加工种植

  • 普洱茶低温长炒,会怎样?

    “杀青”是普洱茶制作环节中重要的工艺,“杀青”的目的是抑制鲜叶中酶的活性,防止酶催化的化学反应发生。杀青中,温度与酶活性的关系是:酶的活性在叶温40°-45°最强;叶温达到70°,酶活性被抑制;叶温80°-85°时酶被灭活。由于普洱茶存在“后发酵”的说法,就会让人产生“杀死了酶,普洱茶就不会后发酵”的想法。于是有人在制茶时就使用低温长炒的技术来保证酶的活性。同时发现这种工艺也可以提升新茶品质,于是当作先进工艺秘而不宣。  然而,这只是一厢情愿的做法。普洱茶的加工工序是具有连续性的,单一改变某一加工工艺势必导致后续工艺的改变。低温长炒带给普洱茶的危害也显而易见:·因没有抑制酶活性导致后续揉捻过程中发生酶促氧化反应(类似红茶发酵)·因叶温过低导致锅内发酵·因叶片失水过多导致揉捻不充分·因茶汁溶出过多导致成品茶溶出不够但低温长炒所带来的“益处”也是消费者喜闻乐见的:  ·茶毫明显·溶出稳定(因溶出少)·花香显扬·入口回甜(非回甘)·汤色透亮(非明亮)而酶促氧化反应、液泡破碎率不够以及复揉等不利于普洱茶后期存储转化的缺陷却表现不明显,比如香气和滋味的消失只有在后期的存储过程中才会慢慢表现出来。 这些明显的“优点”和不明显的缺陷非常有利于普洱新茶的销售,因此受到商家推崇。而使用这种工艺制作的毛茶来渥堆,制成的熟茶滋味淡薄、汤感粘稠度差,也同样不利于长期存放。作为消费普洱的茶友,需要明确自己想要的是越陈越香的普洱茶,还是在将来喝到一个“无味之味”的老茶。避免在期待中等到的却是失望。文章来源于新浪微博,如涉及版权问题请联系删除。 

    2020年3月7日 0 32 0
  • 埋在地下存放的茶,你见过吗?

    采摘鲜叶杀青揉捻放入竹筒内用芭蕉叶密封包好后,埋入地下发酵一周后取出,舂成茶泥大多数人对【酸茶】还是有些陌生的。在我国的西南边陲,有一个古老的民族,他们把茶当作图腾。他们信奉茶,崇拜茶。他们就是居住在云南省潞西市的“德昂族”。也是云南唯一的“直过区”的跨境民族。他们被称为“最古老原始的茶农”,“茶的子孙”,茶是“德昂族”人的命脉。一、“德昂族”简介。中国少数民族之一,曾称“崩龙”族,1985年9月改称“德昂族”。现有人口15462人,主要散居在云南省德宏傣族景颇族自治州的潞西县和临沧地区。“德昂族”具有自己民族的语言和文字,语言属东南亚语系,孟高棉语族系,佤德昂语支系。“德昂族”使用的文字不多,很有限。仅用于记录本民族的历史和书写佛经时使用。二、独特地提出人类来源于茶树。“德昂族”尤其崇拜茶,每个人对茶都有一种敬畏之心。“德昂族”有一部老少皆知的《达古达楞格莱标》诵经,它是本民族世代传诵下来的不朽史诗。其中独特地提出人类来源于茶树,“德昂族”是茶树的子孙。《达古达楞格莱标》中诵道:茶树是茶叶的生命,茶叶是万物的阿祖,大自然中的日月星辰、雷电云雨、都是茶叶的精灵生化出来的。三、【酸茶】最具特色,即是茶又是菜。原始的制作方法。土坑法(二次发酵)。将茶鲜叶(云南大叶种茶树)采摘回家后,用新鲜芭蕉叶将茶叶包裹严实,然后放入已经挖好的地下深窖内掩埋一周左右待其发酵。一周后,将茶叶取出,在阳光下揉搓,使茶的内含物质充分淅出。继续晾晒两天。待茶叶稍干时,又将其包裹严实放回深窖内二次发酵三、四天。这时,取出晒干便可泡饮。陶器法。有了陶器后,便直接利用陶罐腌制 【酸茶】了,也是采用地下深窖发酵的方式。做菜用的 【酸茶】。当菜食用的【酸茶】要在埋入地下时多存放几天,使其发酵更完全,取出后要碾碎并且晒干。需要食用时,用清水泡发。蒸、煮、凉拌均可。味道酸、涩、微苦、回甜,非常下饭,能使人增加食欲。四、【酸茶】的特征及口感。汤色:金黄透亮。口感:风味独特,酸、涩、味浓重。微苦,饮后回甜。功效:清洁口腔、清热解暑。五、现在 【酸茶】制作步骤。采摘纯天然鲜叶→杀青→揉茶→放入竹筒内→用芭蕉叶密封包好后埋入地下发酵→一周后取出→舂成茶泥→按制成饼→进行晾晒→剪成碎片即可饮用。六、饮用方法。将【酸茶】放入竹筒内,再把竹筒削个斜口,注入清水,在火上烧开后饮用,有一种竹香伴着茶香独特的香味。在制作 【槟榔酸茶】时,在茶叶内加入一些槟榔,然后放入又粗又大的竹筒中按压紧密结实,严严实实的密封筒口,放入地下深窖发酵。待两个月后取出,品味的感觉是:酸、涩、味浓重,回甜快而显,顿觉生津。有生津解渴,消暑清热的作用。制成茶饼晾晒风干晾晒后成品剪成碎片,即可饮用

