普洱生茶品什么?品香 品鲜 品山头

普洱生茶 品什么?

经历了漫长的冬季,我们终于迎来了春天。对于爱茶人来说,茶树的无声萌芽,正是春天到来的最好的象征。

无论是熟茶还是老茶,它们的起步都是从生茶开始的。我们如何感受普洱生茶的美妙呢?

正如文中所言:“不同环境中生长的茶树,香甜苦涩,风味各有千秋,醇柔刺激,滋味各有不同,这些鲜明的地域风味“个性”,在普洱茶的新生茶中非常明显,选择这个时候来品,品的是香、鲜与山头。”

让我们随着制茶高级工程师、国茶工匠制茶大师(普洱茶)郑际雄的目光,看看普洱生茶的新茶品什么?

普洱生茶品什么?品香 品鲜 品山头

在陆羽的《茶经》中曾提到“茶性随土质而变”,跑遍了几乎所有云南茶区的制茶高级工程师郑际雄很认同这点,饶有兴致地说了起来:“哪怕是一座山,不同地点茶叶制作出来的风味是有区别的,这点我们做了充分的检测和考察。比如易武,山顶的土壤成分带有硼砂,含有硼比较高的地方,病虫害比较少,茶的整体品质更好。”

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土壤只是影响茶叶内含物质的一个因素。在深山密林中扎根的大叶种茶树,每一刻都在阳光、风雨交织的雄浑空间中获得生命的能量,日照、气温、湿度、海拔等因素都在影响着每一株茶树的生长,这样的生长连接着茶质风味。不同环境中生长的茶树,香甜苦涩,风味各有千秋,醇柔刺激,滋味各有不同,这些鲜明的地域风味“个性”,在普洱茶的新生茶中非常明显,选择这个时候来品,品的是香、鲜与山头。

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“普洱茶新生茶的风味差别很大。比如勐海、勐库和易武三个经典茶区,勐海的茶由于茶多酚含量相对高、氨基酸含量相对低,我们常形容它口感霸气,而在勐库茶区的勐库大叶种,相对较低的茶多酚和相对较高的氨基酸让勐库茶有了更香甜的口感,春茶有木质清香,鲜爽香甜;而易武茶的茶多酚和氨基酸都介于两者之间,整体便有了很好的融合度。”郑际雄说。 
郑际雄认为,就较新的普洱生茶来说,清香应该是总体的基调,果香、蜜香等是陈化、发酵后才会有的味道。“这是我们在一线长期制茶的经验和数据总结的。”
清香的定义很复杂,但也很简单,如同春日交响曲,万物复苏,春暖花开,像花香、菌香这些给人以清新感的香味都是清香,而不同的香型则是地域的特征。尤其纯的山头茶,有更明显的地域特征。古有六大茶山的历史记载为证,而今“山头”概念兴起,百山百味的观点逐渐在普洱茶界成为共识。“那些成名的山头,是经过历史筛选的,也有后来科学验证的加持。” 郑际雄说。

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好的普洱茶各有各的不同,拙劣的普洱茶都有着惊人的相似:不愉悦的感受,绝望不适的味觉体验,劣变的口感……在郑际雄眼中:“没有霉味、酸味等不好的味道,色香味俱全,喝下去后身体有舒服的体验感,这些是好茶的根本。虽然笼统,但目前只能是这样的表达。至于身体对茶的反应和接受度,要和体验感区别开。”
这里提到的身体对茶的反应和接受度,尤其适用于普洱茶的新生茶。伴随着内含物质丰富的大叶种特性,加上比烘青炒青等高温制茶相对温和的日晒工艺,普洱茶新生茶有着不是所有体质都能承受的寒性和刺激性,有的人几杯新生茶下肚,肠胃便感到不适。

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除了原料、工艺和仓储,普洱茶在进入更大的市场后的走向和发展,也是连接着一杯好普洱的前提。采访中,大家几乎都提到,如今生活水平的提高,人们不再仰视茶叶,价格也不再是阻力,逐渐富裕起来的中国人对茶类品质有了指数般的提升,这对寻找一杯好普洱提供了一个全新的机会。

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你品你的山头村寨,我喝我的口粮随饮。世间的味觉并不相通,不同人在茶中会喝出不同的味道,投射不同的心境。借用《三联生活周刊》的语境:静下心品尝,中国人能喝出每一种茶的好坏,对于饮茶的民族来说,要有这种自信。

 

本文节选自《普洱生茶 品香 品鲜 品山头》

作者丨小牦牛

原文刊载《普洱》杂志

2022年4月刊

供图丨陶子、欧巴非

编辑丨越山

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