茶的颜色、味道和香气是如何产生的?从一片鲜茶叶讲起

喝茶就是喝一种水溶液,其实跟青菜汤差不多。

茶里面主要是水和各种有颜色、味道和香气的物质。

这些物质从哪儿来呢?一片茶叶中具体有什么呢?他们具体有啥作用呢?

茶的颜色、味道和香气是如何产生的?从一片鲜茶叶讲起

茶多酚

茶叶中的茶多酚是一类重要的化合物,占茶叶干物质总量的20%~35%。

茶多酚包括儿茶素类、黄酮、花青素、酚酸和缩酚酸等四大类物质。

茶多酚是茶叶与其他植物的重要区别,也是茶叶保健功能的首要成分。

茶叶中多酚类的含量受多种因素影响,包括环境、茶树品种和老嫩程度等。

其中,儿茶素约占茶多酚总量的70%,是影响茶叶色、香、味的重要成分。

蛋白质

茶叶中的蛋白质含量占干物质量的20%~30%,但只有1%~2%的水溶性蛋白质能被直接利用。

这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。

氨基酸

茶叶中的氨基酸是组成蛋白质的基本物质,含量占干物质总量的1%~4%。

已发现茶叶中含有26种氨基酸,包括茶氨酸、谷氨酸和天门冬氨酸等。

不同季节氨基酸含量表现出春高、秋低、夏居中的趋势,这也是春茶较为鲜爽的原因。

氨基酸是茶叶口感和香气的主要贡献者,可以中和多酚类和咖啡碱的苦涩味,同时演化出千变万化的迷人香气,是高等级茶品不可或缺的一部分。

生物碱

茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和条碱。

其中,咖啡碱的含量最多,约占干物质总量的2%~5%。

咖啡碱具有苦味,茶树不同部位的含量差别较大,以叶部最多,茎梗较少。夏茶比春茶含量高,但含量随叶片老化和季节变化而变化。

咖啡碱易溶于水,是形成茶叶滋味的重要物质,也可作为鉴别真假茶的特征之一。

咖啡碱对人体有多种药理功效,如提神、利尿、促进血液循环和助消化等。

糖类物质

茶叶中含有多种糖类物质,包括易溶于水的单糖和双糖,以及不溶于水的淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等多糖。

这些糖类物质的含量占茶叶干物质总量的20%~25%左右。

其中,多糖是衡量茶叶老嫩度的重要成分。茶叶嫩度低时,多糖含量高;嫩度高时,多糖含量低。

果胶

茶叶中还含有果胶等物质,它们是糖的代谢产物,含量占干物质总量的4%左右。

这些物质有利于茶叶加工过程中手工揉捻成形,并且对茶汤的粘稠度等也有很大的影响。

水溶性果胶是形成茶汤厚度和外形光泽度的主要成分之一。

有机酸

茶叶中的有机酸种类较多,含量为干物质总量的3%左右。

这些有机酸多为游离有机酸,如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸和草酸等。

在制茶过程中形成的有机酸,如棕榈酸、亚油酸和乙烯酸等,也很重要。

茶叶中的有机酸是茶叶香气的主要成分之一,现已发现茶叶香气成分中有机酸的种类达25种。

有些有机酸本身虽无香气,但经氧化后转化为香气成分,如亚油酸等;有些有机酸则是香气成分的良好吸附剂,如棕榈酸等。

类脂类

茶叶中的类脂类物质包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等,含量占干物质总量的8%左右。

这些物质对形成茶叶香气有着积极作用。

在茶树体的原生质中,类脂类物质能够调节物质的渗透,对进入细胞的物质起到调节作用。

色素

色素是茶叶中的主要成分之一,分为脂溶性和水溶性两种。

脂溶性色素主要包括叶绿素、叶黄素和胡萝卜素等,不溶于水,对茶叶的色泽起着重要作用。

水溶性色素有黄酮类物质、花青素以及茶多酚氧化产物等,也对茶叶的颜色有影响。

六大茶类的色泽与茶叶中色素的含量、组成和转化密切相关。

芳香物质

芳香物质是指茶叶中挥发性物质的总称。

虽然含量不多,但种类却很复杂,据分析,茶叶中的香气成分化合物达三百余种。

主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、内酯类、含氮化合物、含硫化合物、碳氢化合物和氧化物等十多类。

鲜叶中的芳香物质以醇类化合物为主,低沸点的青叶醇具有强烈的青草气,高沸点的沉香醇、苯乙醇等则具有清香、花香等特性。

维生素类

茶叶中含有丰富的维生素类,其含量占干物质总量的0.6%~1%。

维生素分为水溶性和脂溶性两类。

脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等,其中维生素A含量较多。

而水溶性维生素有维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B11、维生素P和肌醇等,其中维生素C含量最多。

通过饮茶可以吸取一定的营养成分,但脂溶性维生素不能被直接吸收利用。

总之,茶叶中不同种类的化学成分相互作用,形成了茶叶独有的香气和口感。因此,了解这些成分对于制作出高质量的茶叶至关重要。

 

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