    加工种植 2020年3月5日 0 29 0
  • 揉捻度对生普的转化影响

    普洱生茶,叶片必须有一定的揉捻度。为何?其实揉捻本身是一门很需要经验的技术,比如要茶汤浓酽,自然揉捻力度要大、揉捻时间要长。比如,已香气见长的茶,则不宜重度揉捻。但是,揉捻是必须以及必需的,也就是一定要和不可少的。大部分大厂生茶,都会根据其茶青本身的特性,辅以不同程度的揉捻。而很多小厂茶,为了使得叶片完整好看,往往存在揉捻度不足的问题。适度的揉捻,可以刺激茶叶内含物质,使之适宜后续的转化。基本上普洱生茶,都是有经过适度揉捻的。普洱生茶制茶工艺过程揉捻主要是要使叶片受到力的作用,使细胞壁破裂,部分茶汁渗出,同时增加茶叶的表面粘度,调节茶叶水溶性物质的浓度,从而影响茶叶最终冲泡时候的浓度。1、对于粗枝老叶,由于革质化程度高,所以即便使用重度揉捻,依旧无法使得茶叶形状得到很大改变。2、对于中壮等级的茶青,则揉捻力度的控制就比较艺术化了,要香气高扬,则轻揉捻,要味道浓,则重揉捻。3、对于芽尖这种嫩叶,则本身就不适合怎么揉捻。揉捻的作用在于,挤破茶叶的细胞壁,使得茶多酚、儿茶素等等茶叶有效成分产生聚合,而后也使得茶叶有机会再日后的时间里产生后发酵作用。若未经适度揉捻的茶叶,由于细胞壁完整,其茶叶内部有效成分无法释出,不容易与空气中的氧及有益菌群接触,不利于后续转化。所以,适度揉捻对于普洱生茶的后续转化至关重要。

