵茶:黑茶
 
代表:安化黑茶、六堡茶、熟普
 
前面提到的几种,都是茶叶制作时自然发生的。而黑茶则是需要后续渥堆,借助湿热和微生物进行发酵的茶。这个就最像酿酒、酿造酱油了。
 
发酵完成的黑茶颜色比红茶还要深,带有类似有老木头的陈香,这香气非常浓郁而沉稳。温和不刺激的同时,还非常醇厚,茶汤很饱满充盈的感觉。
 
过去人们只会做绿茶和一点点白茶,可学会了“发酵”之后,各大茶类就像雨后春笋一样冒出,茶叶的味道也就越来越丰富了。
 
搞清楚了茶叶的发酵,几大茶类的特点你一喝就会明白。大家对照发酵程度,一定能找到自己喜欢的茶。(作者:杯小茶,来源:茶的故事,图来源:南茗佳人

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