勐海味熟茶之母:野生酵母菌 普洱熟茶专题

2005年马帮进京后,很多外来资本都涌入了小小的勐海县城,试图通过租用勐海茶厂的发酵车间,高薪聘用发酵老师傅等方式复刻出经典勐海味的老熟茶,到后来,勐海茶厂已经被这些茶厂包围,甚至连其他厂房以及部分员工宿舍都被租用。

这一行为看似是蹭热点,实则暗藏一个耐人寻味的现象:在用料相同的情况下,在勐海茶厂附近发酵的熟茶,综合品质会比其他地方好一些。

据传,一位发酵老师傅曾无奈地说:在临沧收了批毛料,就地发酵做出来的熟茶,堆味很重,口感有酸,汤色浑浊,别说消费者,我们自己都不满意。但把剩下的毛茶运到在勐海租借的发酵车间,用同样方式渥堆发酵后,熟茶品质却有大幅度的提高,后来又在勐海存上一段时间后,这些临沧料熟茶竟然隐隐出现了勐海味。

在勐海发酵的熟茶,品质为什么更胜一筹?所谓的勐海味,到底能不能用科学理论来分析解释?今天这篇文章,陆离就来揭秘,曾困扰普洱熟茶界数十年的一个巨大谜团:勐海味。

熟茶风味与当地微生物息息相关

坊间流传有这样一个故事,一个原勐海茶厂渥堆发酵车间的老师傅在退休后,曾被一家新兴茶企高薪聘用,作为新车间的技术总监,但当他按照以往的经验指导生产时,却完全做不出勐海味。

同样的问题,在茅台酒上也发生过:一家由众大佬集资建立的新酒厂,在原料用水,制酒人员等方面与茅台酒厂都完全一致,酿出的白酒却还是没有“茅台味”。

这样的案例多起来后,大家才逐渐意识到一个问题:有发酵环节的产品,只照搬原料和人员,是无法做出原有味道的,因为绝大多数能产生特殊风味的发酵食品,都与当地独有的某种微生物菌群有关。

如茅台、汾酒等知名酒厂,大多历史悠久,并在长期酿酒中,形成了多年使用的酵池,而组成酵池的酵泥中就蕴藏了千万亿的优势菌群,酵池存在时间越长,菌群就越多,优势菌群的发酵“速率”也越高,做出的白酒风味越足。这正是老酒厂最宝贵的一笔财富:未被破坏的老酵池。

这种特殊微生物菌群的形成,首先与当地的地理环境有关,温度和湿度,水系和山峦,这四类变量共同决定了这里的微生态系统,并孕育出本地特有的微生物。

其次,与这种特殊微生物的富集场所有关,这类微生物相对脆弱,虽然能在自然环境下生存,但却成不了气候,呈现出大杂居的野性生长状态。

回到普洱熟茶视角上,渥堆发酵车间的出现,正好为这类特殊微生物提供了栖身之所,半开放的环境使其得以进入,“一切为微生物服务”的理念使其快速繁衍。

而要理解这些微生物是如何产生勐海味的,我们首先要了解这些微生物是怎么“说话”与“交流”的,也即生物学上的“聚量感应”与“反聚量感应”概念。

生物聚量感应:微生物的世界语

在以前,科研界对这些微生物的研究不够深入,认为其太过渺小,个体之间没有明显联系,也无法对环境产生大的影响。这种错误观念,在一次实验后得到了更正:

一些科学家通过实验,发现一种名叫“费氏弧菌”的细菌有种特殊表现,其在独立存在时不发光,而在增长到特定数量后,所有“费氏弧菌”都会发出生物荧光。

在进一步研究后,科学家们发现这是因为“费氏弧菌”能制造一种特殊的小荷尔蒙分子,能够与同类细菌的细胞表面受体相结合,并将结合的讯息向细胞内部传递。

当“费氏弧菌”大量接受这种讯息时,就说明其周围的同类细菌数量较多,当讯息达到某个上限时,每个细菌就会开始发光,表现出同时发光的奇妙现象。

这就是著名的“费氏弧菌发光实验”,科学家们将这种细菌间的集体行为称为“聚量感应”。事实上,科研界已经发现了数百种类似于费氏弧菌集体发光的行为,它们以这种私密的方式感应周围的同伴数量,等“人数”达到一定程度了,再人多势众地攻陷巨大的宿主。