    2020年3月5日 0 23 0
  • 竹筒茶是什么茶

    竹筒茶是指竹筒装着的茶。在云南生活的哈尼族、傣族等等,会把竹筒茶当成饭菜的组成部分。具体的制作方法是,把鲜叶放在锅里煮,茶叶会变软。然后,把茶叶铺在竹帘上面,搓茶叶,茶叶卷起来,变成条索。这时,把条索放到竹筒中,利用棒椿压紧茶叶,最后封口。茶叶在竹筒里面发酵。大概一个季度左右,茶叶的发酵已经进行得差不多了,茶叶的颜色从绿色变成黄色。这时,人们会把竹筒劈开,把茶叶取出来,在通风良好的地方,让茶叶自然地干燥。茶叶干了之后,把茶叶装在瓦罐里面,加入香油,使香油浸过茶叶。这样制作出来的竹筒茶,可能成为一道菜肴。竹筒普洱茶的制作和传统的竹筒茶制作有相似之处。不过,在茶叶方面有讲究。竹筒普洱茶被当做一种普洱茶。拿到竹筒茶之后,把茶叶从竹筒中拿出来,放到杯子里冲泡,就能得到风味独特的竹筒茶。普洱的茶香和竹筒的清香混合在一起,茶的口感更加丰富。竹筒普洱茶兼具了茶和竹子的特点,茶叶细嫩,被人们叫做“姑娘茶”。竹筒普洱茶与普洱中期茶相比,受众不完全相同。竹筒茶以清新的竹香,获得部分茶友的青睐。普洱中期茶以久远的年份,收获醇厚的陈味。一些竹筒茶还会带着糯香。这些茶的茶叶在蒸制的时候,茶叶下方放置了糯米。

    2020年3月5日 0 25 0
  • 云南普洱茶为什么大多压成饼状呢?

    云南普洱茶最常见的状态为“饼茶、砖茶、沱茶”,近几年市场上出现了一些新贵如“柑普、龙珠、小沱”等等,这些大多都是以紧压茶为主,当然散茶也有。对于普洱茶紧压形态由来可以追溯到很久远的历史时期,云南普洱茶在古代是需要通过茶马古道运输出去互市的,茶马古道也是相当于现在的运输公路了,是古代运输茶叶和物质的毕竟之路,因为道路都是依山而建的,所以道路十分的崎岖,如果是直接把散茶运送出去,路上容易洒落出来,容易浪费装载容器,运输起来也不是很方便,再加上轻轻一碰就会把条索压断了,影响条索的美观。所以当时制茶师傅们就想到了把茶叶给蒸压成为紧压茶,这样在运输的时候就方便了很多,而且一匹马就可以拉很多多的茶叶,人工背运也方便,大大的节省了茶叶运输的成本。除了运输方便之外,紧压茶存储也更有优势,我们都知道云南普洱茶是后发酵茶,如果想要喝到口感更好的普洱茶,那肯定是需要在仓库里转化一段时间,如果以散茶的形态存放,同样是一斤茶,占地面积大,散料时间放久了茶的香气会散了很多,紧压茶在不占地方,重点是存放得当以后,越陈越香。紧压茶则更利于后发酵茶叶的转化,散茶刚加工好的一定的时间内香气、口感都很好,但是如果把时间轴拉长,几年之后,紧压茶转化的效果就会比散茶更好,时间越长越明显。

    加工种植 2019年10月5日 0 142 0
  • 普洱茶老茶头的制作工艺

    茶头是指普洱茶在渥堆发酵时结块的茶,相对条索状茶,发酵度正常范围的茶头内含物更加丰富,茶汤更浓厚,更加耐泡,但泡到最后也仍然有大部分茶头不会散开,还是粘稠在一起。 普洱熟茶都是经过人工洒水渥堆发酵的,在这个发酵的过程中,一堆茶的中间会升温,然后茶叶通过自身含有的酶发酵,慢慢变成熟茶。在这个过程中,每过一段时间,就要人工把这堆茶翻几翻,以免里面温度太高把茶给焖焦。 发酵过程中经过反复不断地翻,茶叶会分泌出一些果胶来,因为果胶是比较粘稠的,所以有些茶叶就粘在一起变成一团一团的疙瘩。等茶叶发酵完毕后,人们会把这些一团一团的茶叶疙瘩拣出来,用手把它解开,然后放回到茶叶堆里,而有的实在粘的太牢了,如果要解开的话会将茶叶弄碎了,只好另外放成一堆,变成了"疙瘩茶",所以也叫"老茶头"。

    2019年10月5日 0 118 0
  • 为什么普洱茶杀青要揉捻?热揉和冷揉又有什么不同?

