对于普通消费者来说，很少有人能知晓熟茶渥堆发酵的全貌，一是因为渥堆发酵车间内的稳定菌群十分宝贵，往往会被茶厂设为机密禁地，严禁参观。

二是因为即使能进入参观，也很难跟踪性研究各个环节，毕竟整个渥堆发酵的周期长达几十天，包含洒水，翻堆和开沟等不同步骤，是一项复杂的系统工程。

同时，因为在渥堆发酵发挥决定性作用的，是难以察觉的微生物，因此渥堆发酵并不像现代制造业，有着标准化规程和可量化指标，而更像经验主义指导下的技术。

小到把控车间的温度，大到把握翻堆的时机，渥堆发酵中的很多工序都没有量化标准可言，每次发酵的成败，都非常依赖发酵师傅的经验和应变能力。

今天这篇文章，陆离就来带各位茶友了解，渥堆发酵的一般性工艺流程。

选择发酵场地

因此传统的发酵车间，往往是青砖地面，或粗糙的水泥地面，而且设计时会带有一定倾斜度，能够使多余的水分迅速流走，防止茶叶沤坏。

之前有些茶企出于食品卫生考虑，会在发酵池上贴上瓷砖，这种方式对沥水有一定影响，但瓷砖本身也透气，中间还留有缝隙，对整体发酵的影响并不算大。

而这两年的茶企，会采用更加卫生的离地发酵，有夹层不锈钢板发酵，木桶发酵等方式，陆离在之后的熟茶专题文章中还会着重介绍。

地面打好后，往往会带有一定异味，优势菌群也不明显，因此还不能马上进行发酵，而是要养地，一来去除异味，二能培养优势菌群，为微生物的发酵创造一个良好的环境

养地时，要先用之前生产的熟茶末和碎茶渣铺地，高度2-3cm左右即可，然后浇透水，等晾干后再次洒水，保持地面处于湿润。等到水泥地面被浸润成黑色，茶末也失去茶味，再将以上环节重复数次后，养地才算完成。

刚做好的发酵车间，是很难做出好熟茶的，有经验的茶厂会在前几次生产使用成本较低的毛料。受限于车间所在地的气候和环境，有时前几次的发酵情况都不够理想，这时就很考验负责人判断能力，要么重新进行养地，要么另寻它址，而在使用一些价值较高的毛料发酵熟茶时，负责人通常还会专门借助使用多年的老发酵车间，保证微生物参与环节的稳定。

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堆茶与洒水

一般来说，茶堆高度在50cm～120cm不等，数量上差异更大，小的有100公斤，大的可达数十吨，期间出入很大，一是各厂技术习惯不同，二是每次发酵的毛茶等级不同。

通常茶叶越粗老，打的堆子就越高，因此粗料的条索松大，透气性好，吸水性也好，而嫩料细碎紧实，透气性相对较差，这点在洒水时还会讲到。

堆好料子，就该洒水了。早期的洒水比较粗犷，是直接用水管接上水龙头，一个人捏着水管口对着茶堆喷水，一个人在旁边看着水表，等水量到了就完成了。

当然，随着生产技术的改进，现在大多使用喷雾器雾化洒水，为了让茶叶都尽可能地浸润，通常都是一个师傅洒水，一个师傅翻堆，这里还涉及到一些细节，比如水往低处走，下方的茶就容易过湿，发生结块，如果是早上洒水，下午就要及时翻堆，明早还要再翻一次，尽量均匀。

洒水环节最重要的两个参数，一个是洒水量，一个是水质，影响洒水量的因素很多，有茶青含水量、茶青等级和制作季节等等，非常考验发酵师傅的经验。

一般来说，毛茶量和洒水量的比例为3:10到5:10左右，如果这次发酵的毛料等级较低，相对粗老，可以适当增加洒水量，如果是雨水茶，毛料含水量较高，加水就少一些。

水量是发酵成败的决定因素之一，而水质则对发酵品质产生深远影响。由于勐海味的标杆效应，此前业界发酵熟茶时，大多参考勐海地区地下水的水质酸碱度和微生物含量。

这种做法是好是坏？抛开带有故事性质的“一源井”不谈，勐海地区生态环境优越，地下水相对纯净，与发酵车间微生物的契合度高，的确是理想的水源地。

但考虑到其具有不可复制性，业界就需要找到一种通用度更高，使用成本更低的源水，如最新的科研成果显示，“去离子水”在熟茶发酵中具有良好的可适应性。

这里所说的去离子水，不是某些净水器商家宣传的保健噱头，而是专指除去呈离子形式杂质后的纯水，其特点为不受植物细胞内的大分子吸附，而茶叶内的水分正是由自由水与结合水构成，因此去离子水能与自由水结晶，还能使结合水向自由水转化，从而保持“水分活度”（Water actity)。

在以酒类制作为代表的现代食品业中，去离子水已经得到了广泛利用，目前最先进的大益智能发酵，也使用了去离子水，在未来的熟茶发酵中将得到更多应用。

渥闷与透气

均匀洒水后，就可以盖上发酵布进行第一轮发酵了，此时就出现了渥堆发酵最大的一个难点：如何协调好渥闷与透气之间的矛盾。

渥闷可以为微生物的活动提供稳定环境，也能使堆子能起温和保温，但渥闷也不能太过，需要保持一定的透气性，否则会影响堆内毛茶的正常转化。如何协调好渥闷与透气之间的矛盾。

