为什么有些熟茶 喝起来有燥感?

为什么有些熟茶 喝起来有燥感?

有些茶友反映,觉得喝了熟茶会上火,比如有燥口、干喉的感受。也就是口腔里不润,有唾液被抽干的感觉。其实,这种燥火感通常会在品饮熟茶的过程中出现,且燥感也有轻有重,严重的燥感甚至会令人感到吞咽困难,产生喉咙紧缩或发痒等不适症状,令人烦躁不安,更别提喝茶的愉悦感了。

那么,熟茶的这种燥感是什么原因造成的呢?

我们知道,熟茶需要经过渥堆发酵,而发酵过程,因为水分、微生物的参与,茶叶在微生物的代谢分解之下会产生热量,这种热量累积叠加之后,茶堆子的温度也会不断升高。正是在微生物、水分、温度的作用下,晒青毛茶才走向了“熟化”之路。

熟茶出现燥口、干喉的现象,不是熟茶本身的问题,除了渥堆发酵正常导致的燥感,其他原因则是在制作和存储的过程中一些工艺细节没有处理好导致的。大致有以下几种情况:

①渥堆发酵导致的燥感。

在熟茶渥堆发酵的过程中,堆子的温度一般处于中高温状态,而茶叶长时间在这样的高温中进行反应、分解、转化、合成,短则30多天长则40多天,在这样的温度下所产生的热效应必然会导致燥火,并且这种燥火形成的时间较长。尤其是发酵中,当堆子水分缺乏而温度偏高时,不及时潮水而导致的堆子干烧所产生的燥火感将很难去除。经过正常发酵的熟茶通常放很短时间,燥火感就会消减。所以,燥火感在渥堆发酵过程中极容易出现,如堆味一样相伴相生,这也是为什么说新制熟茶的口腔感受很难达到活厚、滑、境界的原因。

②出堆后很快压饼。

通常,刚经过渥堆发酵完成的熟茶,以及才发酵出堆半年内的熟茶,是不宜马上压饼的。这个时期的熟茶,喝起来会让人感受到明显的燥感。一般都会建议出堆后,存放至少一年,最好三年左右再压饼。这个时间内,熟茶能充分散去渥堆过程中产生的堆味和燥感,再制成茶品后,所呈现在消费者面前将更加适口。

③紧压成型后高温干燥。

熟茶在压制成型的过程中,需要经过高温蒸汽软化的过程,在此期间,茶叶内的含水量增加,紧压之后还需要经过干燥。而干燥的过程通常会在烘房中进行,而烘房的温度一般在40℃~50℃以内为正常,若烘房温度过高,比如达到60℃~70℃以上,虽然能够快速将熟茶的杂味、堆味和水味去除,甚至还会产生一些焦糖香,然而,燥感却也在此过程中悄悄产生了。

若有些商家为求高香以及快速入口品饮,将出堆后的熟茶、干燥过程中的熟茶皆采用高温烘干,必然会造成燥感,并且这样的茶叶将失去熟茶的韵味,也没有后期转化的空间。

④存储不当也有可能出现燥感。

熟茶长期在较干燥的环境中存储也容易让茶汤具有燥感。譬如长期在昆明仓、北方仓储藏的熟茶,开封后便马上冲泡,茶叶中的含水量与当地空气不匹配,常有燥的口感出现。另外,还有些储存时受潮、霉变或过度湿仓的普洱茶,为去除霉味,将其重度焙火,这种茶的火味会比较明显,燥意较难去掉,饮后喉咙也会非常不舒服;还有,若放任茶品置于阳光直射、高温高湿环境中,快速氧化也易导致出现熟茶锁喉、燥感强烈的现象。

遇到存储原因出现的燥感,通过醒茶的方式就能很好地解决。将茶撬开后放置于通风干燥的环境下,醒茶一周以上再品饮,能在一定程度上改善燥感产生的品饮问题。

以上几点,是新制熟茶以及后期大部分熟茶产生燥火感的最重要的原因,当然燥火感轻微的熟茶也有,比如近些年比较流行的轻发酵熟茶,由于其发酵周期较短,是在中层温度较低时(一般50℃左右)结束渥堆,温度热累积较少且燥火感偏低;离地发酵的熟茶也由于其透气性较好,与外界的空气交换较多,堆温也较低,故燥火感也较轻。

 

原文刊载《普洱》杂志

2023年3月刊

文|水苍玉 图|段兆顺

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