续水 泡高香普洱茶的核心秘密

如何泡出普洱生茶的高香？

在普洱茶行业内有一专业术语

——“高温提香”，

意思就是越高的泡茶水温，

越能最大化释放普洱茶的香气。

于是有人说：“我把水烧得时间长一些，

温度就够了”，

但其实这话并不正确。

因为只要水烧至沸点，

温度就不会再升高，

而沸点主要取决于某个地方的海拔高低，

与烧水时间无关。 

为什么同样的茶和水，有人泡出的茶更香、而有的却喝起来一般呢？我认为答案是“续水”。

这里的“续水”有两层意思：第一层指持续在器皿（泡茶器、公道杯、品茗器）内注入沸水、水不能断；另一层，是指续水的本质是要将器皿（泡茶器、品茗器、公道杯）温度随着续水越推越高，这才是关键。续水是否能达到要求，是茶能否泡出高香的原因。

我们通常会看到一些讲究的茶店泡茶时，会准备两把壶同时烧水。

水煮沸后，先温盖碗或壶、再倒至公道杯、后再将水倒入品茗杯，这样算是第一遍“温壶烫盏”，这样的过程要紧接着重复做三遍，这样就可以将壶（或盖碗）、公道、品茗杯的温度提得很高。

接下来，将撬好的茶叶及时投入盖碗或壶进行醒茶（干醒），泡茶器内的高温对醒茶至关重要，这是出香的首要环节。

下面继续进行洗茶、润茶，出汤要快；再后就是第一泡注水、出汤。整个操作应一气呵成，水不能断。持续的温壶温杯、洗茶润茶，将壶（盖碗）、公道杯、品茗杯、茶汤温度推至最高，无论是嗅干香、闻杯香、还是品第一泡茶汤，都能体会到茶香满满。

如果只用一把壶烧水，续水就会跟不上。有时等温壶烫盏做好，水就不够用了，又要花时间等待重新蓄水、煮沸，这时泡茶器、公道杯、品茗杯的温度都掉了下去，即使之后再注入沸水，温度很快被放凉的器皿吸收拉低、泡茶水温肯定会大受影响，泡出的茶汤也就难有高香。

当然，续水也是有讲究的，对质量和数量都有一定要求。将不同的续水方式作对比，就会发现哪些环节的疏漏会最终影响茶汤的香气。

比如有的续水量不够，泡茶温壶烫盏只做一遍，各器皿及茶汤温度还未升至最高，嗅干香、飘香、挂杯香、品汤香等体验都会大打折扣。

也有的人将温杯烫盏做足了次数，但烧水器水温无法达到要求，虽然量够了，质——温度却没上去，器皿温度无法升至最高，泡出的茶同样不香。

有的烧水器，烧至沸点即断了温度，随着时间推移、加上材质薄，温度会往下掉。第一泡还可以，以后几泡水温越来越低，达不到要求。实践下来，个人认为吉谷烧水器相对更好些，因为水烧至沸点后还有温度加持，不至于掉温过快。

在续水的过程中，也切忌断断续续。或忙于聊天、或动作过慢，拉长了间隔时间，导致温度不高、泡茶不香。

判断续水做得好不好，可以看第一杯茶的温度。端起出汤的第一杯茶，若烫手握不住，续水就做得好，温度就高、茶的香气就好。

香气和温度成正比。大家都熟悉鸡汤，喝鸡汤一定要温度高，趁热喝，喝茶也如此。

水的温度要烧高，器皿温度也要高。

我听蒙自人讲过，过桥米线那碗汤的温度决定这碗过桥米线的高度；熬制好的高汤，表面用一层鹅油封住保温；装汤的大碗，事先要在锅里烫煮。这是不是和泡茶一样的道理？

我曾在前几期《普洱》杂志上看到一篇文章，讲老茶人何作如先生的“水烘法”泡老茶。其中仅是将干茶投入壶中干醒这个环节，就用铁壶里沸腾的水淋壶10圈（为一遍），颠簸揭盖去除杂味后再重复做三、四遍，单是干醒这个环节，就已淋壶三、四十圈。何先生是完美主义者，他的淋壶就是续水，他就是将续水的数量和质量做到了极致。

看戏讲究剧情的跌宕起伏和演出的行云流水，最忌“冷场”。泡茶看重茶汤的层次变化和操作的一气呵成，讲究“续水”。续水是泡出高香的关键。

原文刊载《普洱》杂志

2023年4月刊

文|石涛  插画|鱼籽酱