为什么熟茶会出现酸味?

为什么熟茶会出现酸味?

为什么熟茶会出现酸味?

普洱熟茶的发酸其实是一个比较普遍的现象,不管是大厂熟茶还是小厂熟茶,在这些年喝过的那么多熟茶里,相信很多人都会有喝熟茶喝到酸味的体验。有些人第一反应是可能这款茶工艺有问题,或者没存放好,仓储有问题,要不就是原料不好。

众说纷纭,那么,究竟是什么原因会导致熟茶发酸呢?主要有以下5个方面的原因。

首先,是地域性水土导致的酸。

有些普洱茶区的原料会因为土壤和水质等原因,使得熟茶发酵后会出现微酸口感,这个和发酵技术无关,纯粹是水土原因导致。

第二、高等级原料。

等级与嫩度过高的普洱茶原料会使得普洱熟茶出现酸味。尤其是春茶季选用芽头过多的原料制成的熟茶,由于内含物丰富,氨基酸含量高,在温湿度较高的堆子中长期发酵,会激发大量的酸,以及转化出部分有机酸,主要是一些游离的有机酸,如苹果酸、柠檬酸等。如果有些人喝到宫廷级别的普洱熟茶,在冲泡过程中就需要水温不能太高,否则细嫩的芽头可经不起高温的摧残,进而释放出酸味。

反之,梗多叶老的低等级原料,反而不容易出现酸味,因为其中只有少量的多酚类和纤维素和多糖等,发酵后还会让人感到很甜。

第三、发酵程度较轻。

熟茶发酵是一个持续的过程,在发酵过程中,熟茶会有个发酸的阶段,在这个阶段熟茶堆子内部发生着剧烈的化学反应,会有许多微生物参与进来,所以一定是有酸味的。

随着发酵时间延长以及发酵程度加深,茶叶里的酸味物质如酸性氨基酸等,会逐渐降解直到消失。再等后续十天的持续发酵结束之后,酸味会褪去。如果发酵在第二十天停止了,酸性物质来不及分解就会停留,成为轻发酵茶,可能会出现酸味。

第四、发酵时温度过低,周期太长。

熟茶在发酵过程中需要达到一定的温度,否则微生物无法发酵。发酵时温度上不去,延续的时间长了之后,茶叶里的酸性物质来不及分解,容易出现轻发酵的情况,那么,熟茶喝起来大概率会发酸了。

很多人在云南不同的产茶区进行熟茶发酵的试验,在昆明和临沧地区发酵,也都会出现茶汤发酸的情况,其实都是和温度有关。

大量试验证明,勐海是最适宜发酵熟茶的地方,原因也是勐海的温度比临沧等地更高,发酵时温度能上去,否则当发酵时温度低从而导致发酵周期过长,茶汤泛酸是必然情况。

第五、潮水过度。

熟茶在发酵过程中,更多依赖发酵师傅对于发酵程度和潮水比例的掌控。

熟茶发酵周期长,工程量大,至少持续一个半月左右。这段时间内,关于潮水和翻堆的掌握,都需要发酵师傅有着极其丰富的经验,若潮水过度,就会出现茶汤发酸的情况。

还有一种情况,是茶叶受潮导致的二次发酵。这样情况常见于茶叶存储不当所导致的茶叶受潮,尤其在梅雨季节,熟茶吸收了过多潮气,进行二次发酵。这种非正常发酵会导致酸性物质释出,无法分解,于是茶汤便有酸味。

总而言之,普洱熟茶工艺涉及泼水量、发酵度、湿度、温度、时间长短、传统工艺与新工艺的碰撞等,微生物在其中的活动更是令熟茶这个工艺充满着诸多不确定的因素,了解熟茶酸味产生的原因,有利于我们客观与辩证地喝懂熟茶。

 

原文刊载《普洱》杂志

2023年2月刊

文|水苍玉  插画|鱼籽酱

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