当然这篇文章必然有其局限性的，很多地方都没有涉及，讲透，但不妨一读，只要你喜欢山头茶、古树茶，工艺肯定是绕不开的话题，而初制工艺更是重中之重，搞懂它，很多之前不懂的问题，都会迎刃而解！
1.文章中出现的工艺步骤是目前山头茶的主流工艺，有人可能会在其他文章或书籍里看到“揉捻两次”；或者“晒干两次”的说法，对不起，我没有见到过，个人认为也不主流，这里就不叙述了；
2.如果你也懂普洱茶的初制工艺，文章中有写错，或者没有写到的地方，不妨写出来，做点像样的、正能量的内容，这种东西，并非不传之秘，比什么不懂，还骂这个行业强；
3.工艺的不确定性太多了，研茶制茶一生的人，也不敢说全懂，我自然也不敢，也不要因为看了我的文章，找很多茶来给我试，发很多照片来让我判断工艺对不对，是的，我的认知也是有边界的，我擅长的也是我认知的；
4.这篇文章内容70%都是个人茶山经验记实，20%来自于采访、问业内的同行；10%来自于书本和别人的文章。
采摘：主要采摘新梢部一芽二叶为主体的鲜叶及相同嫩度的单片叶，对夹叶为好。要求鲜叶不带斑马蹄、鱼叶、鳞片和其他夹杂物，且无劣变发酵、无病虫为害、无污染、无机械损伤的鲜叶；
【名词解释】鳞片，是茶树最早长出来的保护性叶片，表面有茸毛和树脂，主要是保护幼芽，防止寒冷、干旱、虫害等。鳞片质地比较坚硬，而且随着芽的膨大展开，鳞片会很快脱落掉。
鱼叶，也叫胎叶，是茶树新梢上抽出的第一片叶子，因形状像鱼鳞而得名。鱼叶叶色黄绿，叶质厚、硬且脆，叶缘全缘或前端有锯齿，叶尖圆钝或者向内凹。一般每梢基部有1片鱼叶，也有2~3片或者没有鱼叶的。而真叶是继鱼叶之后长出的叶片，也就是我们通常说的茶树叶片。
问题一：为什么要采摘一芽二叶为主体的鲜叶及相同嫩度的单片叶，或对夹叶呢？
1.普洱茶香气的第一来源是芽， 第二来源是叶片的主脉。如果只采单芽，香气略好，但整体滋味不厚、口味和口感的层次变化也就不丰富了，耐泡度也低。
2.叶片和叶梗是储存甜味物质的最重要载体。采摘一芽二叶或一芽三叶是因为此时的鲜叶在成熟度、内含物上均达到最佳状态，为普洱茶成品的后期陈化打好基础，这样的普洱茶就会“越陈越香”！
通常采摘时间定在上午，清晨鲜叶上的水分能保证茶叶的活性酶活性。当采摘到一定量时，会转移到茶园中的临时存放点均匀摊凉，防止随着温度上升，活性酶发酵。采摘到8-10公斤左右鲜叶通过篾篓运输到原料初制所。
2.检查茶鲜叶是否有杂质、红病茶叶并挑拣，避免造成不必要的损耗。
3.按茶叶的老嫩度划分等级，分类存放，以便杀青（这一条，古树茶基本用不着）。
4.采摘时需要注意芽叶完整，手法应用掐不用剔，用剔容易产生马蹄，在手中不可长时间紧捏，放置在茶篓中不可紧压，防止芽叶破碎或叶温增高而发酵。
5.为了让先采摘的鲜叶和后采摘的鲜叶保持同样的活性，便于萎凋，采摘下的鲜叶应及时转移至零时存放点摊晾（古树茶园中一般都设有摊晾鲜叶的篷子，摊晾处尽量做到背阴，不要通风）
6.上午采摘完成的鲜叶尽量在十二点前运送至初制所，避免鲜叶活性酶发酵，如果采摘下的鲜叶不及时萎凋，或者因温度过高，鲜叶活性酶已经发酵，后期制成干茶后冲泡会有青臭味，叶底呈现黑色；
7..在鲜叶从茶园运送至初制所的过程中，应该注意：最好使用特制的箩筐运送鲜叶，避免鲜叶在运送过程中被压坏、勒到、闷到、因温度过高而发酵（温度过高往往会烧到鲜叶致使叶片变红、变硬，如果产生这种现象，一律遗弃）；
8.鲜叶拉到初制所，不要急于萎凋，如果鲜叶在运送途中因路程太远而产生温度过高的现象，应及时摊开降温至常温后再进行萎凋，
