一款好茶的底色:甘、滑、醇、厚

一款好茶的底色:甘、滑、醇、厚

陈化

中老茶的“入境”之路

20世纪 90年代的深圳富华茶苑发展公司对盘活普洱茶在香港市场曾产生举足轻重的作用,在负责人之一张勤民的理念之中,提到普洱茶,对应的就是红汤红水的概念。

这不仅源于此前他在深圳富华公司任职时期,对于珠三角地区普洱茶的品饮文化长期耳濡目染的结果,他引述2003年出台的第一个普洱茶地方标准DB53/T103-2003《普洱茶》,其中对于普洱茶的界定也是把红汤作为一项显著特征,“即外形色泽褐红;内置汤色红浓明亮,香气独特陈香,滋味醇厚回甘,叶底褐红。”

其时还并无生茶一说。当时人们对于普洱茶的认同,就和“发酵”“陈化”这些与时间密切相关的词汇联系在一起。特别是珠三角广东、深圳、香港,乃至海峡对岸的台湾地区,大部分茶人概念中的普洱茶,即是已经陈化的普洱茶,并形成了一定的口感特征。

一款好茶的底色:甘、滑、醇、厚

在富华公司长期对珠三角地区的转口经验里,陈韵不足的茶叶,商家是不收售的。以香港地区为例,大众茶楼用茶为 7、8、9、10级、及10级外较为粗老的散料,且一定要达到上市即饮的陈化口感,一方面,这是因为香港地区存储成本极为高昂,商家亟需现货的运转流通,其次当地百年以来受广西六堡茶的影响,有着悠久的中老茶饮用历史,形成了成熟的“陈饮”习惯。

普洱茶市场近些年来追捧中老茶的风潮便是以这样的饮用传统为基础的,也是作为历史上主要的普洱茶消费市场缓慢形成的品质要求。

市场的需求造就了以白水清等为代表的一批福建茶人,他们通过大批中期茶、老茶的囤积周转,牢牢攥住了珠三角一带茶客的舌尖味蕾,几乎成了老茶的代名词。推崇老茶雅文化的藏家何作如更是代表。

这其中也不乏后起之秀,比如缔造了九九易昌号、永年九九等代表性中期茶力作的云南普洱茶厂有限公司董事长太俊林,他曾供职于富华公司,形成了自己对于中期茶、老茶的认知体系——六维品鉴法。

六维品鉴法是太和酵藏体系的品鉴标准,事实上是一套企业自身标准,把普洱茶品鉴分为新境、见境、修境、行境、化境,从新境的味清性凉、力峻香扬,到入境后的甘、醇、厚、滑、活、暖,逐味递生,一旦入境,即谓上道,便可达到见境、修境、行境、化境,这四境是指普洱茶晒青毛茶在自然状态下,通过微生物发酵转变成老普洱茶所经历的四个阶段。

当然这只是一家之言,如何让消费者用简单的方法判断中期茶是不是好茶,如何让商家判断经过长期存放的中期茶是否具备上市销售的条件,尚无通行业内的准则,尽管目前一些主营中期茶的茶商已经根据自己的经验,不断归纳总出一套自己适用的中期茶品鉴方法,都还未上升到行业共识。

一款好茶的底色:甘、滑、醇、厚

 

但是,中期茶的确需要有属于自己的认知标准,因为对一款中期茶的优劣判断重点是有别于新生茶和熟茶的。

甘、滑、醇、厚

一款好茶的底色

2007年,张勤民受邀前往北京,参加对北京茶叶总公司珍藏的“皇家贡茶——金瓜贡茶”的审评。

直面这样一个身蕴历史的“老佛爷”,不免心存敬畏,满怀期待。据史料记载,云南普洱茶列为贡茶始于清代。

因茶味、茶性不同于小叶种茶,深得皇室青睐,被视为珍品。贡茶花色共计八色,即五斤重团茶、三斤重团茶、一斤重团茶、四两重团茶、一两五重团茶以及芽茶、茶膏和饼茶。1964年,“金瓜贡茶”与其它紧压茶一起从故宫被清理出来交予北京茶叶总公司。

想不到重见天日之时即是它们粉身碎骨之时,人们把这些尘封多年的贡茶碾碎了做成“固形茶”。

当时北京茶叶总公司的技术员付明环先生随手拿了几个放到茶叶审评室,才有了今天孤独的“幸存者”。在北京茶叶总公司幽闭了又是半个世纪,这“重见天日”的“金瓜”一经开汤沥出:红似琥珀、浓艳剔透。

