普洱茶滋味解析之呈味物质

据研究,
古树茶多酚类含量平均值约40.75%,台地茶多酚类含量平均值约38.20%,
茶多酚含量上古树茶高于台地茶。

普洱茶滋味解析之呈味物质

古树茶的脂型儿茶素及黄酮类物质含量均低于台地茶,非脂型儿茶素含量高于台地茶,呈味上脂型儿茶素呈苦涩味,特别EGCG
(EGCG(Epigallocatechin gallate)即表没食子儿茶素没食子酸酯,是茶多酚的主要组成成分,是从茶叶中分离得到的儿茶素类单体,具有抗菌、抗病毒、抗氧化、抗动脉硬化、抗血栓形成、抗血管增生、抗炎以及抗肿瘤作用)对茶叶的苦涩起决定性作用, 而EGCG,古树茶平均值4.96%,台地茶平均值5.47%。

普洱茶滋味解析之呈味物质

黄酮类物质平均值古树茶1.58%,台地茶1.83%,黄酮类物质呈柔和涩味,有增加咖啡碱苦味的作用,是影响汤色和滋味品质的因子之一,苦而不甘。

非脂型儿茶素平均值古树茶4.51%,台地茶4.30%,而非脂型儿茶素稍有涩味,收敛性弱,回味爽口。

在实践品鉴中古树茶茶汤苦涩味较低、爽口,而台地茶苦涩味较重、较持久。

普洱茶滋味解析之呈味物质

古树茶的游离氨基酸总量最高值4.70%,台地茶最高值3.68%.

古树茶的游离氨基酸总量平均值均高于台地茶,氨基酸是构成茶汤鲜味的重要物质,还能缓解部分苦涩味。

实践审评古树茶茶汤鲜爽醇厚,苦涩味低。而台地茶稍鲜爽,有明显的苦涩。

普洱茶滋味解析之呈味物质

.古树茶的可溶性糖最高值4.31%,台地茶最高值3.87%,古树茶含量高于台地茶,可溶性糖既是茶叶的呈味物质,又是茶叶香气的重要物质基础,在滋味上表现为甜醇,且回甘好。所以古树茶香气高,茶汤甘甜持久,而台地茶茶汤稍回甘。

综合以上内含物质的数据及呈味物质的呈味特征,结合感观审评。

古树茶在滋味上表现为汤水厚重,苦涩味较弱,鲜爽度较高,回甘较好,耐泡度高。

普洱茶滋味解析之呈味物质

台地茶在滋味上表现茶汤稍淡薄,苦涩味较强,鲜爽,稍回甘。

特别在生嚼鲜叶时古树茶表现为苦涩味低,生津回甘,而台地茶苦涩味重,涩而不化。

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