1.鲜叶被捂到。有两种情况，一是采摘的鲜叶未及时放入背篓中，而是长期攥在手里，导致鲜叶温度过高，发酵而变红，或者背篓中的鲜叶按压过紧，没有及时运送至临时摊晾点摊晾；二是，长途运送的过程中，鲜叶被捂到，鲜叶因为温度过高，而发酵变红，甚者会烧到鲜叶；
2.采摘不规范，影响后续杀青或揉捻所产生红梗。采摘持嫩度不够的鲜叶，比如粗老的叶片或混入茶梗（含水量低），造成后续杀青环节很难控制。
以临沧勐库为例，古树茶每日每人采摘不超过35斤，小树每日采摘则更多；
鲜叶采摘后进行适度摊凉，摊青宜自然摊放，厚度10~15cm，使青草气散发，芳香物增加，表面无水附着，鲜叶减重率达10%左右时，即可及时进行杀青；
根据国标（GB/T2008-22111）中定义普洱茶毛茶加工工艺流程鲜叶摊放-杀青-揉捻-解块-日光干燥-包装，并没有萎凋，故称此过程为：摊放或者摊晾。茶农习惯称“萎凋”，下以萎凋称之。
将鲜叶均匀摊晾至摊晾帘进行，厚度10~15cm，在保证鲜叶活性酶存活情况下进行自然脱水，切记是自然脱水，不可有（阳光、人为热源参与）脱水均匀的鲜叶可产生自然的果香和花香，摊晾保证后期杀青均匀。
使鲜叶中水分开始均匀地分散到叶片和叶梗的各个部分，之后鲜叶逐步丧失了生命，使青草气散发，芳香物质增加，
个人理解，摊晾应该从鲜叶采摘下开始算起，所以没有统一的萎凋时间，如果从抵达初制所的时间算起，我之前有采访过勐库当地的茶农：
如果是中午萎凋（12：30点以后），一般是萎凋一个小时；
如果是下午萎凋（06：30点以后），一般是萎凋一个半小时
2.鲜叶经过萎凋之后，茶梗因脱水而变得柔软，可以抽取一个或数个茶芽，试着将梗折断，如果梗强折则断，说明尾凋已经完成，如果一折就断，说明萎凋不足；如果折而不断，说明萎凋有点过了！
萎凋不足，鲜叶走水不足，将导致杀青鲜叶粘锅，后期容易出现红梗；
萎凋时间过长，杀青容易产生糊点，后期冲泡容易有糊味；
1.采摘的鲜叶应尽快摊开，避免采摘的鲜叶长时间放置在背箩和袋内，导致鲜叶透气不好，被挤压、闷到，发热红变，影响品质。
2.如果鲜叶运送路程过长，到初制所后，需要检查鲜叶是否因为高温而“捂到”而变红，发现变红，一律遗弃；如果没有被捂到，也要迅速将鲜叶摊开，降温至常温后开始摊晾；
杀青：杀青是生产云南大叶种晒青毛茶的重要工序，采用平锅手工杀青或滚筒杀青机杀青均可，杀青主要掌握“杀匀杀熟”的原则，做到多透少闷，闷抖结合，使茶叶失水均匀，杀青程度控制杀青叶含水量为60%~65%，
杀青太嫩会产生较重的青涩味，红梗红叶增加；杀青太重将导致焦味，焦片的增加，同时叶色会出现死绿色，不利于云南大叶种晒青毛茶适量酶活性的保存
杀青适度的标准为：色泽由鲜绿变为深绿，手握茶汁微露粘手，嫩茎强折可断，无焦边和红梗红叶，清香显露。
杀青后原料要进行适度摊凉，摊叶厚度为3-5cm，摊凉5-10min，促使水分重新分布均匀和降低叶温，避免揉时出现芽叶断碎和叶色枯黄；
茶叶杀青是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，酶的活性在叶温40°-45°最强，叶温达到70°酶活性被抑制，叶温80°-85°时酶被灭活。蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。
目前云南茶山当地手工杀青的铁锅多以45度倾斜固定于灶台，这样的设计合理性：
2.利用上下锅温温差，方便调整鲜叶温度，防止杀青不均匀。