    揉,就是说揉出条型,使茶叶成条的含意;捻,就是说挤压茶汁,使茶汁附于茶条表层,提升黏性,有利于成条的一起,荼叶內部成分(茶汁)更非常容易与气体中的co2和有氧运动菌群触碰,有利于中后期转换。除此之外,适当的揉捻有2个功效:使茶叶成型,为普洱茶生茶的中后期转换奠定基础。揉捻的功效取决于,挤破茶叶的细胞壁,促使茶多酚、儿茶素等等茶叶成分造成聚合物,而后也促使茶叶还有机会再今后的時间里造成后发醇功效。揉捻分冷揉和热揉,冷揉既指杀青叶历经过段时间摊放后,再开展揉捻,通常用以较嫩荼叶,由于嫩叶的甲基纤维素含水量低,果胶化学物质高,揉捻时非常容易成形;老叶应当趁热揉捻,老叶中带有较多的木薯淀粉和糖,趁热揉捻有益于木薯淀粉再次糊化,有益于提升叶表化学物质的黏稠度,老叶中的甲基纤维素较多,热揉的能够使甲基纤维素变软非常容易成条。热揉的缺陷是非常容易是叶色变黄有,水闷气。茶师口述:手工制作揉捻姿势技巧:姿势呈弧型,圆活详细,姿势连贯性协调性,要确保荼叶审理匀称,类似打太极。揉捻必须投叶量、時间、幅度的极致相互配合,换句话说,不仅毁坏细胞壁,又要确保条型详细。揉捻进行以后将茶条抖开。揉捻过多和揉捻不够对茶品危害:揉捻过多茶汁浸取多糖类化学物质粘在荼叶上中后期汤色净度不足,揉捻不够非常容易造成多余的黄叶揉捻成紧条有益于荼叶香味的储存,揉捻成抛条不利则反之。茶汤颜色很深,味道出的较为快,耐泡度减少。那也是茶友明确提出,普洱茶能够不揉捻吗?不揉捻的荼叶,因为细胞壁详细,其荼叶內部成分没法释出,不易与气体中的氧及肠道益生菌群触碰,不利事件转换。

    加工种植 2019年10月5日 0 133 0
  • 普洱茶是怎么压成饼的?不仅是靠石磨压!

    普洱茶中有一个广为人知的种类,就是「七子饼」。所谓「七子饼」就是一筒七饼,一饼七两。这是从明清时期就流传下来的古制,七子饼茶也成了普洱茶中占绝对比例的种类。  普洱毛茶制作完成时是散茶的状态,“散茶”变成“紧压茶”的这个过程称为「压茶」。  1、称茶一般采用铁桶称茶,把散茶装进铁桶,称取357克。(或其他克数均可) 2、蒸茶隔水蒸制茶叶,一般蒸半分钟,茶叶变软即可。 3、套布袋将蒸软的散茶装入特制布袋,克数不同布袋不同。一般为357g、300g、500g均有。 4、捏形绑紧布袋,捏出圆形状。布袋的打结处即为饼茶最后的“内窝”。 5、石磨压茶传统工艺中会采用石磨压茶,石磨压制的饼茶松紧度适中,不会破坏干茶的形态。一般压制3-5分钟即可。现代工艺中出现机器压茶,比石磨压制更紧致,但是容易破坏干茶形态,后期转化也比较慢。  6、检验检测压制的饼茶松紧度和外形。 7、压好阴凉   压好的茶饼连同布袋一起阴凉,方便后续茶饼脱袋和定型。 8、解布袋等待茶饼冷却后即可解布袋,这时候就可以看到一饼完整的茶饼啦。 9、晒干阳光下晒干,去除水蒸气和多余水分,有利于后续存放。一般需要晒干2-3天。 10、包棉纸包棉纸包起来,一饼最终版的普洱茶出现。 普洱压制成饼是历史历程中诞生的,因为普洱茶通过茶马古道外运,做成饼茶更方便运输和存放。而且饼茶相比于散茶,香气不易消散,能保持很久甚至越陈越香。后期转化也更加持久稳定。

