熟普不可貌相

熟普不可貌相

熟普以其茶性温和、适饮人群广且具养生功效的特点,广受大众喜爱。在普洱茶品饮成风的地区,随处可见人们随手冲泡、品饮熟普。那么,熟普的冲泡是否真的丝毫不需讲究呢?一饼熟普应该怎样打开呢?

熟普不可貌相

我们知道,通过观察茶品的品相,可以辅助判断其内质。然而,品饮经验告诉我们,看熟普不可以貌取茶。

究其原因,一来是经过人工渥堆发酵而成的熟普,晒青毛茶已然“面目全非”,乍看上去很难判断用料的优劣;二来许多熟普沿用传统做法以宫廷料撒面以求好卖相。因此,当我们手中接过一饼熟普时,这一刻请不要给予太多的评判,直接开汤论茶。茶好不好,终归还是要喝才知道。

当然,在一杯熟普与我们的味蕾交融之前,我们还是可以通过其他感官来辅助判断的。可以简单概括成一句话——闻香赏汤观叶底,这是简单而实用的方法。

首先,我们来说闻香。香气、气息是内质的表现,通过闻香可以辅助判断茶的品质。闻香,有三种方法:一是闻干茶,二是闻茶汤,三是闻叶底。

熟普不可貌相

打开一饼熟普,凑近鼻腔,轻轻一嗅,可以感受茶品散发出来的气息和香气,从而辅助判断发酵、仓储、陈化的状况。新压制的茶品,往往带着堆味;发酵不当、仓储不佳的熟普会带着酸味、腥味、霉味等异味;仓储好的熟普会透着自然的熟茶香;陈化到位的熟普会带着迷人的陈香。简而言之,闻起来令人愉悦的,往往便意味着茶品会有不错的表现;而闻起来有令人不愉悦气息的,则往往意味着茶品会有瑕疵、弊病。

开汤后,可以闻茶汤。闻茶汤,可以闻公道杯的茶汤,闻杯中的茶汤,闻煎煮中的壶中茶汤,还可以闻品茗杯、公道杯杯底的香气、气息。盛着茶汤的公道杯,汤量多,香气相对集中,闻起来更明显,更容易辨别。

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入口前,茶杯靠近鼻腔,也可以感受香气的冲击。闻香,主要辨别香型、醇净度,从而辅助判断茶品的内质、发酵、仓储情况和陈化年份。

例如,一款发酵适度、仓储好的10+年陈熟普,开汤闻起来,会透着内敛、怡人的陈香,香气中往往还会带着一丝丝甜,令人迫不及待想要入口品味。

又如,一款用料一般、只陈化数年的普通熟普,一般会透着堆味,香气漂浮,一闻便大致知道茶汤的表现会相对单薄。倘若发酵过度,茶汤会透着一股焦味,稍微一嗅,咽喉都有不适感,我们便可预知茶汤入口多半会有卡喉感。

如果仓储不好甚至发霉,则茶汤会有发霉、发酸等压抑难受的气息。而闻杯底香,目的在于辅助判断内质。通常来讲,内质丰富的茶品,茶汤中可浸出物丰富,挂杯香会相对浓郁、内敛、持久。

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再者,闻叶底,可以在出汤后,将盖碗、茶壶稍靠近鼻腔下方,感受叶底的气息,这些气息从冲泡中的叶底中散发而出,是茶品内质的直观表现。而闻煎煮中的壶中茶香,更多是应用于闻香识火候,看看茶煮得差不多没。诸如此类,不一而终,这便是闻香识茶性。

其次,我们来说赏汤。赏汤,可以赏汤色、赏汤感、赏汤氲。正确冲泡下的熟普,汤色以红、亮、透为优,以黑、暗、浊为次。汤感看起来要有浓稠感,好比广式老火靓汤,而不是清澈见底的滚汤。茶汤有汤氲,是茶汤中脂溶性物质遇高温漂浮在汤面上的现象。有汤氲往往意味着茶汤丰富,但也不代表茶汤有十足好的表现。

例如,有些熟普发酵不佳,虽然茶汤上也有汤氲,但是喝起来卡喉。总的来说,一杯好熟普,往往会有漂亮的茶汤,红艳透亮、富有质感,茶汤上往往会漂浮着美妙的汤氲,让人一看就想一尝为快。

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最后,我们再来说叶底。所有的外在表现,都来源于内质。有怎样的内质,就有怎样的表现。例如一饼幼嫩料用得多的熟普,一般会相对甜润一点。反之,有怎样的表现,必然有相对应的内质。例如一款熟普,喝起来滋味感强,回甘较之一般熟普来得明显,一般是因为相对轻发酵使得叶底保留较好活性使然。

所以,看叶底,是透过现象看本质。看叶底,可以验证品饮过程中对茶品内质的判断,也可以对茶品陈化走向进行评估。看叶底,我们可以通过叶底的色泽、亮度、净度等各方面来分析发酵是否均匀及用料优劣等情况。

 

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看叶底,还需要动手来拿捏,感受叶底的活性和内质丰富程度。用料不错、发酵工艺过关、仓储得当的熟茶,叶底拿捏起来会有柔软感。如果拿捏起来有干瘪感,就说明用料内质寡薄;有刺手感,则说明有部分叶底发酵过度。有趣的是,用料优、发酵得当的熟普,泡毕时,将叶底置于手掌上揉捏,可以揉成一颗茶丸。

节选自《普洱》杂志

2018年 10月刊 《一饼熟茶的打开方式》

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