好茶 好茶 呼叫好水

好茶 好茶 呼叫好水

不知爱喝茶的你是否有过这样的经历,当你在不同的地方冲泡一款你再熟悉不过的普洱茶,会发现其中滋味完全不同。亦或者你在某个普洱茶原产地品尝到一款在滋味上深深打动了你的茶,当你如获至宝地将它们带回家自己冲泡以后,却发现滋味不再。此刻,也许你的内心是崩溃的,也不知道这些珍贵的茶叶到底经历了什么,为何短短几日,他们就“叛变”了呢?

想要彻底搞清楚原因,也许比较复杂,但是智慧的中国人在与茶相处的漫长岁月里,已经总结出了一个核心影响因素,那就是水。从小我们都听过一句话:“水是生命之源。”对于茶叶来说,水同样如此。茶叶源于自然,汲取了阳光与雨露,当它成为茶叶以后,仍然需要水来重新唤醒它的生命。不同地域的水性、水质、不同海拔造成的沸点和水温的不同,都会在很大程度上影响茶汤的最终口感。与茶走过漫长岁月的中国人早已智慧地总结了茶与水的关系,正如清代张大复在《梅花草堂笔谈》中说:“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水。试十分之茶,茶只八分耳。”

慧眼识水质

想要喝茶喝得讲究,既应该知茶性,也应该了解水性。否则再是一掷千金寻得来的一款好茶,因为用水方法的错误影响了品茶的体验,那就太不值得了。

不同来源的水性质完全不同,有软硬和酸碱之分,而这些都是影响普洱茶茶汤口感的关键因素。

首先来说水的软硬。很久以前,中国古人们在选择泡茶之水时,就提倡烹茶之水应该避“重”就“轻”。这里的轻重其实就是我们现在说的“软”和“硬”。软水、硬水是以每公升水中钙离子、镁离子等矿物质的含量来定义的,含量大于10毫克为硬水,小于10毫克的为软水。影响茶汤品质的恰恰就是这些矿物质,如果水中的铁和镁含量较多,其在氧化后会令茶汤发暗,滋味变淡,而其他的如钙,铝,锰等元素,则会令茶汤变涩发苦。另外其他的矿物成分如盐溶液、碱性溶液等都能增加水的重量。用含铁、碱过多的水泡茶,茶汤上会浮起一层发亮的“锈油”,茶味就会变涩。故用软水泡茶,茶汤的色、香、味三者都佳,而用硬水泡茶,则茶汤变色,香味大减。

那我们在日常生活中该如何判断水质呢?这里也有两种简单的方法,其一,可以用一只杯子装满水,如果水面弧起部分凸出杯沿而不溢出为软水;其二,如果能找到一片薄薄的石片,那就将它平放再水面上,如果下沉速度比较慢,那么其水质应偏软。

另外,水的酸碱性即PH值也会对冲泡茶叶产生影响,从理化指标来说,应该首选弱碱性的水,因为弱碱性水活性较高,易于激发口腔中的唾液分泌,使品饮者容易得到生津感,同时用偏碱性的软水泡饮还更能令陈味彰显,让汤感变得更加柔软。不过如果要冲泡的是普洱茶的新茶,那么建议选用中性软水,这样能更加客观的呈现出其各项指标更真实的程度、比例和协调性,对其后续品质的判断亦更加准确。

水质的酸碱性很容易检测,只要用PH试纸简单一测就可以了。PH值7时属中性,低于7时弱酸性,高于7时弱碱性,一般情况下,PH值在7.3或7.4左右的弱碱性水,就能够很好达到要求。

择其优而泡

面对我们身边这么多种类的水,要每次都像做化学实验一般进行检测判断,那实在很麻烦。那我们就来看看到底该选择哪个种类的水才是最合适的。

首先,我们最为方便也是最为常见的是自来水,一拧水龙头既得,那是相当的方便。要用自来水泡茶,最好先了解当地的水质的软硬度。其次,因为自来水厂一般使用“氯”进行消毒,所以水中的氯含量较多,它会通茶叶中的多酚类物质结合产生更多的苦涩类物质,从而影响茶味,所以在泡茶之前应该进行净化,首先用原矿紫砂缸或老陶缸经过一夜自然养水后再使用,之后再用合格的滤水器进行过滤,去除杂质,务求泡茶用水的洁净。

