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微生物发酵与普洱茶的生产
1974年昆明茶厂吴启英应用了“普洱熟茶渥堆技术”,极大地改善了普洱茶的品饮品质,产品质量得到了一定保证,将传统普洱茶漫长的自然发酵时间缩短为45天左右,并为云南省的现代普洱茶生产提供了科学的理论依据,在生产工艺上提出了规范的品质要求,得出了研究结果:普洱茶后发酵的机理是微生物在起主导作用。 1、普洱茶后发酵的实质 GB/T 22111-2008《地理标志产品 普洱茶》中对…...- 堂主说
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普洱熟茶发酵时间多长?
普洱熟茶渥堆发酵至完全成熟一般需要70天左右的时间。今天,我们就一起看看,在普洱熟茶发酵的每个阶段,分别有着怎样的特点。 普洱熟茶发酵时间多长? 一成熟:10天左右。这时的普洱熟茶若拿来冲泡叶底呈杏黄色且柔软,汤色杏黄色带浑浊多毛质,味度苦涩为主甘感中也带涩。 二成熟:大约18天左右。这时的普洱熟茶若拿来冲泡叶底呈淡黄色且柔软,汤色黄而浑浊多毫,味度苦涩为主但回甘较快。 三成熟:25天左右。这时的…...- 普洱堂
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当我又被问到 普洱茶是纯料好还是拼配好(上)
某一日与一位北方茶友聊茶的时候, 被问到了一个堪称“经典”的问题, 那就是“普洱茶是纯料好,还是拼配好?” 一眼看到这个问题, 脑海中一时间涌现出了与之相关的诸多考量。 虽然当时草草回复, 但这个问题始终仍在心头萦绕着。 相信这位茶友也问出了许多人心中的困惑, 在此我也将那些“诸多考量”进行了一些梳理, 在此做一点小小的分享。…...- 普洱堂
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加工技术:优质黑茶渥堆工艺优化
黑茶是中国六大茶类之一,因其减肥、降血脂、调节肠胃等功能而广受国内外消费者的欢迎。制作黑茶(如青砖、茯砖等)采用的原料一般为一芽四五叶及以上成熟度较高的原料,外形比较粗大,其干茶外形和冲泡后叶底的美观度不佳,限制了消费者多元化的消费需求。研究表明,鲜叶原料的成熟等级与其所制干茶的外形品质呈负相关,嫩度越高的原料越利于干茶外形的塑造。在传统黑茶加工中,所采用的成熟原料往往存在氟含量偏高而带来饮用安全…...- 堂主说
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茶叶生产如何应对强冷空气
1月22日据潮州市气象台、潮州市农业农村局、广东省茶叶特色农业气象服务中心、广东省农业科学院茶叶研究所、国家茶叶产业技术体系栽培生理与生态岗位、广东省农业科学院潮州分院茶叶、潮州市农业科学技术研究中心、“轻骑兵”潮州分队对茶叶特色农业气象的指导意见。 受冷空气影响,潮州市气象台于1月22日14时42分发布寒冷橙色预警信号,潮州市三防指挥部于1月22日15时启动防冻Ⅳ级应急响…...- 普洱堂
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80%的普洱茶问题都能在这篇找到答案!一定要看完的初制工艺
一直有茶友让我“整理”一篇关于普洱茶工艺的文章; 当然这篇文章必然有其局限性的,很多地方都没有涉及,讲透,但不妨一读,只要你喜欢山头茶、古树茶,工艺肯定是绕不开的话题,而初制工艺更是重中之重,搞懂它,很多之前不懂的问题,都会迎刃而解! 照例,在文章开始之前,我还是有几句话要说: 1.文章中出现的工艺步骤是目前山头茶的主流工艺,有人可能会在其他文章或书籍里看到“揉…...- 普洱堂
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新制熟茶为什么会有燥感
所谓燥火感,就是在品饮熟茶时口干舌燥,喉咙发干,并且在咽唾沫时会吞咽困难,即挂喉又刮喉,也有哽喉的感觉。那么新制熟茶为什么会有燥感? 熟茶有燥感有以下三个方面的原因: 1、在加工过程中达到一定温度时,会产生拟黑素就会产生燥感。而熟茶在发酵过程中长期达到50℃-65℃。压饼后烘干的过程温度超过60℃燥感就会明显,控制在50℃以下则不明显。 2、异物感使喉咙觉得干涩。熟茶…...- 堂主说
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萎凋叶压制白茶饼该用多少度干燥呢?
