追求“纯料”
是我们的审美变了
从百年前的号级茶庄到四大国营茶厂，前文所提到的生产方式其实没有太大的变化。例如，下关茶厂的原料库里就堆放着来自 30 多个产区的毛茶，构成了其拼配时极为丰富的原料基础。
此时，将各个产区的毛茶原料按照一定配方拼合之后，制作成饼砖沱产品仍是制茶行业的共识。
但是，从 20 世纪 80 年代开始，云南的茶叶原料种植发生了一个很大的变化。现代的高产密植茶园在云南得到了广泛的推广，种植面积持续扩大，例如，现在还能看到的大渡岗万亩茶园。
此时的茶树以扦插方式种植，属于无性繁殖，每亩可以种植 3000~5000 株，再经过严格的田间管理，茶树的生长态势非常的统一均衡，能够采收到非常匀整的芽头，这样的原料对于最终茶叶的形态会带来非常积极正面的影响，跟原本的云南古树茶原料参差不齐的形态截然不同。这些茶园一般也种植在坡度较缓的山地，运输成本大幅度降低，可以说是占尽了优势。
根据茶叶进化论主理人李扬在一篇文章中提到他曾经听勐海茶厂邹炳良说过，当时大面积台地茶园出产的原料主要制作成红茶和绿茶用于出口，只有来自山上的茶农家里的“级外茶”才做成普洱茶饼或者发酵成熟茶。当时的审美标准也很简单，就是越细嫩、越匀整的原料就必然越好。
这个概念的提出和推广，对于普洱茶来说是对其特质认识的一次深入。从简单的“普洱正山”到各个山头，再到山头上的各个村寨。
普洱茶原料的流动模式发生了改变，从之前涓涓细流汇聚成塘，变成了茶人足迹所留下的一串珍珠项链，正因如此，每个村寨，每个小片区甚至每个小茶园的特点特色得以在产品中得到了有效的保留。
事实上，这一做法已经受到了市场的广泛认可，催生出很多以此为核心价值的品牌和企业，当然也通过纯料古树茶的走红带动了大量居于深山的茶农们脱贫致富。如今，纯料茶已经构成了云南茶产业的金字塔尖。
用纯料茶的形式来还原单一地域出产的茶所天然具有的独特性，这无论如何是一种具有开创性的精神，而且这背后是一种尊重自然、还原天然的理念。
大自然在神奇的彩云南创造了普洱茶，它在群山大谷间恣意生长，展现出千变万化的样貌，将它们带出深山，让它们以各自的本来面目走到消费者面前，这种做法确实让更多人认识到了普洱茶的重要特色和价值。所以，纯料茶的出现让普洱茶的发展多了一条路径，它可能没有那么广大，却注定深远。
与此同时，拼配的做法虽然古老，但它的功能和目标也持续发生着改变。“扬长避短，显优隐次，高低平衡”，这是一种更多出于生产和销售实际的拼配理念，它的核心要义在于人为将不同的茶叶原料调整到均衡为止，让它们以一种中庸的滋味口感面世，同时带来稳定的产量。
这无论对消费者还是对产业来说，都具有非常重要的基础性的意义，它用海量的产品支撑起了整个消费市场，也让更多的消费者能够以较为亲民的价格购买到口感均衡舒适的普洱茶产品，在这方面，传统的拼配茶功不可没。
但是随着普洱茶产业的发展和演变，消费者对普洱茶理解越来越深入，要求越来越高。这对拼配来说，又诞生了新的挑战。在原有的经典配方、经典口味基础上，我们希望能够拼配出自然界不曾带给我们的口感滋味，那应该是一种带着想象和憧憬的新的创作，也成为了拼配的重要目标之一。
从过往的产品中汲取灵感，摸索更广阔的市场需求，现在许多具有资深拼配经验的品牌也乐于创作属于自己的专属味道。
这无疑对普洱茶的丰富性有很大的贡献，甚至我们可以说高端拼配或者说个性拼配具有无限可能性追求“纯料”是我们的审美变了。
从百年前的号级茶庄到四大国营茶厂，前文所提到的生产方式其实没有太大的变化。例如，下关茶厂的原料库里就堆放着来自 30 多个产区的毛茶，构成了其拼配时极为丰富的原料基础。此时，将各个产区的毛茶原料按照一定配方拼合之后，制作成饼砖沱产品仍是制茶行业的共识。
但是，从 20 世纪 80 年代开始，云南的茶叶原料种植发生了一个很大的变化。
现代的高产密植茶园在云南得到了广泛的推广，种植面积持续扩大，例如，现在还能看到的大渡岗万亩茶园。此时的茶树以扦插方式种植，属于无性繁殖，每亩可以种植 3000~5000 株，再经过严格的田间管理，茶树的生长态势非常的统一均衡，能够采收到非常匀整的芽头，这样的原料对于最终茶叶的形态会带来非常积极正面的影响，跟原本的云南古树茶原料参差不齐的形态截然不同。
这些茶园一般也种植在坡度较缓的山地，运输成本大幅度降低，可以说是占尽了优势。
根据茶叶进化论主理人李扬在一篇文章中提到他曾经听勐海茶厂邹炳良说过，当时大面积台地茶园出产的原料主要制作成红茶和绿茶用于出口，只有来自山上的、茶农家里的“级外茶”才做成普洱茶饼或者发酵成熟茶。
