普洱茶界最难技术之一?一文了解渥堆发酵车间建设与熟茶工艺

对于普通消费者来说,很少有人能知晓熟茶渥堆发酵的全貌,一是因为渥堆发酵车间内的稳定菌群十分宝贵,往往会被茶厂设为机密禁地,严禁参观。

二是因为即使能进入参观,也很难跟踪性研究各个环节,毕竟整个渥堆发酵的周期长达几十天,包含洒水,翻堆和开沟等不同步骤,是一项复杂的系统工程。

同时,因为在渥堆发酵发挥决定性作用的,是难以察觉的微生物,因此渥堆发酵并不像现代制造业,有着标准化规程和可量化指标,而更像经验主义指导下的技术。

小到把控车间的温度,大到把握翻堆的时机,渥堆发酵中的很多工序都没有量化标准可言,每次发酵的成败,都非常依赖发酵师傅的经验和应变能力。

今天这篇文章,陆离就来带各位茶友了解,渥堆发酵的一般性工艺流程。

普洱茶界最难技术之一?一文了解渥堆发酵车间建设与熟茶工艺

选择发酵场地

场地对渥堆发酵十分重要。由于发酵时要进行洒水,要求能保住部分水分,当堆温起来后,又需要及时释放多余水分,因此地面要具备良好的吸水性和透气性。

因此传统的发酵车间,往往是青砖地面,或粗糙的水泥地面,而且设计时会带有一定倾斜度,能够使多余的水分迅速流走,防止茶叶沤坏。

之前有些茶企出于食品卫生考虑,会在发酵池上贴上瓷砖,这种方式对沥水有一定影响,但瓷砖本身也透气,中间还留有缝隙,对整体发酵的影响并不算大。

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而这两年的茶企,会采用更加卫生的离地发酵,有夹层不锈钢板发酵,木桶发酵等方式,陆离在之后的熟茶专题文章中还会着重介绍。

地面打好后,往往会带有一定异味,优势菌群也不明显,因此还不能马上进行发酵,而是要养地,一来去除异味,二能培养优势菌群,为微生物的发酵创造一个良好的环境

养地时,要先用之前生产的熟茶末和碎茶渣铺地,高度2-3cm左右即可,然后浇透水,等晾干后再次洒水,保持地面处于湿润。等到水泥地面被浸润成黑色,茶末也失去茶味,再将以上环节重复数次后,养地才算完成。

刚做好的发酵车间,是很难做出好熟茶的,有经验的茶厂会在前几次生产使用成本较低的毛料。受限于车间所在地的气候和环境,有时前几次的发酵情况都不够理想,这时就很考验负责人判断能力,要么重新进行养地,要么另寻它址,而在使用一些价值较高的毛料发酵熟茶时,负责人通常还会专门借助使用多年的老发酵车间,保证微生物参与环节的稳定。

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堆茶与洒水

场地建设完成后,就该进行生产了,首先要做的就是堆茶,也就是把毛料堆在一起准备发酵,别小看这一步,这里涉及到两处关键技术点,一个是茶堆高度,一个是打堆的毛茶数量。

一般来说,茶堆高度在50cm~120cm不等,数量上差异更大,小的有100公斤,大的可达数十吨,期间出入很大,一是各厂技术习惯不同,二是每次发酵的毛茶等级不同。

通常茶叶越粗老,打的堆子就越高,因此粗料的条索松大,透气性好,吸水性也好,而嫩料细碎紧实,透气性相对较差,这点在洒水时还会讲到。

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堆好料子,就该洒水了。早期的洒水比较粗犷,是直接用水管接上水龙头,一个人捏着水管口对着茶堆喷水,一个人在旁边看着水表,等水量到了就完成了。

当然,随着生产技术的改进,现在大多使用喷雾器雾化洒水,为了让茶叶都尽可能地浸润,通常都是一个师傅洒水,一个师傅翻堆,这里还涉及到一些细节,比如水往低处走,下方的茶就容易过湿,发生结块,如果是早上洒水,下午就要及时翻堆,明早还要再翻一次,尽量均匀。