想解决这个难题，首先就需要精准把控洒水量，上面提到的毛茶与洒水比例，更精准的数据为：高等级原料的茶水比为2.5~3:10，低等级则为3.5~5:10。

其次，如果茶堆基数大，微生物活动会更加强烈，内部的温度会相对较高，就需要加强透气防止烧心，而堆得较低的茶堆透气性会较好，就需要加强渥闷。

为了保证控制的有效性，发酵布方面，大堆子可以用网眼更疏的编织袋，小堆子则用保温性更高的麻布，有时还要使用数张麻布将小堆子上下覆盖以保证渥闷。有的茶厂还会在堆子上插一些中空竖长的小竹篓，用来增加堆子的透气性，使堆内的水分得到挥发。

最后，要根据毛茶等级适当调整堆高厚度，等级低的原料条索泡大，透气性好，可以适当堆高，而等级高的则需要堆得更薄更矮，同时不要太密集，保证透气。

数次翻堆

翻堆的目的，主要是为了保持茶堆的透气性、降低堆温、加速水分挥发，同时让茶堆吸收空气的氧气，为下一轮发酵做准备。

翻堆的具体时机，也是渥堆发酵的难点之一，如果翻堆不及时，堆内的温度就会持续上升，造成茶叶碳化，也就是业界常说的“烧心”。

翻堆的过程，正如渥堆师傅所说的：“刚洒过水的这个大堆子高度有1.2米，但吸饱了水分的毛茶会逐渐收缩，茶堆的高度每天也会往下落，等到第四天，就只剩不到0.6米了。第三天时，茶堆会逐渐发热，第四天微生物菌群的作用更加显著，茶堆开始“挂白霜“，等到第五天，堆内的温度已经高到很烫手，外面的茶叶也升着白雾。”

以前发酵时温度一切从简，茶堆温度全凭发酵师傅的手感，现在则可以在堆子上插个温度计来检测堆温，量化指标大约为不超过65°C。

这时的温度保持两天左右，就要开始翻堆了，翻堆的目的也是平衡茶堆的温度、湿度，为了保证均匀透气，还需要一些“结团”的茶块解散。

翻堆频率约为6~ 8天一次，夏天温度较高就翻得勤一些，冬天则慢些，此外要特别注意雷雨天气，这时气压变低，堆子也容易烧心，整个翻堆要持续4次左右。

刨散开沟

值得一提的是，刨散的茶堆尚有余温，此时不能立刻开沟，更不能等其完全冷却后再开沟，而是要在毛茶余温尚存时及时起堆，使茶温保持在合理区间。

把上一轮渥堆时位于外边的毛茶推到中心，再把堆子起到1米左右，盖上发酵布，堆温达到要求后，重复之前的翻堆、开沟、做堆。

等到整个发酵周期来到45天左右时，就可以将晾到常温的熟茶送去审评室测水分含量，如果茶叶的含水量低于15%左右，就说明这次的渥堆发酵成功了。

在早些年代，测水分的方式是将100克称好的茶样放进炉子烤成灰，再称量下灰的重量，即可得出大致的含水量，而现在会使用水分仪，测量会更加精准。

到这一步骤时，渥堆发酵的工序就全部完成了，但此时这些刚做好的这些熟茶，多少会带些堆味，而这就是制作熟茶的最后一道难题：尽可能地消除堆味。

消除堆味

堆味，主要是因为堆子起量大，毛茶吸水不均，导致底部的茶叶发酵过度，产生有机酸类物质，而这些酸又会腐蚀水泥地面，产生化学反应，生成盐类物质。

这些盐对人体无害，但会与毛茶混在一起，导致称量时的灰分含量升高，同时发酵不均也会使堆内的茶叶发酵过度，进而产生霉、腥、酸、馊等不良气味。

熟茶的“堆味”虽然让人很不愉悦，但却是无害的，和霉味，仓味等后期仓储不当造成的不良气味有着本质区别，也可以通过存放和醒茶等手段来消除。

而在之后的专题文章中，陆离也会为茶友们介绍，如今的新兴茶企是怎么通过创新发酵方式，来实现“无堆味”的制作技术的。

熟茶做好后，很多茶厂会进一步分筛，一是剔除谷壳、茶果等杂物，二是分出不同级别，丰富茶品的价格梯次，这也是用料细嫩的宫廷普洱的由来。

散茶分好后蒸压成型，就可以包装出厂了，自此，除了需要保密的技术细节外，熟茶制作的整个工序，就都呈现在各位茶友的眼前了。

当然，渥堆发酵是一项复杂的系统工程，不仅要熟知以上各项理论，更需要多年从业经验，谨以此文抛砖引玉，希望茶友们能把更多的目光，放在对渥堆发酵的认识与研究上。

总之，渥堆发酵的实质，实际上就是车间小环境内的氧气、温度、湿度，与茶叶中的多酚类物质、茶叶酶，以及各类微生物之间的复杂化学反应。

在这个过程中，人为地控制水和温度，都可以加速，延缓，改变这些反应的进程和结果，从这些繁琐的步骤和各种细节中，我们不难得出一个结论：

时至今日，传统的渥堆发酵，仍然非常依赖经验丰富的发酵师傅，仍然考验制茶人员的临场反应的应变能力，也仍然缺少可量化的具体措施与量化指标。

如何提高渥堆发酵的稳定性与可控性，使整个发酵环节进入现代生物工程范畴，进而改变消费者的刻板印象？

下篇文章，我们聊聊业界在生产熟茶时的一些新突破。

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