想学点真功夫的进,古树茶和台地茶最干货的鉴别方法

对于我的大部分粉丝来说,这篇文章的意义不大。

因为真正喝得到古树茶、长期品饮古树茶的人,这两点能力是必然具备的:

1.自身具备一定的品鉴能力,或者已经形成完整的品控管理体系,就我与部分茶友交流下来,能明显感受到,许多茶友的品鉴水平,不在我之下,所以对于古树茶和台地茶的鉴别,自然不在话下;

2.自己拥有稳定的、可信的、来源清晰的古树茶供货渠道,买到台地茶的概率比较小;

但我们梳理古树茶的品鉴体系,这个鉴别是绕不过去的。其实此前也写过关于古树台地的鉴别方法,回头看了一下,比较散,东一榔头西一棒子的,不全面,今天重新做下梳理。

看完这两篇文章,你对古树茶的品鉴就会有一个全面的认知,以及对自己的品鉴水平处于一个什么阶段有个大概的了解,再者,我们今天的内容也是围绕这个框架展开的。

闲话少叙,我们直奔今天的主题:

想学点真功夫的进,古树茶和台地茶最干货的鉴别方法

一、这些古树茶与台地茶的鉴别方法,都是坑!

1.叶底就能鉴别台地茶与古树茶?

为什么叶底会经常用来鉴别是古树还是台地?原因很简单,叶底是舒展的,能基本还原采摘时鲜叶的形状,以此来判断是否是古树茶。

有人通过叶子叶片的大小来判断是否是古树茶!简直荒谬。

叶底叶片的大小是和采摘季节、采摘的老嫩度以及叶种有关系的,大小并不能说明问题,台地茶也是也是大叶种,所以通过外形和叶片大小来判定是毫无理论依据的!

还有人通过叶片的肥厚程度来判断是否是古树茶,这更是无稽之谈,古树茶的叶片当然有肥厚的,比如布朗山茶区的老班章、老曼峨等,也有叶片很薄的古树茶,比如昔归的,叶片薄如纸;

还有人总结了:叶底柔软、叶色油润、叶片薄、叶脉清晰突出,叶间距大、叶边缘锯齿模糊等来鉴别是否是古树茶。对于这样的话,其实很容易推翻:

a.用词太模糊了,你没有办法去判断到底柔软到哪种程度算古树茶的柔软,哪种油算是古树茶的油……

b.古树茶的树种、叶种是非常丰富的,可能这个理论在这一个山头、一片产区适用,换一个山头一片产区就未必适用了;

想学点真功夫的进,古树茶和台地茶最干货的鉴别方法

还有人通过叶底是否能拉丝来判断古树茶,但这个确实是滑天下之大稽,大多数情况下,古树茶拉丝是不占优势的,因为叶片要老一些,再加上台地茶经过肥料刺激生长,很多情况下拉丝效果比古树好的多!

还有人认为马蹄多才算是古树茶,同样非常不靠谱。

台地茶叶底匀齐、完整、统一、芽头多、无马蹄;古树茶采摘都是一芽两叶或三叶为主,也有一芽四叶的,但是大树采摘的基点是嫩度,有的茶杆老,有的嫩,长短不一致;看茶杆断口【马蹄】是区别古树茶与台地茶的另一个很重要的标准。台地茶茶杆头断面规则整齐。古树茶茶杆头断面有【马蹄】,不规则不整齐。看似有理有据,简直是无稽之谈,古树茶的采摘标准是人制定的,只要你出钱,控制采摘标准,你想采摘单芽都可以。

2.仅仅通过单一口感来判断是否是古树茶!

之前讲过:单一的口感,很难支撑高水平的品鉴。如果古树茶只是浮于表面的品鉴,那它的高价是没有立足点的。

因为树种、叶种、生态环境、气候的不一样,古树茶的口感是非常丰富的,具体要通过实际品鉴来区别:

1.同一山头,不同地块的古树茶,在滋味表现上会有很大的不同,有苦底很重的冰岛,也有苦涩几乎没有的冰岛茶;

2.许多茶友认为古树茶的“汤感”一定是厚的,不厚的绝对不可能是古树茶,也是误解。总的来说,古树茶有滋味厚重的,也有滋味清爽的,有香气高扬的,也有香气低沉内敛的;