一青一洗：铁锅要做到一青一洗，每锅茶杀青完成或多或少会有浸出物粘在铁锅上，需要打磨干净，用清水清洗，保持铁锅干净，无异味。如直接炒茶，容易使灰尘或者上一次炒茶后的浸出物粘到鲜叶上影响品质。
1.温度的高低对于鲜叶杀青有决定性作用，它会影响茶叶的后期走向，在没有温度计的情况下，大都凭借经验丰富的炒茶师傅伸手探锅温来感知，通常将手心放至锅中央，距锅底一锤距离，当手感觉烘烫时为宜。在杀青过程中，因为要控制锅的温度（起初大火，鲜叶大量脱水时文火），故宜两人搭档，一人负责控制锅温，一人负责杀青。
2.书上说杀青时叶温最适合在60~65度，在实际操作中，要根据鲜叶的失水情况调整。据采访勐库茶农得到的结论：茶青刚入锅时，锅温在260~330度之间；鲜叶杀熟，杀梗时，锅温要降低，但不得低于160度；
杀青整个过程要保证铁锅受热均匀，炒茶者和凑火者两人共同配合才能杀青均匀，
无论杀青的时长是多少，但总的来说都是分为两个阶段，为什么呢？因为叶片的含水量和梗的含水量不同，所以杀青被分为两个阶段，我将之称为“武火杀青，文火杀梗”
第二阶段是杀梗，温度较低，闷抖结合，闷其实就是将梗和老叶闷熟，具体操作是双手捂住茶青，这个时候茶青往往会伴随大量水汽，所以需要抖，所谓抖，就是抛洒的动作，抛洒的目的是为了散水汽。
1.手工杀青的时间没有标准可以参考，只要杀透杀熟，杀青均匀，理论上来说，都是正确的杀青，个人见到过的勐库的杀青时间普遍在15~20分钟，版纳的则更长；
2.看茶制茶，也就是根据叶片的肥厚程度（叶种）和鲜叶的嫩度，调整不同的杀青时间；
3.根据客户的需求炒：有人想要高香，那就猛火快炒，有人想要柔甜，那就小火慢炒；
4.杀透杀熟更多的是理论值，实际杀青中，茶青不能太生（红梗过多），也不能太熟（大面积焦糊），更不能半生不熟，不能太黄（后期无转化）。
1.每一锅茶杀青鲜叶量味4~4.5公斤，出来的干茶刚好一公斤，过多或过少都比较难控制，容易杀青不均匀
2.不能再杀青（杀青和杀梗）过程中不能过分抖动鲜叶，抖动之后鲜叶会迅速降温，容易出现红梗红边；
3.不能再杀青过程中进行揉捻，揉捻后会导致后期茶汤苦涩；
4.杀梗阶段需要降低锅温，否则容易炒干鲜叶，在出锅前整理条形，提香，高温容易揉碎鲜叶，导致成条之后产生碎片；
5.整理条形，提香完成之后，立即出锅，将茶条摊晾于簸箕上面，降温至常温（如果不降温，直接揉捻的话，茶汤会浑浊）
1.锅温过高会炒糊鲜叶，茶汤有焦味，不利于后期存放。
2.锅温过低会产生红梗，红梗过多，茶汤有生青味、生臭味、发酵味、茶汤汤色泛红，开汤无香气，不利于后期存放
1.杀青时间过短即杀青不足，茶叶生青味重，茶叶红病，产生前发酵味（严重的会显红茶味）
2.杀青时间过长即杀青过度，茶叶在杀青锅里就会变暗发黑，干燥后滋味不新鲜，茶汤浑浊，茶叶易焦，有焦味，同时影响茶叶的后期转化！
在问题四里我们已经提到：闷抖结合，闷其实就是将梗和老叶闷熟，具体操作是双手捂住茶青，这个时候茶青往往会伴随大量水汽，所以需要抖，所谓抖，就是抛洒的动作，抛洒的目的是为了散水汽。
1.热锅中的鲜叶往往伴随大量的水蒸汽，高温的水蒸汽会破坏叶绿素，低温水蒸汽在促进酶活化的同时，也促进黄烷醇氧化而变黄（这也是人为低温闷炒让叶底偏黄的原因），无论是低温或高温的热水汽，茶叶都有黄变的可能。
抖的目的在于抖散水分含量多的嫩叶中的水蒸气，防止茶叶大面积黄变。反之，老叶就要闷！老叶含水分少些，就不能抖炒，水分既少，如再抖散水汽，不但不能炒透，而且容易产生焦叶，这也是造成外焦里生的原因之一
