香港人喝到没有仓味的普洱茶，大多会觉得这个茶不行，但云南人喝到有仓味的茶也会觉得这个茶不行。大家对一个茶“不行”的表述都不一样。香港人说不行是因为没有仓味，云南人说不行是因为有仓味，所以要辩证地看这个问题。香港人需要的是做出带有明显茶仓味道的茶，云南人需要的是不出仓味，这就是普洱茶特别的地方。
01 云南各区域仓储特点
说起凤宁号，许多人首先想到的就是滇红茶。这家有着50多年家族制茶史的企业，近年来迅速成长为滇红茶的后起之秀。而且凤宁号在普洱茶市场也深耕已久，不但拥有德丰昌品牌的普洱茶产品线，其在勐海的普洱茶加工厂也已投产，并着手布局普洱茶仓储。云南凤宁茶业有限公司总经理张贵景，经过多年来的实践和探索，对仓储更有自己独到的看法。
早期云南的仓储，从国营茶厂时期到改制时期，在张贵景看来都是纯自然仓，没有任何的人工干预，仓库盖出来是什么样子就是什么样子。那时候，大家也不会太多地去研究仓储的问题。因为当时的云南人是不怎么喝普洱茶的，云南人做普洱茶纯粹是为了卖而不是为了存，所以没有过多存放普洱茶的需求，也没有越陈越香的概念。
普洱茶的仓储，早期基本都是在香港完成的。国内仓储的兴起，是在2007年第一波市场高峰过后，在广州、东莞逐步兴起的。云南开始对普洱茶仓储有所重视，大致是2012年以后才开始。在此之前，云南的普洱茶企业也基本不重视仓储，因为大家都不愁卖。
但随着普洱茶产量的逐年增加，价格的不断上涨，终端消费的步伐却没有跟上来，在商家的仓储有限，广州、东莞的仓储也有限，北方市场仓储概念还没有建立起来的情况下，一些厂家逐年积累的库存越来越多，倒逼着云南开始考虑仓储的问题。
张贵景表示，只要一说到广东仓许多人就想当然地理解为是湿仓，但湿仓是没有绝对概念的，什么算湿也是没有标准的。后来茶界一般界定认为，相对湿度高于80%，年平均温度高于38℃就是高温高湿仓，并由此引申出了高温低湿仓、低温低湿仓等区分。所以没有必要去争论北方人不喜欢南方仓，南方人不喜欢纯干仓之类的问题。
比如仓味问题，香港经常喝普洱茶的人，一喝到没有仓味的普洱茶，大多会觉得这个茶不行，但云南人一喝到有仓味的茶也会觉得这个茶不行。大家对一个茶“不行”的表述都不一样。香港人说不行是因为没有仓味，云南人说不行是因为有仓味，所以要辩证地看这个问题。香港仓需要做出的是带有明显茶仓味道的茶，云南人需要的是不出仓味，而这就是普洱茶特别的地方。不过张贵景认为，就云南的原产地仓储来说，还是应该追求干净的自然仓加部分人工干预。
经过近年来的实践和研究，张贵景指出云南各区域的仓储有如下特点：易武是典型的高温高湿；勐海、思茅虽然也属于高湿，但温度没有易武高，温差也不大；临沧相对来说温度要更低些也更干燥；昆明则比临沧更干燥，所以滇中地区大家比较喜欢把仓储地选择在元江，因为元江是典型的高温高湿仓地带。
02 不同仓储环境对滋味的影响
普洱茶的仓储，除了卫生达标外，谈论比较多的就是温度和湿度两个指标。最近几年，张贵景的凤宁号一直与云南农业大学的老师合作，小范围内对各种仓储条件进行测试和试验。
试验结果表明，纯高温仓汤色变化快，但茶汤薄，没有滋味，没有香气。在昆明做的纯粹高温仓不加湿试验中，饼面迅速发黄，芽头、毫毛方面迅速显黄，冲泡时汤色翻黄相当快，两年汤色就显黄，甚至可以达到泡红茶时的黄度。但汤水入口时明显感觉比较薄。与农大老师沟通后的结论是，过度高温造成芬芳类物质迅速消耗。大部分芬芳类物质都是低沸点、易挥发，如果温度超过30℃甚至40℃时，这些物质在还没有转化成单糖、醇类物质、多酶类物质时就直接挥发掉，结果是汤色虽然变黄但香气却跑掉了。
模仿高温高湿环境后再高温降湿，普洱茶出红汤红底的确很快，汤色是红浓透亮的，叶底颜色也均匀，要不是褐红，要不是深红，不像纯粹的高温高湿仓那样汤色浑浊、叶底花杂，但喝着锁喉。低温高湿仓的滋味虽然足，但香气不扬，水气很重，类似于湿仓。低温低湿的缺点是转化比较慢。在跟踪自然仓的试验过程中，所发现的最大问题就是比较容易产生杂味，而且杂味很严重。
