随着机械化的普及，很多年前普洱茶就已经大量采用机器制作了，只有少数山区因为缺电、农户生产量小或进行高端古树茶生产等原因还会用手工制作。随着普洱茶热起来后，这些年来随着“遵循古法制作”“石模压制”等传统制茶方式的火热宣传，市场上相关茶品也肉眼可见的多起来。有人发问，手工制作是不是比机器制茶好？手工与机器制作普洱茶对普洱茶的品质会有何影响？让我们来探讨一下制茶过程中手工与机器制茶的优缺点以及后期对普洱茶品质的影响都有哪些。
手工杀青与机器杀青
对普洱茶品质影响
传统杀青工艺：在普洱茶传统杀青工艺中，曾经出现过水捞杀青、蒸汽杀青、火烧杀青、日晒杀青、锅炒杀青等方式，在逐步筛选中水捞杀青、蒸汽杀青、火烧杀青、日晒杀青因为存在各种不同缺陷而被放弃，后来主要采用手工锅炒杀青的方式。
手工锅炒杀青的优缺点分析：手工锅炒杀青的好坏，关键在于炒茶师傅的技术和专注度。主要看锅温的控制是否能够在全程掌控。在传统手工制茶的年代，没有红外测温仪，锅温要达到多少适宜，完全受炒茶师傅的技术和经验决定，比如什么时候投茶，炒制过程中柴火的大小都需要师傅调控。二是杀青的时间。杀青到什么程度可以出锅也要由师傅进行判断。由于火力大小的控制和锅温高低的控制带有人为性和随意性特征，杀青的程度就会有一定的随意性，会有杀青不足或杀青过度以及炒糊等问题。
如果炒茶师傅技术好，每天的制茶数量适中，师傅根据鲜叶的老嫩度和解叶摊晾过程中的脱水程度来调控锅温和杀青时间，这样杀青出来的效果是最好的。但是，现实中炒茶师傅能做到看茶制茶的不多，就算水平达到，但当每天需要炒的茶数量太多的时候，也很难做到看茶制茶。
目前的手工杀青中出现的问题主要有以下几点：一是杀青时锅温偏高。投茶时锅底烧白，这时用红外测温仪测量，锅温接近甚至超过300度。二是杀青时间过长。在正常锅温下有时会杀青超过30分钟，这样杀出来的茶太干，茶叶中的活性酶杀死过多。
所以在正常锅温下，杀青时间不宜超过20分钟。最后一点，不能低温炒香。现在还有低温长炒的做法，这种做法不是新工艺，属于绿茶的制茶工艺。比如有些普洱茶商为了让茶一制出来就很香，好卖，会借用炒青绿茶工艺，让茶农低温长炒出香，这会杀死过多活性酶，让普洱茶绿茶化，不利后期变化。
低温杀青但不长炒，可以保留更多的活性酶，理论上说是会有利茶叶的后期变化，但较长时间存下来变化好不好，有待观察。
机器杀青优缺点分析：现代工艺采用滚筒杀青机，可以调节转速，使用电热或液化气的杀青机可以准确的调节温度、转速，杀青可以根据杀青鲜叶的数量、老嫩度、摊晾脱水程度合理调节杀青温度和时间，减少杀青随意性，提高杀青科学性。缺点是茶叶量小时无法使用。在根据鲜叶老嫩度、摊晾脱水度调控杀青温度和时间上没有手工灵活、准确。
结论：用柴火铁锅的传统杀青方式是过去条件受限制的时代产物，是不得已而为之，选用现代最科学最能方便快捷准确控制杀青温度、转速的新式杀青机是必然选择。如果要采用手工杀青，要求炒茶师傅的水平要达标，且每天炒茶的数量要有限制，方能使得茶叶品质得到保障。
手工揉捻与机器揉捻的对比
人工揉捻由于揉捻的劳动强度比较大，普遍会有揉捻不足的问题。优点是手工揉捻可以根据鲜叶的老嫩度调整揉捻程度，效果比机器好。手工揉捻的条索比机器的顺直漂亮。