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洒水环节最重要的两个参数,一个是洒水量,一个是水质,影响洒水量的因素很多,有茶青含水量、茶青等级和制作季节等等,非常考验发酵师傅的经验。

一般来说,毛茶量和洒水量的比例为3:10到5:10左右,如果这次发酵的毛料等级较低,相对粗老,可以适当增加洒水量,如果是雨水茶,毛料含水量较高,加水就少一些。

水量是发酵成败的决定因素之一,而水质则对发酵品质产生深远影响。由于勐海味的标杆效应,此前业界发酵熟茶时,大多参考勐海地区地下水的水质酸碱度和微生物含量。

这种做法是好是坏?抛开带有故事性质的“一源井”不谈,勐海地区生态环境优越,地下水相对纯净,与发酵车间微生物的契合度高,的确是理想的水源地。

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但考虑到其具有不可复制性,业界就需要找到一种通用度更高,使用成本更低的源水,如最新的科研成果显示,“去离子水”在熟茶发酵中具有良好的可适应性。

这里所说的去离子水,不是某些净水器商家宣传的保健噱头,而是专指除去呈离子形式杂质后的纯水,特点为不受植物细胞内的大分子吸附,而茶叶内的水分正是由自由水与结合水构成,因此去离子水能与自由水结晶,还能使结合水向自由水转化,从而保持“水分活度”(Water actity)。

在以酒类制作为代表的现代食品业中,去离子水已经得到了广泛利用,目前最先进的大益智能发酵,也使用了去离子水,在未来的熟茶发酵中将得到更多应用。

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渥闷与透气

均匀洒水后,就可以盖上发酵布进行第一轮发酵了,此时就出现了渥堆发酵最大的一个难点:如何协调好渥闷与透气之间的矛盾。

渥闷可以为微生物的活动提供稳定环境,也能使堆子能起温和保温,但渥闷也不能太过,需要保持一定的透气性,否则会影响堆内毛茶的正常转化。如何协调好渥闷与透气之间的矛盾。

想解决这个难题,首先就需要精准把控洒水量,上面提到的毛茶与洒水比例,更精准的数据为:高等级原料的茶水比为2.5~3:10,低等级则为3.5~5:10。

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其次,如果茶堆基数大,微生物活动会更加强烈,内部的温度会相对较高,就需要加强透气防止烧心,而堆得较低的茶堆透气性会较好,就需要加强渥闷。

为了保证控制的有效性,发酵布方面,大堆子可以用网眼更疏的编织袋,小堆子则用保温性更高的麻布,有时还要使用数张麻布将小堆子上下覆盖以保证渥闷。有的茶厂还会在堆子上插一些中空竖长的小竹篓,用来增加堆子的透气性,使堆内的水分得到挥发。

最后,要根据毛茶等级适当调整堆高厚度,等级低的原料条索泡大,透气性好,可以适当堆高,而等级高的则需要堆得更薄更矮,同时不要太密集,保证透气。

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数次翻堆

解决了渥闷与透气的矛盾后,洒过水的茶堆需要盖上发酵布,让茶堆的温度持续上升到50~65°C左右,等堆温保持一段后,就该进行第一次翻堆了。

翻堆的目的,主要是为了保持茶堆的透气性、降低堆温、加速水分挥发,同时让茶堆吸收空气的氧气,为下一轮发酵做准备。

翻堆的具体时机,也是渥堆发酵的难点之一,如果翻堆不及时,堆内的温度就会持续上升,造成茶叶碳化,也就是业界常说的“烧心”。

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翻堆的过程,正如渥堆师傅所说的:“刚洒过水的这个大堆子高度有1.2米,但吸饱了水分的毛茶会逐渐收缩,茶堆的高度每天也会往下落,等到第四天,就只剩不到0.6米了。第三天时,茶堆会逐渐发热,第四天微生物菌群的作用更加显著,茶堆开始“挂白霜“,等到第五天,堆内的温度已经高到很烫手,外面的茶叶也升着白雾。

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以前发酵时温度一切从简,茶堆温度全凭发酵师傅的手感,现在则可以在堆子上插个温度计来检测堆温,量化指标大约为不超过65°C。