据张勤民的描述:多年积累的对普洱老茶香气的认知记忆被唤醒,“陈醇矫健”“泛香同老墨”“内香潜发”……历尽风雨的贡茶让人领悟的正是这种胜绝她芳的陈韵。

这种陈韵不仅体现在香气上,还体现在滋味中。其味“香醇陈滑、甜暖静活、馨润可喜”,百年的风雨洗礼非但没有使茶味显露丝毫颓败之感,反觉稳厚丰富。饮后如春雨润物,无所不至,浸痕难消。有一种复合的满足感,既是生理的也是精神的。

听闻之下,已让人神往,一款普通的中老期茶终究不及“金瓜贡茶”百年况味,那是否能从中寻迹几许相似之处呢?究竟何种风味特点的普洱茶才符合一款优质中老茶的属性?张勤民归结为四个字:甘、滑、醇、厚。

一款好茶的底色:甘、滑、醇、厚

饮食同源,从饮食文化的角度来说茶,始终是最为贴近的方式。以甘而论,茶友可能会认为是“ 回甘生津 ”,但其实是良性的品质特征的总和,在中医领域,有性甘味苦之说,这其实和茶叶十分接近了。

茶叶本身具有苦味和涩感,这和甘并不冲突,甘其实总体上是指一款茶带来的愉悦感,不单是指一个味觉,从这个层面而言,香香甜甜的茶不一定是好茶,而如布朗山系苦底重的茶也并非不好。

对于滑感而言,张勤民从饮食文化的角度切入,即是顺,没有过分的刺激。滑是古老的味觉记忆,远古人类狩猎为生,茹毛饮血,定然没有滑的概念,当他们发现小米这一作物,起初只是以火烤炙食用,这相较狩猎所得,已经具备一定的滑度,进而他们发现煮食,水火既济,这才第一次真正体验了现代人津津乐道的“ 滑 ”。

无论是南北饮食,始终是讲究甘滑顺口的,特别是广东一带的饮食更是如此,燕窝除却它的养生效用,就口顺滑,为大众所喜。

生茶苦涩味重、或茶汤单薄,就欠缺滑感。对于醇的讲究,就更有意思了,张勤民说起和一外国友人喝干仓 88 青的经历,对方品味之余,以西方葡萄酒的标准道出这款茶的特点 —— Balance, 意即代表滋味的平衡,这作为醇的诠释岂非天然自成。

一款茶的醇恰如陈年茅台一般,百味融为一味,即是醇和、和谐。醇基于用料纯、口味纯之上,但并非可一“纯”以蔽之。说到厚,张勤民泡了一款熟茶,正如他所说,空口说道远不如实物体验来得直观明白。

熟茶的诞生,实际上也是由于市场可供饮用的中期茶欠缺,或达不到品质要求,市场对快速陈化工艺作了主要的调整和主导。

在 1973 年昆明茶厂成功研发熟茶并进行规模化生产,熟茶产品一直是以唛号和传统的滇青加以区分,并没有“ 熟茶 ”这一概念。熟茶在市场上产品的普及要远比这个品名的出现早得多,大致是 2006 年 10 月 1 日,云南省地方标准DB53/103-2006《普洱茶》开始实施,熟茶才进入普洱茶类的词条。这其实反映了市场上对于熟化普洱茶产品的需求。

一款好茶的底色:甘、滑、醇、厚

甘、滑、醇、厚,除甘取材物性,原料主导大部外,其余三个属性,非假以时日,很难在茶之一物得以充分呈现。一款好茶的厚度除茶叶自身的内含物丰富,滋味饱满之外,强调体感、回味、层次,劲道、筋骨,茶汤的丰富和内含物还需经过足够的熟化才能体现出来。

这四者总结起来应该可作为一款优质中老茶的共性,不过普洱茶的魅力却也在于百山百味的个性,张勤民以“韵”和“活”两字加以表达。韵味很难诉诸言语,一款普洱茶的前段、中段、后段俱各呈其妙,有不同的韵味。所谓活性,是一款茶个性的表现力,赋予其生动,体现在杯香、汤香、喉韵等方面。但一款好茶的韵味和个性必然是基于上述四个基本共性,才具有讨论的价值。

张勤民认为,带着这四个标准对照喝茶,会发现市面上的很多普洱茶只能算半成品。

对于中老茶的品饮,市场上对陈香的理解比较空泛,因为品饮的机会少。普洱茶存在大量的行内交易,这体现在投资方面,但作为终端产品出售,应保证它的充分熟化,并形成一定的自有品质风味,或需商家提供一定的技术手段来保证它的形成。

节选自《普洱》杂志

2022年4月刊《时间的印记 老茶与中期茶的底色》

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