随便举几个我遇到的例子,大家在以后的品饮中,可以尝试着去体会一下:

a:易武茶区的古树生茶,许多蜚声四海的名寨,在新茶时期,喝起来就清汤寡水,淡而无味的;

b:临沧凤庆茶区的大理野茶种制作的古树生茶,树龄可能已经非常大了,然而汤感并未非常厚;

c:此前有机会喝到小户赛单株,新茶刚制成三个月时,汤感也并未非常厚,但水路却细腻的出奇,喉韵、体感均非常明显,可算得上“美人在皮不在骨”了;

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好吧,这一段做个小总结,

1.古树茶绝对是立足品饮体验的,是综合的体验;所有通过侧面,单点证明是否是古树茶的方法茶友们都要存疑;

2.品饮体验是非常自我的感受,请尊重自己身体的真实反应再做出判断,但请记住,不要过分自信自己的品鉴实力;

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二、古树茶台地鉴别方法

1.耐泡度

其实耐泡度的问题,真的不想谈,可是它确实很实用。好吧,为了文章结构的完整性,还是把它放在第一位!

懒得说太多,直接抛结论,如果一款生茶的耐泡度低于15开(正常出汤,不坐杯),树龄肯定是大不了的;

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2.茶汤的分辨率

这个词非我新造,只是为了大家理解更明了,所以提出这个概念。

分辨率大家应该都不陌生,刷剧看电影的时候经常遇到,4k的分辨率肯定比1080p的观感体验好,1080p的观感体验又比720p、480p更好;

不知道大家有没有这样的感觉:

看了许多网上的文章,教你辨别方法时,都会告诉你要回甘、生津、要有汤香、有喉韵、有茶气才是古树茶,其实可以负责任的告诉大家,许多生态环境良好的小树茶也有这些维度。

回甘生津汤香茶气一样不少,可是它确确实实就是小树茶,我刚开始收茶那几年时,这种情况经常遇到的,这下蒙圈了,很长一段时间内,我都对自己花大力气建立的品鉴体系产生了怀疑;

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但随着品饮经验的积累,我发现了古树与台地的核心秘密:清晰与模糊,短暂与持久。

是的,通过长期的实战经验,我逐渐发现:

许多小树茶也有这些维度,可是这些维度是模糊的、不清晰的,我们的感官能够鉴别这是汤香、是回甘生津、是茶气,但不能清晰的捕捉,这种感觉有点像:看得见,却摸不着;而古树茶不是,树龄越大的古树茶,它的品饮体验是清晰的:

比方说汤感的厚薄:

古树茶与小树茶的汤感厚薄,其实是程度上的关系,我也经常遇到汤感还可以的,能明显感受其厚度,但古树茶的厚度,就能明显感受到“成团感”,这两者之间区别是很大的,但很难用语言去描述;

还有汤香,古树茶的香气与茶汤的融合度明显更好,这个点我们之前也谈论过。有些茶的汤香,入口时,还能明显感受到,咽下去之后,就空空如也,这样的汤香融合度就很低;而有的就相反,感觉香气就是生长在茶汤里一样,汤中有香,香中有汤,挥之不去,揽之又来,这样的体验是很极致的;

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3.韵味能到达的位置,以及停留的时间。

所谓韵味能到达的位置,就是从嘴巴到喉咙到味蕾,甚至是整个胸腔,对于韵味的感受。

主要注意两个点

1.去捕捉茶汤流经的轨迹。

很多茶汤刚入口的时候,你还能感受到茶汤的滋味,经过口腔后段(舌底)时候就空了,茶汤仿佛散开了,到喉咙段时,则完全捕捉不到了,按行话来说,这样的茶气韵不够,气韵当然是越深越好;

2.韵味停留的时间。

韵更多的指的是茶汤刺激感官后的后效果。我们在形容一首好的曲子时,经常会用到一个词“余音绕梁,三日未绝”,绕梁三日和古树茶里的韵味有异曲同工之妙。

在古树茶里,经常遇到的韵味有:山野气韵,口韵、喉韵等。

山野气韵:即山野这种生态环境赋予茶特殊的美好口味,可以理解成一个综合的品饮体验。

生态环境对于茶树生长以及茶叶特点的影响毋庸置疑,而所谓“山野气韵”其实就是环境特点表现在茶叶品鉴上;举个触类旁通的例子大家一下就明白了:我们常常听过一个词:江南风味。那或许我们没有到过江南,但从小的教育以及我们看过和江南相关的诗词,人物,大约能想到,这应该是个水软风轻,温文尔雅的感觉。所以无论是吃到一道菜,还是看到一个女子,我们心里蹦出一个形容词:这道菜(这个女子)颇有江南风味。其实脑海中浮现的就是江南的水软风轻,温润如玉的画面。同理的,古树茶里的“山野气韵”,要达到的就是这样一种效果,喝到这个茶,能把你拽回那个群山巍峨,云蒸霞蔚、森林郁郁葱葱的画面里,可以理解为人与环境的“共鸣”。