白茶主产于福建省,最近几年云南部分地区也有部分白茶生产。白茶口感独特,具有抗癌、降脂、降血糖和抗氧化等多种保健功效,因此备受消费者青睐。 白茶以散茶状态贮运,由于体积过大、内部结 构不稳定,极易破碎,影响成品茶感官品质。针对这一问题,相关人员借鉴紧压黑茶的技术,融合现代创新成型工艺,将白茶散茶经过高温蒸压烘焙制成白茶饼。与散茶相比,通过高温蒸压烘焙的白茶饼中可溶性糖、茶多糖和氨基酸等滋味物质含量显…...- 普洱堂
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当我又被问到 普洱茶是纯料好还是拼配好(下)
追求“纯料” 是我们的审美变了 从百年前的号级茶庄到四大国营茶厂,前文所提到的生产方式其实没有太大的变化。例如,下关茶厂的原料库里就堆放着来自 30 多个产区的毛茶,构成了其拼配时极为丰富的原料基础。 此时,将各个产区的毛茶原料按照一定配方拼合之后,制作成饼砖沱产品仍是制茶行业的共识。 但是,从 20 世纪 80 年代开始,云南的茶叶原料种植发生了一个很大的变化。现代的高产…...- 普洱堂
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白茶加工过程中有机酸组分含量分析
有机酸是指含有一个或多个羧基基团的有机化合物,包括芳香族有 机酸以及脂肪酸。茶叶中的有机酸组分主要有柠檬酸、绿原酸、草酸、抗 坏血酸、阿魏酸以及没食子酸等。有机酸参与茶树的新陈代谢,在一些 化学反应中常为碳水化合物分解的中间产物,是茶叶化学品质的主要成 分之一。我们发现紧压茶中的有机酸对茶多酚激活 α-淀粉酶、胰蛋 白酶的活性具有协同作用。赵和涛基于前人研究认为有机酸在红茶加…...- 堂主说
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白茶怎么制作过程都在这了!
茶是万木之心,只有茶这种生于青山,长于幽谷,承受了微雨清露,沐浴了山灵水秀的植物,才能体现女人的风情万种。 论姿,茶叶以形状取悦茶人,范仲淹说:“露牙错落一番荣,缀玉含珠散嘉树”。 开水泡茶,润肠解毒,滋润贵体,与人为善,事业发达,小小白茶,能量巨大,注重细节,祝你成功,白茶香茶,赞不绝口。 一壶茶,一本书,一帘梦,淡淡的茶水,淡淡的芬芳,淡淡的心境,与茶相伴,岁月静好。 …...- 普洱堂
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熟茶发酵,茶叶本身发生了什么改变?
众所周知茶多酚是苦涩刺激性的咸味物质,当把生茶发酵成熟茶的时候,茶多酚不断的去氧化成了茶红素、茶褐素、茶黄素等等~ 有了这些可溶性色素,于是整个茶叶的苦涩度下降了,并且滋味也醇和了,而且熟茶的干茶,叶底,汤色,形成了天然的色素,所以就形成了我们看到的红浓透亮的汤色,简单来说就是降低了刺激性物质,同是形成了熟茶特有的色泽~ 第二点改变了什么? 改变的是氨基酸,氨基酸是鲜爽的甘甜的纤维物质…...- 堂主说
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普洱茶拼配的目的是什么
拼配,其实一直是普洱茶的传统,既是最重要的技术支撑之一,也是行业内的百年企业形成自己经典产品的“武功秘笈”,同时还是最能让我们记忆行业内一位位大师个人风格的技术门道。拼配是在茶产品制作过程中,根据需要,由不同地区、不同季节、不同级别、不同存放年限、不同发酵程度的原料按一定比例科学组合。简单来说,拼配是一个在茶海中,将不同风格的原料组合在一起的过程。 &nbs…...- 堂主说
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