但只和同类交流,是远远不够的——因为绝大多数情况下,细菌都不是单独存在的,而是共同生存在一个鱼龙混杂的大环境,想要和周围的邻居和睦相处,就需要另一种特殊的共用“语言”,这种语言的本质是一种微小的五碳分子,能被所有菌种识别,也就成为了细菌们的世界语。

借助这两套特殊的语言,细菌们获得了感知周围的同类,与异种细菌的数量的能力,再利用这些讯息进行集体行为,从而以多菌种协同作战的方式,发动并打下最艰难的几场“攻坚战”。

这种“聚量感应”在食品发酵中尤为普遍,以普洱熟茶的发酵过程为例,在渥堆发酵初期,各种微生物首次接触毛茶时,就会分泌用于聚量感应的小分子,呼朋引伴,等攒够“人数”后就一起发动攻击。

表现在宏观上,就是发酵开始后,一开始毛茶表现还不明显,但到某个时间段后,“突然”被附着了大量菌丝体,这时说明微生物“集团军”已经搭建起了桥头堡,形成了初步的战斗力。

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接下来,细菌会再向毛茶这一发酵基底发起数次进攻,使其在短时间内就完成肉眼可见的从黄灰向褐色的转变,这也是发酵师傅最容易观察到的毛茶外观变化。

以上这些,就是微生物与毛茶的第一场发酵战争,通常会在第五次翻堆后才宣告结束,而在这之后,微生物会使用一种全新武器继续攻城略地——“反聚量感应“。

在“聚量感应”的后期,某些菌种会产生突变,会干扰受体辨别分子,并锁住受体的通讯功能,阻止菌种继续进行“聚量感应”,减少微生物活动,这被称为“反聚量感应”。

目前科研界仍未查明这类“反聚量感应”的原由,只能根据效果反推原因,猜测这是微生物的一种自我调节机制,不过这并不影响人们对其的利用。

迄今为止最伟大的医疗成果之一的抗生素,就是生物医药领域对这一原理的运用,而与细菌自发调节而成的“反聚量感应”相比,抗生素在发酵时被投入了更多的“强化聚量感应分子”,发酵过程的可控性更强,效果也更明显。

而普洱熟茶的渥堆渥堆,其实也是同样的道理,早先时期,发酵师傅们对这一原理的认识不足,大多会在“聚量感应”的后期,也级翻过几次堆后就匆匆结束发酵,导致做出的熟茶堆味很重,需要长时间的散味后才适合被品饮。

而在一次次的发酵试验中,发酵师傅们敏锐地察觉到了这一现象,开始尝试将渥堆发酵的周期从四十五天延长到六十五天,在其他条件不变的情况下,这种适当延长发酵周期后做出的熟茶,口感确实更好了一些。

也有一些茶厂,会在渥堆发酵后将熟茶分筛,并放在仓库里存放一段时间,对此最常见的解释是散味,而从原理上,其实是通过“反聚量感应”,降低微生物活性,减少熟茶“杂味”。

而在延长过的发酵后期,以及“静置”的过程中,跨菌种分子的“反聚量感应”作用增强,对各种杂菌起到了很好的抑制行为的同时,也在客观上促成了另一类微生物的崛起——酵母菌。

勐海味的本质:野生酵母菌种群

酵母菌早在最初发酵时就已经存在,但自身的力量过于弱小,既没有攻陷毛茶这一巨大宿主的能力,也难以与黑曲霉等“霸王菌种”抗衡,而到了“反聚量感应”阶段,“拮抗”作用大大抑制了各类杂菌的力量,同时毛茶也已经被微生物大军完全攻陷,酵母菌才趁机夺取胜利,取得了优势地位。

