醒茶:品鉴中老期普洱茶时,口感不失真的必要步骤

不知道有多少茶友遇到过这种情况:在茶叶店喝茶,或者喝买来的茶样时,口感感觉不错,然而等自己买了些回家撬散开喝时,却发现香气低迷,口感表现不佳,其实这不一定是你买到了假茶,而是少了品鉴中老期普洱茶前的重要步骤——醒茶。

今天这篇文章,陆离就来浅谈醒茶的几种技巧。  

为什么要醒茶?

就像红酒要醒酒一样,普洱也要醒茶,尤其年份越老的普洱茶,就越需要醒茶。在醒茶的过程中,茶性会被逐渐唤醒,原来处于陈化状态的茶叶会与空气和水分进一步接触,使茶叶在冲泡时能稳定释放出内含物,消除杂味,提高茶的适口性和醇厚感,达到更好的品饮表现。

刚做好的普洱新茶,一般都要经过几年乃至十几年的存放,长年的仓贮陈化,使得其内含物质变得收敛,冲泡起来不太容易出味。而醒茶就是通过改变茶的存贮方式,唤醒茶质,凝聚茶香,迅速将茶的品质提升到一个更高的水准。

中老期茶长期存放在低氧、干燥、无光的环境里,内含物质处于低活跃状态,茶香不够,口感也相对沉闷。醒茶后,可去除杂味,茶汤稠度、醇度都会明显提高。

干醒

醒茶的方式有很多,第一种是“干醒”,指的是冲泡前的醒茶。

干醒的第一步是撬茶,拿出单饼后,先用茶刀或茶针将紧压状的茶饼、茶砖或茶沱,顺着叶片叶脉的走向纹理撬开,解散。

生茶方面,新茶和沱茶往往都压的比较紧,可以借助茶针或茶刀,从茶体的侧面入刀解茶,慢慢将茶叶解成如大拇指甲盖大小的小块即可。

熟茶和老生茶的茶体则较为松散,通常用手指拨动就能使条索自然散开,手法轻柔,因此又称“拨茶”。不管是拨茶还是拆茶,都要尽量保证条索完整,避免出现过多断面,导致茶汤的水浸出物过多,影响品饮口感。

撬散茶块后,很多茶友可能会之间将其放在醒茶罐里了事,其实先将其自然摊置在清洁、无异味、无阳光直射、较为干燥的绵纸上,增加与空气的接触面积,摊置两到三天后,再将茶块转移到醒茶罐内放置两周至数月,效果会更佳。

醒茶罐的选择上,紫砂材质是理想选择,其透气性,避光性,隔热性都很好,能保持罐内的温度与湿度相对稳定,令茶质和香气快速凝聚,且具有一定透气性,无杂味,干燥。

最后还要强调的一点是,想让一款茶发挥正常的品质水准,喝到的口感不失真,醒茶的时间是不能急的,且要根据茶品陈期灵活选择,只有给予充足的醒茶时间,才能去除茶品的杂味,并使茶品和空气充分接触氧化,提升茶叶中内含物质的活性。

一般陈期在三到十年以内的新茶和准新茶,提前一周左右醒茶即可;陈期在十到二十年左右的中期茶,醒茶的时间可以延长到两周到三周,陈期在二十年以上的中老期茶,建议提前1个月醒茶,效果更佳。

湿醒

普洱茶的湿醒,也称“润茶”。温壶之后,将适量茶叶投入壶中,注入开水,3–5秒后即出汤倒掉,一来提高茶具温度,二来也能帮助茶叶舒展和茶汤浸出。静置10-30秒(静置时间根据茶块松紧度,茶品用料,陈期等灵活调整),让干茶充分吸收壶中的热气,进行苏醒展开后再正式冲泡。

对于一些陈期较长的珍贵老生茶,陆离再分享一种专用的手法——水烘法,在快速醒茶,激发茶性和消除杂味等方面,水烘法都别有功效,具体操作流程为:

(1)茶具上,以梨形的紫砂壶为最佳,这种壶体的盖沿和通气孔不容易进水,很适合以水为主要媒介的水烘法。

(2)投茶量上,需要适当处理一下要冲泡的茶块,在不破坏茶体,少制作断口的基础上,尽可能地把茶叶掰地再碎小一些,能提高水烘法的效果。

(3)做好准备工作后就可以烧水烫壶了。陆离惯用的是电陶炉+日本厚铁壶的组合,电器方便,铁壶保温效果好,能确保冲泡时的水温稳定。

(4)投茶入壶,在盖好盖子。水烘法的关键步骤就来了,开水淋壶,让水柱在壶身保持匀速游动,这个过程要持续十圈左右。

(5)等壶身的水完全蒸发后,再小心揭开壶盖,抓住壶柄,轻颠几下让茶翻身,使杂味充分挥发,注意这时的壶体温度非常高,最好戴上隔热手套后再进行。

(6)完成颠壶后再盖好壶盖,再次进行开水淋壶和颠壶散味的步骤,具体手法参考第四步和第五步,整个手法重复3遍左右。水烘法完成后正常注水入壶即可。

如何判断醒茶程度?

普洱茶需要醒茶,但也不能醒茶过度,不然会导致茶品氧化过度,茶香散失,茶味寡淡。尤其是一些品质优秀的茶,如果醒过头了,对茶品反而是种伤害。而不同的茶品所需的醒茶时长不一,难以量化,此时我们就需要通过品饮来帮助判断醒茶程度。

在茶品本身没有仓储,工艺等问题的前提下,如果觉得这款茶的涩感太重,或者很难分辨香气类型,那么这款茶很可能就是处于“封闭”状态,需要通过醒茶,来释放香气,改善口感。

如果经过一段时间醒茶后,茶品的口感有变化且令人愉悦,那么醒茶不错;如果觉得普洱茶的口感和风味仍无很大改善,可能说明这茶还没醒透,还需再等上一段时间。

 

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2023-11-8 11:36:33

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