有机酸是指含有一个或多个羧基基团的有机化合物，包括芳香族有 机酸以及脂肪酸。茶叶中的有机酸组分主要有柠檬酸、绿原酸、草酸、抗 坏血酸、阿魏酸以及没食子酸等。有机酸参与茶树的新陈代谢，在一些 化学反应中常为碳水化合物分解的中间产物，是茶叶化学品质的主要成 分之一。我们发现紧压茶中的有机酸对茶多酚激活 α-淀粉酶、胰蛋 白酶的活性具有协同作用。赵和涛基于前人研究认为有机酸在红茶加 工过程中代谢活动激烈且参与香气的形成与转化。迄今为止，人们对白 茶有机酸组分含量以及加工过程中的变化规律缺乏系统研究。本研究 采用高效液相色谱法（HPLC）对白茶加工过程有机酸组分含量进行系统 分析，比较不同萎凋历时萎凋叶柠檬酸、没食子酸、绿原酸、抗坏血酸等 14 种有机酸组分含量。以下是研究结果：
我们采用 HPLC 分析了白茶加工过程中的鲜叶、萎凋叶和毛茶有机酸组 分含量，结果如表 2 所示，白茶的有机酸组分主要有柠檬酸、没食子酸、 苯甲酸、草酸、水杨酸、抗坏血酸、绿原酸，其中柠檬酸含量最高，对香豆 酸以及富马酸的含量较低，各个样品中未检出琥珀酸。白茶加工过程中 总酸含量呈递增趋势，排序为毛茶>24h>48h>32h>40h>16h>8h>鲜叶，总 酸含量范围为 5.6839～10.1014mg/g。
白茶加工过程中柠檬酸、没食子酸、草酸、咖啡酸、肉桂酸、乙酸等组 分含量呈递增趋势，其中白毛茶中柠檬酸、没食子酸、草酸含量是 4.7873、2.4122、1.2758mg/g，分别为鲜叶的 2.9、1.4、1.7 倍。白茶加工过程 中绿原酸和对香豆酸等组分含量呈递减趋势，鲜叶中的绿原酸和对香豆 酸含量 0.1614、0.0366mg/g，分别为白毛茶的 1.6、3.0 倍。 白茶加工过程中苯甲酸、水杨酸、阿魏酸、富马酸、抗坏血酸含量差 异无明显变化规律，其中苯甲酸含量在萎凋历时 8h 达到最大值，抗坏血 酸含量在萎凋历时 16h 达到最大值，水杨酸含量在萎凋历时 24h 达到最 大值，阿魏酸含量在萎凋历时 48h 达到最大值。
茶叶的品质成分含量受到茶树品种、生态环境、栽培措施、加工工艺 等多种因素的影响。
白茶品质的形成与其加工过程化学成分的变化密切相关,何水平对白毫银针、白牡丹、寿眉有机酸组分进行分析， 研究表明白茶有机酸的总量随着鲜叶等级的降低而呈下降趋势，其中乳 酸、乙酸、柠檬酸、富马酸含量逐渐降低，苹果酸的含量则随着等级的降 低而有所增加，草酸、抗坏血酸无明显变化规律。屠幼英等的研 究结果表明，云南紧茶、湖北青砖、浙江奉化紧压茶的草酸、琥珀酸等有机酸含量显著高于浙江绿茶。迄今为止，未见白茶加工过程有机酸组分 的变化研究报道，本研究分析了白茶加工过程 14 种有机酸组分含量的 变化规律，结果显示白茶有机酸组分主要有柠檬酸、没食子酸、苯甲酸、 草酸、水杨酸、抗坏血酸、绿原酸。
