萎凋叶压制白茶饼该用多少度干燥呢?

白茶主产于福建省,最近几年云南部分地区也有部分白茶生产。白茶口感独特,具有抗癌、降脂、降血糖和抗氧化等多种保健功效,因此备受消费者青睐。

白茶以散茶状态贮运,由于体积过大、内部结 构不稳定,极易破碎,影响成品茶感官品质。针对这一问题,相关人员借鉴紧压黑茶的技术,融合现代创新成型工艺,将白茶散茶经过高温蒸压烘焙制成白茶饼。与散茶相比,通过高温蒸压烘焙的白茶饼中可溶性糖、茶多糖和氨基酸等滋味物质含量显著降低。

萎凋叶压制白茶饼该用多少度干燥呢?

而采用鲜叶-萎凋-压饼-干燥工艺流程所加工的新型白茶饼,由于没有经过高温处理,其感官品质及内含成分均接近散茶,优于经高温蒸压制成的茶饼。在白茶饼制作过程中,干燥是其加工的重要环节,无论是传统工艺还是现代创新成型工艺,都通过干燥工艺散失水分、紧缩茶条,并在热处理作用下发生复杂的热化学反应,形成滋味和香气,最终影响白茶饼品质。

那么萎凋叶压制白茶饼干燥温度多少比较好?干燥过程中内含物质如何变化?

鲜叶处理

原料福安大白茶一芽二、三叶。将鲜叶置于空气能萎凋房内进行萎凋,萎凋温度(28±1)℃、相对湿度(65±5)%,当萎凋叶萎凋至水分质量分数(15±1)%时,采用6CYB-1型白茶压饼机进行白茶饼压制,萎凋叶压制白茶压饼工艺流程:白茶萎凋叶→称质量→下料→6CYB-1型压饼机压制成型→连续套纸包装→出茶→待烘松压白茶饼→烘干→松压白茶饼。萎凋叶压制白茶饼干燥工艺参数分别为60(T1)、70(T2)、80(T3)、90℃(T4)和100℃(T5)下干燥2h,烘干至水分质量分数低于7%。

萎凋叶压制白茶饼该用多少度干燥呢?

重要结果

萎凋叶压制白茶饼感官品质得分随干燥温度的升高呈先升后降的趋势,80℃干燥茶饼的感官审评得分最高,为90.2分。

80℃和90℃干燥的白茶饼儿茶素总含量显著低于60、70、100℃干燥的白茶饼;80℃干燥的白茶饼总氨基酸和鲜爽类氨基酸含量显著高于70℃干燥的样品;70、80℃干燥的白茶饼糖类物质含量显著高于低温干燥(60℃)和高温干燥(90℃和100℃)。

各干燥温度白茶饼主要挥发性物质种类总体一致,其中醇类物质所占比例较大,80℃干燥处理白茶饼的十三酸甲酯、辛酸甲酯、己酸甲酯和二氢猕猴桃内酯等酯类香气物质含量显著高于90、100℃干燥样品。

综合来看,80℃干燥能提高萎凋叶压制白茶饼的鲜爽度和甜度及愉悦香气物质的含量。

来源:茶科学

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