“闻起来香”和“喝起来香”,哪一个才是真的香?

《茶史》言“茶之有三妙:一曰色,二曰香,三曰味。”对许多刚入门的茶友来说,最容易被茶香吸引。

“闻起来香”和“喝起来香”,哪一个才是真的香?

有的茶闻起来飘香四溢,饮之却索然无味;有的茶闻起来香味不突出,喝完却唇齿留香、馥郁芬芳。今天我们一起探讨一下“闻着香”和“落水香”。

香气的沸点01

茶的香气迸发在于它的“沸点”。打开茶香的方式有很多种,盖香、挂杯香、水香、喉香、干茶香、叶底香、湿闻、干闻、带水闻、以及热嗅、温嗅、冷嗅……

一般来说,低沸点芳香物质在温度较低时就易挥发出来,高沸点的芳香物质则需要在温度较高的情况下挥发出来。

“闻起来香”和“喝起来香”,哪一个才是真的香?

冲泡过程中,紫砂壶可以内外加热,以保证泡茶的水温,这也是为了发挥好茶香气的常规操作。“闻起来香”即茶叶中低沸点香气物质,受温度影响激发释放香味,而“喝起来香”是指茶叶里中高沸点的香气物质由于挥发得慢,又能较好得溶于水。

这也是嗅觉的特点,分为鼻前嗅觉、鼻后嗅觉,闻起来香基本是鼻前嗅觉,容易感知易挥发的香气;“喝起来香”是指从喉咙飘到鼻腔后端的鼻后嗅觉,而完整的嗅觉应该是“鼻前嗅觉”“鼻后嗅觉”两者的综合。所以只闻起来香喝起来不香的茶算不上真正的“好茶”,更重要的是喝起来香。

“闻起来香”和“喝起来香”,哪一个才是真的香?

喝起来香,是既能闻到又能尝到的香。像青草、清香、烘烤香都是低沸点,中高沸点的则包括玫瑰、柠檬、香草、茉莉花等各种花果香,以及木香、药香等。所以茶友们常说喝茶闻香前几水是工艺香,中间几水是品种香,最后才是山场气息,你是不是也有同感呢。

香气的来源02

一泡茶,只就香气而言内容便非常丰富,涵盖了从品种到工艺到山场的信息量。从山场来看,茶叶在生长环境中积累的内含物质丰富程度十分重要。

“闻起来香”和“喝起来香”,哪一个才是真的香?

高香与高山是有一定关联的,温度与光照都有利于香气的形成。而在海拔都不高的正岩区域,靠的就是小气候的变化,往往说到岗上的茶时茶友会觉得更香,这是光照的原因,比如马头岩出产的香气比较高扬。

“闻起来香”和“喝起来香”,哪一个才是真的香?

除了山场因素,焙火是影响香气的主要原因之一。烘焙温度高时会把低沸点(比如青味)的味道去除,保留花果香这样高沸点的芳香物质,把香气稳定下来,增加滋味的醇厚。

“闻起来香”和“喝起来香”,哪一个才是真的香?

 

用制茶师傅的说法就是把香味焙到了水里面,这样的工艺让香和水融为一体,也就是“水中含香”“落水香”的说法。由于独特的岩茶焙火工艺,这种说法常常出现在岩茶品饮中。

关于落水香 03

一般来说,落水香有一定的吸附性,在挂杯香、汤勺的香气中表现会比较显著。相比挂杯香,审评中常用到的勺子会更明显,勺子的凹面因为容易聚香气、热气,凸面则散热较快。如果汤勺刚从茶汤中拿出来,可以快速嗅到有温度差别的香气。

“闻起来香”和“喝起来香”,哪一个才是真的香?

香气的层次04

以山水为佐,则茶香悠远。以茶香润人,则天地悠然。有人将茶香分为“五个层次”:

初级茶香:水飘香

闻得见却喝不着的茶香。

特征:水飘香一般在泡茶时,空气中飘扬着茶香味,嗅起来很香,入口后香气明显降低,或者没有香气。

普通茶香:香入水

指的是香味融入水中。

特征:醒茶后,芬芳馥郁,茶香大部分弥散开,少部分融入茶汤。这类茶香品饮时的香味仅次于闻时的香味。

优良茶香:水含香

指品饮后,茶汤在口中留下余香。

特征:醒茶后,少部分茶香会飘散,大部分茶香与茶汤融合在一起,香气沉降下来,一部分会从口齿中发散,一部分会从喉咙中发散。

“闻起来香”和“喝起来香”,哪一个才是真的香?

上好的茶香:水生香

此类茶的茶香和茶汤融合度极高。

特征:闻起来几乎不香,品饮之后能感觉到香气从喉咙深处缓慢回出,香气悠长,这类茶汤一般比较油润。

顶级茶香:水即香

这种茶香采用优质原料工艺醇化的茶。

特征:优质的茶叶与茶汤完全融为一体,能够感受到茶汤往哪里流,茶香就随之而去,能清晰地感受到“汤香合一”,有“汤即是香,香即是汤”的美妙之感。

来源:武夷茶天下

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