所以张贵景认为，理想化的普洱茶仓储标准，应该是平均温度在30℃左右，相对湿度45%～60%是普洱茶最接近云南自然仓储的味道。昆明太干，湿度很少达60%，广东一带又太湿，经常超70%甚至到90%以上。正是因为各地的温度、湿度都很难达到理想化仓储的条件，所以现在大家都开始建标准仓。
“如果我们把茶放到一个密闭的空间内，当然可以通过设备做到茶仓内温度、湿度都处于恒定，但如此仓储出来的茶是不科学的，会显得比较闷，香气比较低沉。”张贵景说。他认为空气不流通的完全密封的仓储环境并不理想，更容易出杂味。因为空气不流通时室内空气会变得很浑浊，就好比一间密闭的空屋子，即便里面什么都不放，过两个月仍然会有味道。
张贵景的结论是，好的仓储应该是自然仓结合部分人工干预。其中，自然仓储占到6～8成，人为干预占2～4成。他认为普洱茶的转化，从专业角度讲无非就是个多酚类物质和色素转化的一个过程，以达到降低苦涩味的目的。比如新茶中叶绿素含量高，通过时间来让叶绿素慢慢退化，变成茶黄素、茶红素、茶褐素，最终老茶汤色红浓。通过技术手段在一定程度上也可以实现这一目的，比如近年来出现的辐照等手段，的确可以让多酚类物质快速转化和下降，也确实让茶变得不苦不涩。但这种快并不代表着好喝，所以仓储要遵循自然，在此基础上进行适当的人工干预，让普洱茶的后期转化更为理想。
03 普洱茶仓储要对症下药
从整个普洱茶产业的发展趋势看，张贵景表示未来普洱茶的生产速度未必会放慢，但普洱茶的消耗速度不一定会跟得上生产的速度，所以仓储接下来将是个很大的问题。但就目前的市场情况看，虽然有许多企业已经在做仓储，但还没有业界公认的专业仓储，所以普洱茶仓储要走的路还很长。
仓储是个很复杂的系统，除了空气循环系统、温控、加湿、抽湿、离地洁净化堆放、隔热保温等几个要素外，还要考虑茶本身的东西。大家现在说仓储，提的许多都是技术层面的，却几乎没人考虑到放的是什么茶，是生茶还是熟茶，是纯料还是拼配，是版纳的还是普洱的，是紧压还是松压。但不同的茶对环境的需要是不完全一致的，不同的包装对环境的需要也是不一样的，采用的又是什么样的包装和材质。比如易武茶，就不需要转化掉过多的苦涩，需要的是香扬、持久、平稳。
所以在张贵景看来，仓储要对症下药，而不是一味争论温度、湿度等问题。他认为，归类仓储很有必要，比如生熟茶分类仓储，跨年份的茶分类仓储，生茶有生茶的标准仓，熟茶有熟茶的标准仓。因为生茶的转化参数，与熟茶的转化参数是不一样的，熟茶的温度、湿度都可以比生茶略高，不像生茶那么敏感。
以前临沧对普洱茶仓储很没什么概念，这并不是临沧的气候条件不适宜仓储，而是因为临沧是原料的主产区，但不是普洱茶成品的主要加工区域和集散地，所以普洱茶仓储的目光主要聚集到普洱、版纳、昆明等地。现在，凤宁号正计划2019在凤庆建设标准的普洱茶仓储中心，初步仓储面积规划在8000平方米左右。
张贵景解释说，实际上他并不认为凤庆就多么适合存放普洱茶，而是认为凤庆已经具备用来仓储普洱茶的基本自然条件，再通过部分适当的人工干预就可以达到自己对仓储的要求，所以没有必要大费周折地把自己的茶仓储到外地，整天提心吊胆地为自己的产品安全和仓储质量担心。
他认为普洱茶在原产地仓储是比较有优势的，只需要结合原产地实际的气候条件，自然仓结合适度的部分人工干预，达到普洱茶仓储的合理参数范围即可。比如在易武做仓储，只需做到除湿就行，一年四季都不需要加湿。在凤庆做仓储，主要问题是昼夜温差大，但湿度不会太湿也不会太干。凤庆县城周边1600～1800米的区域，冬天最冷时基本能维持在10℃左右，最高不超35℃，相对湿度年均40%左右，总体来说比较理想。秋冬季适当加湿、合理仓储、定期翻仓，就可以实现很好的仓储效果。
原文刊载《普洱》杂志
2018年4月刊
文图|段兆顺（除署名外）