山野气韵,并不能作为用来衡量是否是古树茶的标准,许多生态优异的小树茶,同样具备不错的山野气韵;

口韵即比较常见的回甘、生津等等。

回甘和生津是很常见的,但口韵并不能用来衡量是否是古树茶的标准,即便是台地茶、小树茶,都有可能具备很好的回甘生津;

喉韵,常见的表现形式为清凉、温润、喉咙处生津等等;

就我个人的品饮经验来说,喉韵是可以作为判断是否是古树茶标准之一的;喉韵能到达的位置,停留时间的长短,都可以用来佐证。

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4.茶气

茶气是一个比较有争议的话题。

但经常喝古树茶的人,都应该有关于茶气的品饮体验,而且大家都觉得这东西不玄乎,确实是存在的。但部分茶友认为茶气一说有些无稽之谈的意思,你喝热水也会感觉热,喝多了也会出汗,这个有点在神化古树茶。

因为每个人的体质和身体对于茶叶的敏感程度不一样,所以我只阐述我个人观点:

1.个人感觉茶气的存在是合理的,但我并不以是否有体感作为判定古树茶的标准,更倾向于上面三点;

2.茶气带来的体感与喝热水产生的体感有本质的区别,茶友们可以自己对比着来;

3.感受茶气与品饮经验的丰富程度、身体的敏感度、喝茶的时间,心态、茶叶仓储的时间都有关系,同一款茶,我个人的感受是:有时候有体感,有时候没有体感,这个很正常;

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三、关于古树茶,这7句真话我必须说!

1.古树茶和小树茶、台地茶相比,必然是有差别的,对于一个茶友来说,区别古树和台地只能算是入门技能;而名山古树茶能卖这么贵,肯定有其内在原因,你可以不懂,请务必善良;

2.比喝懂古树茶更难的,是对喝古树茶内容的鉴别能力,如果你也喜欢茶,那你大概率也会和我一样每天看许多茶叶类的内容,茶叶们一定要结合自身品饮经验来判定,就目前来看,许多茶友最缺乏的是常识,并不是知识;

3.据我所知,每个行业都充斥着谎言、欺骗和所谓的坑,古树茶行业亦不外如是,但你如果你眼光只执着于古茶行业的负面,未免逼仄了些,你可能永远进不了古树茶的门,是的,古树茶行业是有门槛的;

4.上面分享的鉴别方法,是个人茶山经验和阅读大量文章后的总结,大的方向上,我认为是没有问题的,但可能并不适用于所有古树茶,所以当你遇到了,也不用觉得奇怪,毕竟古树茶包含的产区太大,种类太丰富,而我,并未完全涉及;

5.到目前为止,古树茶行业最大的问题,依然是解决“信任”问题,茶友不信任茶商,茶商不信任茶农,正是因为不信任,所以再多的方法论,茶友们都要存疑,除非亲眼所见,亲身经历。说这些的目的是告诉大家:茶叶的背后是人心,买卖古树茶,建立信任的,来源清晰的渠道很重要;

6.新手喝古树生茶,建议从高处往低处喝;不建议选择大厂,大品牌,此间内在逻辑,有时间在给大家解释,此处只阐明一个点:

就单纯说山头古树茶这个品类,大品牌和小品牌或者是茶商做的相差不会特别大,大家想一下,同样是冰岛、老班章的古树原料,差不多的工艺和品控管理,出来的东西口感、滋味是没有太大区别的,而大品牌的价格会高的多的多;

7.喝懂古树茶,最好的环境是圈子,最坏的也是圈子。圈子更像是一堆志同道合的人聚在一起,而现在的圈子更像春秋战国时期的“百家争鸣”,环境的好坏,主要决定者,在圈子的领路人。就我遇到的茶友来说,许多茶友明显已经走上了古树茶的歧路而不自知。

想学点真功夫的进,古树茶和台地茶最干货的鉴别方法

 

本文转自: 山头古树茶半文,如有侵权请联系删除!

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