这时的温度保持两天左右,就要开始翻堆了,翻堆的目的也是平衡茶堆的温度、湿度,为了保证均匀透气,还需要一些“结团”的茶块解散。

翻堆频率约为6~ 8天一次,夏天温度较高就翻得勤一些,冬天则慢些,此外要特别注意雷雨天气,这时气压变低,堆子也容易烧心,整个翻堆要持续4次左右。

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刨散开沟

数次翻堆的过程中,堆高和堆温都会持续下降,第四次翻堆后就该开沟了,与翻堆相似,开沟的目的也是为了散热,降温,以及进一步挥发水分,具体方式为,用木耙将茶堆刨散,再将茶叶犁成一条条类似于田垄的茶沟,尽可能地增加茶叶与空气的接触面积,帮助其散热降温。

值得一提的是,刨散的茶堆尚有余温,此时不能立刻开沟,更不能等其完全冷却后再开沟,而是要在毛茶余温尚存时及时起堆,使茶温保持在合理区间。

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把上一轮渥堆时位于外边的毛茶推到中心,再把堆子起到1米左右,盖上发酵布,堆温达到要求后,重复之前的翻堆、开沟、做堆。

等到整个发酵周期来到45天左右时,就可以将晾到常温的熟茶送去审评室测水分含量,如果茶叶的含水量低于15%左右,就说明这次的渥堆发酵成功了。

在早些年代,测水分的方式是将100克称好的茶样放进炉子烤成灰,再称量下灰的重量,即可得出大致的含水量,而现在会使用水分仪,测量会更加精准。

到这一步骤时,渥堆发酵的工序就全部完成了,但此时这些刚做好的这些熟茶,多少会带些堆味,而这就是制作熟茶的最后一道难题:尽可能地消除堆味。

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消除堆味

堆味,主要是因为堆子起量大,毛茶吸水不均,导致底部的茶叶发酵过度,产生有机酸类物质,而这些酸又会腐蚀水泥地面,产生化学反应,生成盐类物质。

这些盐对人体无害,但会与毛茶混在一起,导致称量时的灰分含量升高,同时发酵不均也会使堆内的茶叶发酵过度,进而产生霉、腥、酸、馊等不良气味。

熟茶的“堆味”虽然让人很不愉悦,但却是无害的,和霉味,仓味等后期仓储不当造成的不良气味有着本质区别,也可以通过存放和醒茶等手段来消除。

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而在之后的专题文章中,陆离也会为茶友们介绍,如今的新兴茶企是怎么通过创新发酵方式,来实现“无堆味”的制作技术的。

熟茶做好后,很多茶厂会进一步分筛,一是剔除谷壳、茶果等杂物,二是分出不同级别,丰富茶品的价格梯次,这也是用料细嫩的宫廷普洱的由来。

散茶分好后蒸压成型,就可以包装出厂了,自此,除了需要保密的技术细节外,熟茶制作的整个工序,就都呈现在各位茶友的眼前了。

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当然,渥堆发酵是一项复杂的系统工程,不仅要熟知以上各项理论,更需要多年从业经验,谨以此文抛砖引玉,希望茶友们能把更多的目光,放在对渥堆发酵的认识与研究上。

总之,渥堆发酵的实质,实际上就是车间小环境内的氧气、温度、湿度,与茶叶中的多酚类物质、茶叶酶,以及各类微生物之间的复杂化学反应。

在这个过程中,人为地控制水和温度,都可以加速,延缓,改变这些反应的进程和结果,从这些繁琐的步骤和各种细节中,我们不难得出一个结论:

普洱茶界最难技术之一?一文了解渥堆发酵车间建设与熟茶工艺

时至今日,传统的渥堆发酵,仍然非常依赖经验丰富的发酵师傅,仍然考验制茶人员的临场反应的应变能力,也仍然缺少可量化的具体措施与量化指标。

如何提高渥堆发酵的稳定性与可控性,使整个发酵环节进入现代生物工程范畴,进而改变消费者的刻板印象?

下篇文章,我们聊聊业界在生产熟茶时的一些新突破。

 

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