普洱茶的重力揉捻与其他茶类的轻揉捻有何差别?

不同的茶叶品种,所具有的特点也各不相同,因此需要的加工工艺也相差甚远,不能一概而论。很多茶类的揉捻工序主要是为了整形,一般采用“轻揉为主”的方式,基本上是在无压力的情况下完成,且揉捻的时间极短。目的是使茶叶成条率高,破碎率低,保持原茶成色,揉捻之后的干茶,其外表符合传统的审美要求。

普洱茶的重力揉捻与其他茶类的轻揉捻有何差别?

事实上,普洱茶的揉捻工艺及其轻重直接影响到普洱茶的品质,尤其是后期的陈化。普洱茶的揉捻程度跟一般茶类相比较重,即称为重力揉捻(或重力揉搓)。
普洱茶为什么采用重力揉捻这种方式呢?原因有四点:
一是普洱茶选用的茶叶不同。普洱茶由于选用乔木大叶种,其茶叶很少有嫩芽,且叶片的形态多以肥厚、硕大为主。如果采用绿茶类的轻揉捻方式根本操作不了。
二是揉捻的温度不同。普洱茶的揉捻区别于绿茶在铁锅内的揉捻,其是在铁锅之外,或在竹篾上、或在宽大的木板上、或在干净的水泥地上完成,是常温状态下的揉捻过程。

普洱茶的重力揉捻与其他茶类的轻揉捻有何差别?

三是工序安排的前后不同。绿茶类的揉捻属于茶叶加工的最后一道工序,是茶叶内质到外观的最后一次“定形”,是成品的概念。但普洱茶的揉捻,是进入发酵前对茶叶进行的预处理,其工序属于普洱茶的前端工序之一。离成品普洱茶还有很大的距离。
四是普洱茶是通过“重力揉搓”将茶叶表面的“保护膜”搓碎,再以自然晒干的方式,使空气中“悬浮”的多种微生物菌群“侵入”,完成茶叶在自然状态下的第一次“自然接种”,也是普洱茶在茶叶发酵前对所选茶叶进行的初级氧化阶段。而这一条恰恰是绿茶类茶叶揉捻的“大忌”,绿茶的“轻揉”,是绝不能将茶叶表面的膜破坏,一旦破坏,茶叶会被迅速氧化,品质也会产生改变。

普洱茶的重力揉捻与其他茶类的轻揉捻有何差别?

在普洱茶制作过程中,揉捻力度应合理巧妙掌握,力求达到最佳效果,尤其是在相同的陈化时间内,揉捻程度不同的普洱茶,呈现出的口感与风味也截然不同。
因此,晒青工艺过程的“重力揉捻”是奠定普洱茶后续发酵的基础。并且普洱茶的制作在“揉捻”工序中,并不是一次完成,而是多次“揉搓”—-传统工艺称之为“复揉”。这种“复揉”的目的,实际上是对第一次“自然接种”的补充,目的是使普洱茶初级氧化完成得更为彻底。
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