图 | 平铺在竹篾上晾晒的茶芽
茶叶被从树上采摘下来后，就断绝了营养供给，虽然活力还可以维持一段，但总体趋势是停止生长、走向衰败的。因为生命力的弱化，这时候叶片水分开始蒸发，内质中的各种活性酶逐渐走强。酶的作用能促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等助于提升成茶品质的有效物质，同时也加速了多酚类物质在不同程度下的氧化。如果鲜叶暴露在空气温度下的时长合适，在水分蒸发和活性酶的共同作用下，鲜叶的青草气息会渐渐消退，取而代之是清香，并伴随有水果香或花香，让成茶滋味香醇而不苦涩。
在茶叶制作过程中，我们把鲜叶离开茶树到揉捻(或杀青、干燥)之间的这段暴露在空气中、平铺静置、脱水的过程叫做萎凋。其作用是激发内质中酶的活性，通过脱水软化叶质，为茶叶的进一步制作、转化奠定基础。
根据茶叶工艺目的不同，在自然形态下，鲜叶的萎凋方式可以分为室外阳光萎凋和室内阴凉萎凋，或兼而有之。阳光萎凋(晾晒)，在温度下，能够提升酶的活性、加速内质转化，亦能使叶片快速脱水、软化；室内摊晾的方式，则能通过延长萎凋时间，让内质在一定程度上转化更为通透……此外，为了方便大规模的茶叶萎凋，节约人力物力，很多茶厂还广泛运用了半机械化的人工萎凋槽。
当然，不同茶类在工艺中对萎凋的运用也是有差别的。比如，绿茶，需要最大限度的留存鲜爽度，萎凋的意义在于快速脱水、软化叶质，以方便热锅杀青，因而一般采用晾晒形式；传统普洱生茶，与绿茶接近，但留有后期转化空间，通过短暂的阳光萎凋可以防止前期转化过度，加速定型内质；乌龙茶的香气滋味主要是通过工艺实现的，所以萎凋过程经常是重复的，甚至采用晾晒和摊晾组合，尽可能发挥酶在内质转化中的活性作用；而白茶工艺，无需揉捻，内质转化基本是依靠萎凋实现的，“户外晾晒”和“室内摊晾”组合出天然的曲线温湿度环境，调节了走水与转化进程，能使内质在时间中转化得更加通透……
“萎凋”虽然是制茶的前期工艺，但是，却不失为重要的环节，它实现了鲜叶向茶的过度，体现了天时地利人和的结果，为茶香滋味的形成奠定了最初的基础。
2023年11月6日傍晚随笔
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