中期茶的精髓是什么?

原料、工艺

中期茶的精髓

中期茶的精髓是什么?

市场上大量的中老期普洱茶储量之中,为何独有其中少数几款茶尤受追捧呢?

在20世纪70年代便任职中茶云南茶叶股份有限公司的昌金强经理从原料、工艺方面总结了现阶段中期茶的共有属性,这其实也可作为一款优质中期茶的判断依据了。

在中茶公司改制前,国内茶叶市场实际上是计划经济管制时期,那时茶叶的生产、流通、贸易统一由公司负责。

在生产上,就原料来说,历年的春茶采制之初,由公司下放标准样到当时云南的四大国营茶厂,再由茶厂按需分配至茶区的各中小初制所,由茶农按标准采摘后,统一由初制所收购。

初制所只收鲜叶,制成毛料,按等级交付茶厂。当时的茶叶采摘时令分明,春茶分明前、明后,采摘标准比较细致,大概有十个级别,顶尖儿的是一芽一叶,可评为一级一等或二等,这部分茶叶产量稀少,价格较高,一般不供出口,除却内部消耗少部分,则统归茶叶公司调配,用于饼茶制作的撒面或撒尖。采摘的规范化,进一步使得工艺的规范更为便利了。

中期茶的精髓是什么?

等级分明的茶叶在普洱茶初制过程中的杀青、揉捻、分拣等环节更宜于操作,加上当时的加工工艺和采摘一样,是由茶叶公司统一制定标准,到生产季还会分派专业人员下至茶区指导。

昌经理便有深入初制所指导制茶的经历,用他的话说是“一竿子插到底”,说明当时的制茶标准执行得十分彻底,由此可知,这套标准保障了后来的许多经典产品生产的规范条件。

当时普洱茶称为滇青,如7542、8582青饼,所谓的下关7653青沱,即现在的生沱。

中期茶的精髓是什么?

滇青又大致分为四个类别:炒青、蒸青、烘青、晒青,晒青即是一直沿用至今的传统普洱茶制作工艺了。当时的晒青茶工艺按鲜叶等级,各有严格的杀青、揉捻时间,嫩度高的茶叶需要轻揉、加压再轻揉,一般用时控制在25~35分钟,直到有粘手的触感,在毛茶制作的最后环节晾晒则是阳光直晒,那时候的茶山上不像如今,放眼皆满布晒棚。

昌金强认为,晒青工艺制作出的普洱茶,保持低水分状态,茶叶没有受高温伤害,发酵酶处于休眠,就像生面粉,一经激活,便产生一系列的酶促反应,且成品香气上扬,就是这种传统工艺,经时间的锻造成就了一大批优质中期茶。

中期茶的精髓是什么?

由此,昌金强经理认为,原料、工艺才是中期茶的精髓。

但是这套工艺标准在2006~2007年间因为市场调整变动,没有很好地得以延续。

这时期由于普洱茶价格出现非良性的大幅上涨,大量生茶应市。全省范围类的茶叶被过度采摘,既往的标准被弃之不顾,甚至有的地方抱着枝叶一把捋下来,按斤论价,这段时间积压的茶叶量相当大,但品质大多较次。

追寻过往的经典品质,如今我们所见的普洱茶实物中,按不同的年代大致可划分为号级茶、印级茶、七子饼三个时代,而中期茶则是一个动态的概念。

中期茶的精髓是什么?中期茶的精髓是什么?

我们以1993年开启的“标号级”普洱茶时代,作为一个关键节点,在1993~2008年间,持续不断的茶号、唛号、明星产品的诞出,集中呈现,标号级茶开启的趋势由此延续了下来,并随着普洱茶工艺的不断进步,一系列的产品不断跻身标号级的行列之中。

此时期,民营茶企的发展有如百花齐放,星空璀璨,而经过这些年的大浪淘沙,那些品质稳定的产品经受住了时间的考验,其经典地位得以确立下来,如九九易昌号、96真淳雅号等,成为中期普洱茶的奠基产品。

如果时间回溯70年,则把1949年以前茶庄茶号遗留至今,存70年甚至达百年以上的号级茶称为老茶;1952~1972年间,外包装纸印有“中茶牌圆茶”和“中国茶叶公司云南省公司”繁体中文字样,中嵌“茶”字中茶商标的普洱茶称为印级茶。

中期茶的精髓是什么?

而把1972年中国土产畜产进出口公司云南茶叶分公司成立后,云南省获得茶叶出口权所生产出口的茶品命名为“云南七子饼”,继七子饼时代终结后,走到一个重要的时间节点1993年,开启了我们做说的“标号级”时代,正如张勤民先生撰文所述:普洱茶的魅力在于变化,在于保健,在于口味,在于丰厚的历史与文化;品尝饮用之余能保健身体,且茶叶品质还会随时间的推移发生变化,愈陈愈香,愈陈愈贵,这就是普洱茶所具有的独特的魅力!

虽然百年贡茶非人人能遇,几十年的老茶也可遇不可求,但推崇口味、让更多的人饮用普洱茶,了解不同时期的普洱茶,体会普洱茶随时间变化产生的无穷魅力,应是作为“可以喝的古董”——普洱茶圆满合理的归宿。

节选自《普洱》杂志

2022年4月刊

《时间的印记 老茶与中期茶的底色》

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