机器揉捻由于采用了机械化，揉捻程度可以更好地控制，不会出现揉捻不足的问题。缺点是不能准确根据解鲜叶老嫩度适时调整揉捻程度。揉出的茶叶条索不好看，需要理条机理过，但条索美观程度还是不如手工。
结论：充分揉捻有利于茶叶内含物质的浸出，同时充分揉捻可以激活酶的活性，有利于普洱茶的变化和普洱茶好的品质形成。手工揉捻要保证揉捻到位。机器揉捻要注意理条，注意外形的美观。
采用传统日晒干燥。优点是完全符合自然界的规律，由于酶的活性在20℃~45℃发挥最佳，日晒产生的温度正好有利茶叶内的酶活性发挥，而日晒后茶叶中保持9%至10%的水份也正是一个最佳的水份比例，它一方面达不到让微生物活动使茶叶发酵变霉变质的水份条件，但又正好是酶在茶叶内部进行催化作用所需的水份，因此有利于茶叶的变化和好的品质形成。缺点是日晒场地如果控制不好会有异物进入茶叶，二是天阴下雨时茶叶干燥困难，处理不当会闷红或变质。
使用专用玻璃晒房或烘房干燥。玻璃晒房既保持正常日晒温度又可以防异物进入，可防雨淋等，是比较好的干燥方式。玻璃晒房要注意通风。烘房烘干对茶叶内的酶的活性控制较为困难，由于酶在超过60℃的温度下会逐渐失活，超过80℃后会逐渐停止其催化作用，因此烘房的温度、烘干时间长短及烘干后茶叶内部水份比例是否在合理的9%至10%，都影响茶叶内的酶的催化功能，也就会影响普洱茶的变化和品质形成。因此不推荐使用烘房干燥，只有在阴雨季必须用时用，且用时一定要控制好温度和烘干时间。
结论：毛茶干燥的首选是日晒干燥，用专用玻璃晒房最好，在天阴下雨时可以使用烘房，但烘房温度最好控制在45℃以内，要坚决避免使用高温烘干。烘干后茶叶水份应在9~10%。
紧压茶干燥
传统工艺：日晒干燥或日晒与晾干交替。日晒干燥是完全符合自然界干燥的方式，日晒温度和干燥后保存的水份比例最有利于酶的活性发挥，因而有利于普洱茶的变化和良好品质形成。
现代工艺：用烘房干燥。烘房干燥如果采用仿照日晒干燥的状态进行，例如，用40℃左右温度烘12小时后晾12小时，再用40℃烘后再晾，直到干透到茶叶内保存下9%至10%的水份为止，这种干燥对普洱茶变化不会产生多少不利影响，但不少企业由于存在烘房空间与产量矛盾，有时会采用高于60℃高温连续烘干的方式进行干燥，这就会造成茶叶内酶的活性降低，控制不好还会使茶叶内的水份过低导致普洱茶出现绿茶化现象，这就会影响普洱茶的变化和良好品质的形成。
结论：坚压茶的干燥最好用玻璃晒房进行，用干燥架叠起来，最上面加一遮光物减少阳光直射，如果一定要用烘房则一定要控制好温度和烘干后茶叶内保存的水份比例。
紧压工艺
用石模或木模压制。石模或木模压制是在没有机电设备的时代的工艺。石模或木模的设备和压茶方式要注意干净卫生的问题。
使用机电设备用机械压制。可以提高效率，可以很容易控制压制的力量以调控茶饼的松紧度，制作设备和压茶方式也较卫生。
结论：采用石模、木模压制紧压茶是缺少现代设备时代的方式，其制作方式并不存在对普洱茶变化产生特别的有利因素，因此压制紧压茶不必追求“古法”，用机械压制就行了。
原文刊载《普洱》杂志
2023年2月刊
文|杨中跃 图|朱力 绘画|鱼籽酱[ 除署名外]
