如何理解“鲜叶”的“质量”?

如何理解“鲜叶”的“质量”?

理解了鲜叶的质量,我们就可以在喝成品茶的过程中,通过一定的经验和知识去反推,这个茶在采摘阶段的“鲜叶质量如何”?

因为品质优良的茶叶必须依赖于两个基础条件:

一是,良好的鲜叶质量。

二是,优良的制茶技术。

鲜叶的质量如何理解?主要是从四个方面:

一、鲜叶的嫩度。

二、鲜叶的匀度。

三、鲜叶的新鲜度。

四、鲜叶等级与鲜叶质量的关系。

①嫩度——

鲜叶的嫩度,指的是芽叶伸长(伸育)的成熟度。

鲜叶的嫩度不仅是评定鲜叶质量的主要依据,还是衡量茶叶品质的重要因素,也是评定茶叶等级的主要指标。

一般来说(但不绝对,具体茶类会有所差异),嫩芽叶多、伸育健壮、叶质柔软、叶色浅绿是鲜叶嫩度好的标志。

从鲜叶规格上来分,鲜叶有:芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶、一芽四叶等等。

根据鲜叶叶子展开的程度不同,又可以分为:一芽一叶初展、一芽二叶初展和一芽三叶初展等等。

嫩稍生长成熟,出现驻芽的鲜叶叫做“开面叶”,其中第一叶为第二叶面积的一半,叫作“小开面”;第一叶长成第二叶的三分之二,叫作“中开面”;第一叶长到与第二叶大小相当,叫作“大开面”;还有一种鲜叶有驻芽,但是节间极短,两片叶片形为对生,又小又硬又薄,是一种不正常的新梢,这叫作“对夹叶”。对夹叶是一类早熟新梢,其组织分化与发育程度均高于正常新梢。

芽叶是从营养芽伸育起来的,并逐渐增大,伸展成为叶片。随着芽叶的成长,叶片逐渐增加,芽则相应逐渐变小,完成一个生长期后便形成了驻芽。

到这时,叶片自展开到成熟,叶片面积逐渐增大,叶肉组织厚度相应增厚,叶片逐渐老化。

因此,芽比叶嫩,一芽一叶比一芽二叶嫩,依此类推。正常叶比对夹叶嫩,初展的叶片比开展的叶片嫩。

鲜叶的老嫩度是鲜叶内在各种化学成分的外在的综合表现。根据茶树新陈代谢的特征、营养器官形成及生长发育的规律,可以掌握鲜叶内在有效成分的变化。

从化学成分含量看:

多酚类化合物总量、蛋白质、咖啡碱、水溶性灰分等物质都会随着鲜叶嫩度的下降而降低;

而还原性糖、淀粉、纤维素、叶绿素等物质则会随着鲜叶嫩度的下降而呈现增加趋势;

与品质关系极大的氨基酸、水浸出物,则变化规律不明显。

总之,鲜叶嫩度与其内含化学物质成分见存在着适量适比的关系,因此不能单纯地强调鲜叶含某一种成分高低,而是要综合各种有效成分对茶叶品质的影响。

一般而言,鲜叶中多酚类化合物、蛋白质、氨基酸、咖啡碱、水浸出物的含量高,往往说明其鲜叶质量较好,因而制出的茶叶品质就比较优良;而纤维素、木质素等含量较高的,则是鲜叶粗老的表现,制出的茶叶品质相对也就较低一等次了。

鲜叶的老嫩往往与茶叶产量有直接关系。虽然鲜叶嫩,茶叶品质好,价格高,但要求鲜叶过于细嫩,必然影响茶叶产量。

各类茶叶都有独特的品质特征,因此不同的茶类对于鲜叶的嫩度要求也就不尽相同。比如红茶、绿茶,一般要求鲜叶的嫩度为一芽二叶或三叶;而高档的名优茶则主要是以细嫩的芽叶制成,有的要求一芽一叶初展,有的则要求全是嫩芽。有的茶类,比如青茶(乌龙茶)则要求采鲜叶是要采开面三、四叶的新梢,那样才能制出高香味浓的品质特征。