也许很多人会觉得使用自来水比较麻烦,而且饮用起来不是特别放心,就想选购市场上的矿泉水或纯净水,现代科学的采用多层过滤和超滤、反渗透技术,可以将一般的饮用水变成不含有任何杂质的纯净水,并使水的酸碱度达到中性。用这种水泡茶,不仅因为净度好、透明度高,沏出的茶汤晶莹透澈,而且香气滋味纯正,无异杂味,鲜醇爽口。市面上纯净水品牌很多,大多数都宜泡茶。除纯净水外,还有质地优良的矿泉水也是较好的泡茶用水。但需注意的是,不是市面上所有包装出售的矿泉水都适合用来泡茶,如果矿物质含量太高,就会影响水质本身的口感,若以此类矿泉水泡茶,茶汤真正的味道可能会受到影响。

当然有的茶友对泡茶水还有更极致的追求,如山野中的山泉水、名江大河的流水、年代久远的井水等,听起来蛮有乐趣,也颇有古韵。历史上,古人就对此非常讲究,唐代陆羽在《茶经》中指出:“其水,用山水(即泉水)上,江水中,井水下”,而这一道理如今仍然通用。

位于天然无污染山区的天然泉水,终日处于流动状态,经过沙石的自然过滤,通常比较干净。味道甘美,水质的稳定度高,非常适合作为泡茶用水。但需注意的是,山泉水不宜放置过久,最好趁新鲜时泡茶饮用。在取山泉水泡茶时,应该对周边的地形和环境稍作了解,以防部分水源因受地质影响而含有害溶解物,反而损害健康。

若选择江河之水,应在远离污染源的地方取水煮沸冲茶,将水经过简单的净化,用其泡茶也别有一番风味,就像诗中所说:“自吸松江桥下水,垂湖亭上试新芽。”

而井水属地下水,是否适宜泡茶,不可一概而论。一般说,深层地下水有耐水层的保护,污染少,水质洁净,所以用井水泡茶,易取深井之水。不过有些井水含盐量高,不宜用于泡茶,也需要注意。

近年来,在茶界比较受到推崇的水主要有两种,一个是农夫山泉千岛湖深层水,不过农夫山泉在售产品种类很多,选购时一定要注意其水源地是否是来自于千岛湖的深层水。另外一种则是产于大理的哇哈哈瓶装水,无论是用来冲泡优质普洱茶或老茶,都非常不错。

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煮水有讲究

水需加热再冲泡茶汤,所以煮水也是一项技术活。当煮水泡茶时,取水量最好为一泡茶或两泡茶的量,因为若不能在短时间内将水用完,则会造成温度下降,还需重新煮沸。但水不宜多次沸腾或者沸腾时间过长,因为随着沸腾时间的延长,溶解于水的气体会加速向外排出,导致含氧与二氧化碳量下降,本来活性十足的“水分子团”会遭到结构破坏、活性下降、水性变老,且水中本来含量微小的亚硝酸盐又相对会增加,这对茶性的发挥、茶味、人体健康都不利。所以再取冷水去煮时,最好把上次煮过未用尽的水倒掉。在煮水的器具方面,一般认为首选铁壶,之后为陶瓷或紫砂壶,其次是玻璃壶和不锈钢壶。

而泡茶还有一个关键因素,就是水温,水温的高低往往会决定茶汤的口感。冲泡普洱茶水温要高,一般要用95℃至100℃的沸水冲泡。水温对香气和滋味都有很大的影响。低温香气不易充分展现,滋味亦欠醇和。原料细嫩、陈期较短的生茶水温可稍低;而原料成熟度较高、陈期较长的老茶和熟茶水温要高,不但要用100℃的二沸之水冲泡,还要在壶外浇淋开水,以提高壶温,逼发茶香。

水温的掌控对茶性的展现非常重要。高温有助于茶味的快速浸出,但要注意的是高温也很容易泡出茶的苦涩味,所以确定泡茶水温的高低,一定要因茶而异。例如用料较粗老的普洱饼茶和砖茶、紧压茶和陈茶等适宜用沸水冲泡;用料较嫩的高档芽茶、高档青饼则适宜用水温略低的水来冲泡,以避免高温将细嫩茶烫熟。

此外,不同地区的海拔和气压对沸水的温度也有影响,例如云南大部分地区属于高原,沸水温度低于平原、沿海地区,这里的沸水温度一般在94℃左右,适合冲泡绝大多数普洱茶。而其他平原地区,随着海拔的降低沸点也更高,所以茶友们也应该根据自己所在地的海拔高度,关注水温变化。

原文刊载《普洱》杂志

2017年7月刊

作者|王娅然

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