    加工种植 2019年10月5日 0 120 0
  • 【刀哥说茶】普洱茶杀青工艺中的几大争议问题1、低温是指锅温还是叶温?2、平锅还是斜锅?3、鲜叶投3斤还是投5斤?4、炒20分钟还是40分钟?5、抖和闷怎么结合?6、红梗红叶怎么造成?7、机器杀青靠谱吗?

    普洱茶初制工艺中最关键的环节就是杀青,因为低温杀青抑制、钝化了茶叶内酶的活性,为成品茶的后期越陈越香提供了可能;也因为杀青过程中的种种不当操作,为成品茶后期转化不佳埋下了隐患。目前至少,在杀青过程中还存在几大争议问题:1、低温是指锅温还是叶温?很多茶友想当然的以为,低温杀青就是把锅的温度控制在较底的温度,那低到多少呢?书上说在60-65℃,如果茶友去试一下就明白,这个很难做到,不是炒不了茶,而是这样的低温谁能提供?真相是:把鲜叶的温度控制在较低的温度,一般60-65℃。但也不必死搬硬套,因为即使偶尔超过65℃,短时间内也不会把酶杀死,而如果长时间在60-65℃,温度长时间叠加反而会让酶失去活性。至于锅温,可以根据鲜叶的失水情况调整,最高点可达300多度。2、平锅还是斜锅?应该说,这一问题现在已经不是问题了。晒青毛茶的早期初制锅炒都是用平锅,《制茶学》中对晒青茶杀青的描述仍是“……、采用平锅手工杀青或滚筒杀青机杀青均可”现在,您如果有机会到云南普洱茶区的任何一家初制所,见到的都是斜锅了!斜锅对平锅的优越性显而易见,此处就不展开了,有兴趣的茶友可参看:普洱茶杀青不简单,态度决定质量 看来,普洱茶的理论进度,远远跟不上实践啊!3、鲜叶投3斤还是投5斤?杀青时投放到锅里的鲜叶量到底多少合适呢?有的说透3公斤,有的说投5公斤,有的说投8公斤,谁说的靠谱呢?在普洱茶手工锅炒杀青的铁锅规格一定的情况下,投叶量的多少,取决于杀青师傅的经验掌控,一般在4-6公斤鲜叶比较容易控制,3公斤、8公斤的量,再牛的师傅也不容易将其杀匀杀透。4、炒20分钟还是40分钟?关于杀青时间的长短,仅小编听说的就有多种版本:有用15分钟杀一锅的,有用30分钟杀一锅的,有用8分种杀一锅的,有用40分钟杀一锅的,同样是手工锅炒,差距咋那么大啊?有人说这是看茶做茶,根据什么树种什么嫩度的鲜叶选择不同的炒茶时间,其实这个是次要原因,造成时间区别这么大的原因在于制茶者的制茶理念:有人想要高香,那就猛火快炒,有人想要柔甜,那就小火慢炒,不管哪种炒法,要的是好的结果对吧,但问题是目前,没有可以参照的样本来验证哪一种方法炒出的毛茶是标准的“好茶”。小编以为,炒出的毛茶至少:不能太生,不能太熟(大面积焦糊),不能太杂(半生不熟),不能太黄(闷的太久),要达到这一目标,太短的时间(10分钟以内)或太长的时间(30分钟以上)显然难以做到!5、抖和闷怎么结合?《制茶学》总结里说:“杀匀杀透、抖闷结合”,不管是针对绿茶还是普洱毛茶,总结的非常精辟到位。杀匀杀透是目的,抖闷结合是手段,前者相对好理解些,那你知道什么时候该“抖”,什么时候该“闷”么?这就涉及到抖和闷的目的了:抖,其实就是抛洒的动作,很多人以为这是散热,但解释不通。我们知道,热锅中的鲜叶往往伴随大量的水蒸汽,高温的水蒸汽会破坏叶绿素,低温水蒸汽在促进酶活化的同时,也促进黄烷醇氧化而变黄(这也是人为底温闷炒让叶底偏黄的原因),无论是低温或高温的热水汽,茶叶都有黄变的可能。所以:抖的目的在于抖散水分含量多的嫩叶中的水蒸气,防止茶叶大面积黄变。反之,老叶就要闷!老叶含水分少些,就不能抖炒,水分既少,如再抖散水汽,不但不能炒透,而且容易产生焦叶,这也是造成外焦里生的原因之一。6、红梗红叶怎么造成?造成红梗红叶的原因有很多,比如鲜叶采摘过老、运输挤压、摊青不当、杀青失控、揉不干净、晒制不当等等都会造成红梗红叶的现象,其它工艺只要引起注意调整一下就可避免,最麻烦也是纠错难度最大的是杀青!很多红梗红叶基本上是杀青不当造成的,原因不外乎是:没有做好“抖闷结合”,以至于没有做到“杀匀杀透”具体的,可参看:【刀哥说茶】普洱茶红梗红叶,这锅谁来背?7、机器杀青靠谱吗?有人说,机器杀青的普洱茶是垃圾,这年头做普洱茶,不说是手工炒的,似乎都低人一头。其实,咱们不说效率和成本,单说品质,机器炒的茶不一定比手工炒的差!虽说机器是死的,炒茶温度控制在一个保守的范围内(能保证把茶炒熟又不把茶炒糊),这样的茶,相比有经验的专业炒茶师傅根据鲜叶的老嫩程度和含水量灵活控制铁锅温度和调整炒茶手法手工炒出来的茶,要低一个等级,但差距不会太大,而且这样的茶只占少数,相比普通手工炒茶炒出来的五花八门的“作品”,我宁可选机器炒的更加稳定的。(本文原创 作者:刀哥) 