因此,茶叶种类不同,对鲜叶的嫩度的要求也就不同,不能一概而论认为鲜叶是越嫩越好,越嫩就越贵。

②匀度——

鲜叶的匀度是指同一批鲜叶质量的一致性。

匀度是反映鲜叶质量的一个重要标志。

对于制茶来说,无论哪一种茶类,都是要求鲜叶的匀度越高越好。

如果匀度不好,老嫩混杂,制茶技术就无法保证制出品质优良的茶叶。

鲜叶的匀度不仅反映着嫩度是否一致,往往同时也反映着鲜叶的柔软度、芽叶的长度、色度、新鲜度等等的一致性。

影响鲜叶匀度的因素有很多,比如茶树品种的混杂、采摘标准不一致、鲜叶运送和管理不当等等,都会造成不同品种鲜叶混杂、老嫩叶混杂、进厂时间不同的叶子混杂等情况。

同一批鲜叶如果老嫩不一,那么其叶质柔软度就会不同,内含物质也不同,就会给制茶技术带来相对的困难。比如,杀青中鲜叶老嫩不一,会造成杀青程度生熟不一,在揉捻中又会造成嫩叶断碎、老叶不成条等等情况,从而增加后续工序的难度。

③新鲜度——

新鲜度是指鲜叶保持原有理化特性的程度。

鲜叶经采摘离开茶树后,其新陈代谢随即发生转变;随着鲜叶水分的不断散失,鲜叶内部各种酶的作用便开始逐渐加强,内含物质经过不断分解和转化而消耗、减少。

随着时间的延长,内含物质的分解和转化逐渐加强。环境温度越高,其内含物质的分解和转变越激烈,干物质的消耗就越大,因而导致制出的茶叶较为香低味淡。

所以,一般要求鲜叶现采现制或尽快制,为的就是保持鲜叶的新鲜度,有效防止内含物消耗过多,从而有利于茶叶品质的形成(但是具体茶类也有差异,不同的工艺对于现采现制也有所不同)。

判断鲜叶是否新鲜,主要看鲜叶色度、气味和叶温变化情况。

一看鲜叶是否有红变叶、红梗等情况。

二是闻气味。一般来说新鲜的鲜叶往往具有清香,如果出现浓浊气味,说明新鲜度不佳。

三是试叶温。刚采下来的鲜叶,一般都会及时摊晾,如果不及时或鲜叶在竹篓等采茶工具中堆积或日晒、闷晒时间过长,叶温就会增高,鲜叶就会劣变。

④鲜叶等级与鲜叶质量的关系——

鲜叶等级和鲜叶质量其实是两个不同的概念,但是又密切关联。

鲜叶等级标准根据不同的茶类、品种特征而有所差异。

比如一级红茶的鲜叶往往以一芽一叶和一芽二叶的初展鲜叶为主体。而部分青茶(乌龙茶)的一级鲜叶,则是以小开面的一芽二叶、三叶为主体,如果混有嫩芽叶的反而要做降级处理。

又比如同是名优绿茶的龙井茶和太平猴魁的差别,前者要求一芽一叶的初展鲜叶,后者则要求又一定成熟度的一芽二叶鲜叶。

鲜叶质量是鲜叶品质的综合指标,而鲜叶等级标准往往是指具体的鲜叶质量。

比如全芽的鲜叶质量(主要指嫩度和匀度)最高,用它来制作比如白毫银针一类的芽茶,就符合其鲜叶等级的标准,而如果是用来制作普洱茶而言,全芽就不符合鲜叶的等级标准了。

总之,鲜叶质量高不等于鲜叶等级标准高。鲜叶的好坏要根据所制茶叶种类和品种花色的鲜叶等级来判断。

立冬为十月节。昏虚中,晓张中,斗建亥位之初。其日壬癸,其帝颛顼,其神玄冥,其虫介,其音羽,律中应钟。其味咸,其臭朽,其祀行,祭先肾。立冬之月,水始冰,后五日地始冻,后五日野鸡入大水为蜃。食黍与雁,其器闳以掩。太史以先立冬三日谒于天子曰:「某日立冬,盛德在水。」天子乃迎冬于北郊。可以筑城郭,造宫室,穿窦窖,修囷仓。天子始裘。

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