2.如果闷抖结合的好，将水汽及时散开，涩感减弱，提升香气；不散水汽，茶汤会产生水味，香气弱，不散水汽，后期茶汤口感偏涩，
3.如果只闷不抖：茶梗会因温度过高而脱皮，后期茶汤容易浑浊且留下沉淀物
揉捻：揉捻过程宜掌握以轻揉为主，重揉为辅，把握好“轻~重~轻”的原则，揉5~10分钟为好
因为大叶种鲜叶肉薄，含水量高，揉捻应该适度偏轻，采用机型不同，投叶量也有所差异，揉捻程度比普通炒青、烘青绿茶轻，一掌握揉捻叶表面有少量茶汁渗出，手捏成团，并有粘手感为度，要求成条率在70~75%为宜。
若揉捻太轻，成品香气低，滋味偏薄，汤色清淡，浸泡时水浸出物缓慢；
揉，就是揉出条形，使茶叶成条的意思；捻，就是挤出茶汁，使茶汁附于茶条表面，增加粘性，利于成条的同时，茶叶内部有效成分（茶汁）更容易与空气中的氧气和有氧菌群接触，利于后期转化。也就是说，适度的揉捻有两个作用：
揉捻的作用在于，挤破茶叶的细胞壁，使得茶多酚、儿茶素等等茶叶有效成分产生聚合，而后也使得茶叶有机会再日后的时间里产生后发酵作用。
整理条形，提香完成之后，立即出锅，将茶条摊晾于簸箕上面，降温至常温，当茶青温度冷却后进行手工揉捻。
未及时摊凉降温对茶品影响：如果温度没有冷却至常温就揉捻会破坏茶青活性酶导致茶汤浑浊。
揉捻分冷揉和热揉，冷揉既指杀青叶经过一段时间摊放后，再进行揉捻，一般用于较嫩茶叶，因为嫩叶的纤维素含量低，果胶物质高，揉捻时容易成型；老叶应该趁热揉捻，老叶中含有较多的淀粉和糖，趁热揉捻有利于淀粉继续糊化，有利于增加叶表物质的粘稠度，老叶中的纤维素较多，热揉的可以使纤维素软化容易成条。热揉的缺点是容易是叶色变黄有，水闷气。
1.手法：动作呈弧形，圆活完整，动作连贯协调，要保证茶叶受理均匀，类似于打太极。
2.揉捻需要投叶量、时间、力度的完美配合，总之，既要破坏细胞壁，又要保证条形完整
揉捻过度茶汁浸出多糖类物质粘在茶叶上后期茶汤净度不够，揉捻不足容易产生不必要的黄叶揉捻成紧条有利于茶叶香气的保存，揉捻成抛条不利于则反之。茶汤颜色更深，滋味出的比较快，耐泡度降低，
另外：不揉捻的茶叶，由于细胞壁完整，其茶叶内部有效成分无法释出，不容易与空气中的氧及有益菌群接触，不利于后续转化。
这一个工艺也是《制茶学》上没有提到的，茶过资料，有说这是普洱茶借鉴了黄茶的闷黄工艺。
为了追求新茶的口感，普洱茶在揉捻后（一说在杀青后，以我自己看到的为准），会将揉捻好的茶青堆积在竹篓里堆积（茶山称发酵），堆积时间长短不定，见过最长的达12小时，最短的也有两三个小时的。
1.发酵后汤色更金黄透亮，但香气不明显，发酵加速了茶叶的转化，前期茶汤更醇厚，滋味更有冲击力，但后期汤感变薄；
2.不发酵的茶汤色前期汤色泛绿，但香气明显，晒干后毛茶汤色要经过发汗之后才能变得金黄透亮，
看叶底，不发酵的茶叶底发绿，发酵过的茶，叶底发灰、发黄
（摊好、日晒）将揉捻后的茶青解块，甩顺，均匀洒到晒场，抓一把茶条，用力甩晒，容易成条形，让毛茶条索更直，外观更漂亮，保证干茶条形完整。
将每天晒干的茶青集中到一起进行发汗，去青味、燥味、铁锅味等。发汗10-15天，每日归档并做评审记录（ 批次、时间，数量，特点），最终形成数据库。等整批茶叶制作完成将符合品控标准的晒青毛茶进行匀堆。挑出不符合要求的晒青毛茶。
毛茶拪捡挑拣黄叶，杂质，茶梗等不符合要求的。把挑拣完成的晒青毛茶做封箱归档，录入毛茶信息（时间，重量，批次，产地，种类…）并入库。
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