当时的审美标准也很简单，就是越细嫩、越匀整的原料就必然越好。
但是，变化发生在了 2008 年，经历了 2007 年底的低谷之后，很多茶行业的资深从业者，将 2008 年定义为
一个分水岭，纯料的概念从此时开始逐渐向整个市场蔓延，获得越来越多从业者、品牌茶企的认可，并为他们所践行，生产出“纯料”茶产品。当然，此时的“纯料”茶产品已经与“古树”概念捆绑在了一起。
这个概念的提出和推广，对于普洱茶来说是对其特质认识的一次深入。从简单的“普洱正山”到各个山头，再到山头上的各个村寨。普洱茶原料的流动模式发生了改变，从之前涓涓细流汇聚成塘，变成了茶人足迹所留下的一串珍珠项链，正因如此，每个村寨，每个小片区甚至每个小茶园的特点特色得以在产品中得到了有效的保留。
这种差异性的呈现，被后人用“ 一山一味、百山百味”来概括，也成为了现在市场上很多产品的有力背书。
事实上，这一做法已经受到了市场的广泛认可，催生出很多以此为核心价值的品牌和企业，当然也通过纯料古树茶的走红带动了大量居于深山的茶农们脱贫致富。如今，纯料茶已经构成了云南茶产业的金字塔尖。
用纯料茶的形式来还原单一地域出产的茶所天然具有的独特性，这无论如何是一种具有开创性的精神，而且这背后是一种尊重自然、还原天然的理念。大自然在神奇的彩云南创造了普洱茶，它在群山大谷间恣意生长，展现出千变万化的样貌，将它们带出深山，让它们以各自的本来面目走到消费者面前，这种做法确实让更多人认识到了普洱茶的重要特色和价值。
所以，纯料茶的出现让普洱茶的发展多了一条路径，它可能没有那么广大，却注定深远。
与此同时，拼配的做法虽然古老，但它的功能和目标也持续发生着改变。“扬长避短，显优隐次，高低平衡”，这是一种更多出于生产和销售实际的拼配理念，它的核心要义在于人为将不同的茶叶原料调整到均衡为止，让它们以一种中庸的滋味口感面世，同时带来稳定的产量。
这无论对消费者还是对产业来说，都具有非常重要的基础性的意义，它用海量的产品支撑起了整个消费市场，也让更多的消费者能够以较为亲民的价格购买到口感均衡舒适的普洱茶产品，在这方面，传统的拼配茶功不可没。
但是随着普洱茶产业的发展和演变，消费者对普洱茶理解越来越深入，要求越来越高。这对拼配来说，又诞生了新的挑战。
在原有的经典配方、经典口味基础上，我们希望能够拼配出自然界不曾带给我们的口感滋味，那应该是一种带着想象和憧憬的新的创作，也成为了拼配的重要目标之一。
从过往的产品中汲取灵感，摸索更广阔的市场需求，现在许多具有资深拼配经验的品牌也乐于创作属于自己的专属味道。
这无疑对普洱茶的丰富性有很大的贡献，甚至我们可以说高端拼配或者说个性拼配具有无限可能性总而言之，在当下的普洱茶市场中，真实还原单一地域特色的纯料茶审美似乎仍旧强势地占据着市场高地，但是，在拼配方面的延展与创新已经显现出来，另一种创造综合素质高评价表现的拼配审美也在渐成气候。
二十年后，谁服谁？
任何一饼普洱茶都面临着一个“ 灵魂拷问 ”：十年后、二十年后，你还能打吗？要回答这个问题实属必须，但也实属不易。因为这个拷问的背后关于普洱茶核心价值“越陈越香”的实现，也是从业者、消费者非常关切的问题。
那么关于纯料茶和拼配茶，它们在仓储表现方面是否也会有很大的不同呢？这个问题仍旧值得进行深入的探讨和研究。
我们先来看看拼配茶，曾经在很长的历史阶段里，普洱茶的世界只有拼配茶，没有纯料茶。那么我们可以从现存的、存世较长的普洱茶老茶中找到一些实证。但是，纯料茶则截然不同了，它的出现本就是本世纪的产物，时间最长的且较为可靠的古树纯料茶产品大约已经仓储了接近 20 年，但是它们的表现究竟如何呢？
似乎还难以找到普适性的规律。或跟同年份、同仓储的拼配茶产品进行横向对比时也难下定论。
根据一些较有经验的制茶者的看法，拼配茶只要配方合理，均衡性较好，其在长期仓储过程中往往也能够保持和发展这种良好的均衡性，还有不同原料带来的丰富感和层次感，使其老茶也具有较高的品饮和收藏价值。而纯料茶在长期仓储过程中的变化则有些不同，它所呈现出的是一种纯净、饱满、圆融、深厚。从某种意义上，能够看到制茶时不同的审美追求在仓储后的普洱老茶身上始终在延续着。
拼配与纯料，二元对立的时代已经过去，它们为普洱茶所贡献的丰富性和独特性都应该为更多消费者所理解和认知。
假如再被问到“ 普洱茶是拼配好还是纯料好 ”的时候，我想也可以这样回答：“拼配和纯料都很好。不妨坐下来，尝一尝更好。
原文刊载《普洱》杂志
2023年8月刊
文 | 越山
图 | 朱力
素材 | 鱼籽酱 [ 除署名外 ]