    加工种植 2019年10月5日 0 174 0
  • 是什么导致普洱茶的青味过重?

    青草味是茶叶中自带的天然的味道,是茶叶活力的象征。而茶叶制作中杀青的作用:一是,彻底破坏鲜叶中酶的活性,抑制多酚类物质的酶促氧化;二是,散发青气,发展茶香;三是,蒸发一部分水分,使叶片普遍柔软,便于揉捻成条。  普洱茶青味过重是什么原因造成的?杀青过程中通过高温,钝化茶叶中酶的活性,中止减弱微生物的分解,防止发酵,因为茶叶不同茶类的发酵是不相同的。杀青这一步骤对于茶叶品质的形成是至关重要的。 如果茶叶的杀青不足,新茶会有青味,而且青味较重,不管从茶汤香气和滋味来说,都是不优质的。那在后期的摆放中,青味可能会逐步消失,但是杀青不足的微生物的活动依然存在,茶叶内质的稳定性就出了问题,茶叶可能会发生质变,出现发酸,或是滋味不适等问题。   在普洱茶茶叶进行杀青时,当嫩叶老杀、老叶嫩杀、抖闷结合,杀透杀匀的话那青味会去掉大部分,茶汤香气饱满青味消失。反之杀不透,青气不但没有消除,还会造成不好的臭青味。夏秋茶成品茶中出现青草味和鲜叶气味比例重,由于摊青不足和自然不良的前发酵到杀青不透原因所导致。(来源: 污品四方茶 更多好文请关注普洱茶吧微信公众号:puertea8;普洱茶知识交流请添加个人微信号:cha8cn)

    2019年10月5日 0 124 0

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