这就是渥堆发酵的巧合性,发酵初期非常弱小的菌群,在发酵后期却能迅速成长,生成新化合物,将某些影响“味觉”的特殊物质强化千万倍,形成各种特殊风味。

而普洱熟茶形成“勐海味”的本质,就源于勐海本地特有,尤其是勐海茶厂渥堆发酵车间附近的一类野生酵母菌群。这一结论是业界诸多科研团队呕心沥血的成果,这里陆离就带大家理解下这一结论是怎么来的。

大量的实验表明,参与渥堆发酵的细菌、酵母菌,霉菌等各类微生物各有所长,且分工明显,比如霉菌类就完全没有生成特殊风味的能力,但其相当能打,能在恶劣环境下大量繁衍,破坏毛茶的保护壁垒,并分泌各种酶系,为后续其他菌群的进攻提供桥头堡,为“熟茶发酵”打好地基。

而细菌则是以降解者的身份发挥作用的,它们会在茶叶“宿主”被攻陷后,充分分解其中的糖类物质,为““熟茶发酵”搭好框架,值得一提的是,细菌中的醋酸杆菌与乳酸菌,虽然会产生味觉物质,但呈现出的却是偏酸的口感,而且在发酵后期,酸味还会逐渐衰减,与熟茶最终形成的特殊风味关系不大。

在排除掉霉菌类和细菌类后,形成特殊“勐海味”的重任就落在了酵母菌上,事实上在普洱熟茶之外,酵母菌因其能极大地改善面包酒类等食品的风味,被誉为“现代食品业最大的功臣”,“家养微生物”。

这是因为酵母菌有一套完整的胞内胞外酶系统,能够将不易利用的大分子物质,继续分解成细胞代谢必需的各类小分子物质,并直接形成食品的各种风味。

而且,由于酵母菌类是一个庞大的家族,不同的酵母菌能产生不同的风味,这里陆离再以一项著名的酿酒工业案例,帮助茶友们了解酵母菌的特殊作用。

我们都知道,生产啤酒需要大麦、啤酒花、水和酵母,其中前三类对啤酒的影响,多体现在品质上,而酵母才是啤酒独特风味形成的关键诱因。

曾经有一位啤酒酿造大师,在途径危地马拉的一座小镇时,被一种由当地土著自酿啤酒的特殊风味深深折服,然而,在他向当地人照搬来全套的制茶工艺后,却还是无法酿出那种特殊的风味。

在经过大量试验后,他才发现这种啤酒的特殊风味,来源于当地独有的酵母菌群。这极大地增加了复制的难度,但他后来还是想到了办法,那就是“接种”。

后来,这位酿酒师再次来到这座小镇,并拿着涂了琼脂的培养皿上,在当地的丛林和水边“接种”野生酵母菌,然后回到实验室以分离培养。

通过这种方式,他获得了大量的活性酵母菌,并将其投入啤酒发酵罐内,做出了与当地土制啤酒十分相似的啤酒,这是用酵母菌创造独特风味的酿酒工业案例。

到这里,我们就已经明确勐海味形成的原因了,这种有“发酵香”、“闲鱼味”、“海鲜气”等诸多别称,曾让无数茶客浮想联翩的熟茶口感,本质就是在勐海本土气候环境,车间长期发酵,优势菌种积累等多方面因素下,由野生酵母菌所形成的一种特殊发酵风味。

早在尚未知晓原理的时候,很多发酵老师傅都已经在对这些野生酵母菌进行朴素的实践应用:将之前发酵时剩下的老茶末,拼入新起的茶堆后,做出的熟茶口感更好,而这些老茶末就是独有酵母菌的富集体,和用“老面疙瘩”做馒头的原理是一致的。

而在勐海味原理真相大白的今天,如果能利用好至今已有近半个世纪历史的勐海茶厂老发酵车间,从车间墙面、地面和茶灰中提取出这类独有酵母菌,再配好车间和原料等条件,那极具价值的勐海味,就有望像上面提到的风味啤酒一样,实现异地量产化?

最后陆离要强调的是,所谓的“勐海味”,是在自然生态环境与发酵场所车间共同构成的特殊环境中,所形成的一整套复杂的生物化学演变过程,甚至可以列入生物地理学的一项重要研究类目。

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