版纳 VS 杭州两地测评,带你了解普洱生茶和绿茶到底有什么区别?

普洱生茶属于绿茶吗?

二者的内含成分有区别吗?

如果不属于绿茶,普洱生茶应当属于哪一类?

首先说笔者结论:

普洱生茶不属于绿茶

有不少茶客经常误将普洱生茶认为是绿茶。它们都身披绿衣,口感都是清爽的味道,就连工艺都有类似之处。

但普洱生茶真不是绿茶,二者细看其实大有不同!

茶汤对比

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讲区别之前,先理清一下普洱茶的名称定义,根据标准《地理标志产品普洱茶》(GB/T22111-2008)的规定:

普洱茶以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料,并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成,具有独特品质特征的茶叶。按其加工工艺及品质特征,普洱茶分为普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)两种类型。

划重点!划重点!划重点!

这就意味着:

1.普洱茶的茶树必须是云南大叶种茶树,其他省的大叶种茶树都不行;

2.普洱茶一定要在我国云南省内采用特定的加工工艺制成,离开了云南省,在其他省加工的都不叫普洱茶。

换句话说,就是普洱茶是云南特有的,其他地方没有。

而制作绿茶大多以中小叶种为主,除个别名茶产品之外,对于茶叶原料产地没有太多限制,全国四大茶产区都可以生产绿茶。

树种叶片对比

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  树种的不同,也意味着各自生长环境的不同。

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茶山对比

为普洱茶提供原料的大叶种茶树生长在云南省澜沧江流域的各大茶山中,热带及亚热带季风气候具有“立体气候”的特点,冬无严寒,夏无酷暑,年平均温度在17℃~22℃,降雨量为1200~1900mm。茶树多生长在低纬度、高海拔的地方,光照量多质好,云雾缭绕,再加上PH值为4~6的低酸性土壤,为大叶种茶树的生长提供了得天独厚的气候,茶叶的内质得到了更坚实的积累。

云南省澜沧江流域

绿茶产区的中小叶种茶树也性喜温暖湿润的气侯,但主要种植在低海拔的丘陵或山坡上,四季有较为明显的变化,以绿茶中的西湖龙井为例,核心产区狮(峰)、龙(井)、云(栖)、虎(跑)、梅(家坞),位于北纬30°,正处于中国绿茶黄金产区带。茶园东濒西湖,南临钱江,三面群山环抱,年平均气温16℃,年降水量1500mm左右,土壤中多碎石,形成了一个适合茶叶生长的特殊小环境。

龙井茶产区

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普洱生茶和绿茶的工艺有类似的地方,都需要摊晾——杀青——揉捻——干燥,但二者又极为不同。

注:以下提及的绿茶主要以西湖龙井为代表

其中,干燥方式明显不同

普洱生茶采用晒青工艺进行干燥,即日光自然干燥。而绿茶有炒青、烘青、蒸青、晒青等干燥方式,比如西湖龙井就是典型的炒青绿茶。

干燥工艺对比

干燥结果不同

普洱生茶在杀青、揉捻后进入干燥环节,其干燥的时间相对较长,是一个水分缓慢散失的过程,日光干燥保留了茶叶内含物质的活性,为后期的长久自然发酵奠定了基础。

而绿茶讲究高温下迅速失水,且高温状态可以一直延续到干燥环节,目的是为了高温提香,锁鲜保绿。绿茶最后成茶的含水量通常在5%左右,后续无法再持续发酵。

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树种和工艺的不同,决定了二者滋味口感上的差异。

普洱生茶讲究“活”和“厚”,滋味注重层次感和变化。

绿茶讲究“鲜”,注重香高鲜爽。

滋味对比

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普洱生茶采摘以一芽两叶或三叶为主,不追求原料嫩度的单一标准,用料综合丰富,耐泡度高,平均可达到10泡以上。

绿茶采摘以一芽一二叶为主,以原料嫩度来作为等级评判的主要标准,通过杀青工艺将茶叶的香气固定,香高鲜爽,但不耐泡,一般在4、5泡左右就会失去茶味。

耐泡度奇高是普洱茶的特点之一

1内含成分

相对于中小叶种而言,云南大叶种的内含物质含量更加丰富,再加上制作工艺的不同,普洱生茶和绿茶在成分上有很大不同。

据研究人员试验测试[1],除黄茶外,在五大茶类(绿茶、白茶、乌龙茶、红茶、普洱生茶、普洱熟茶)中分别取固定茶样测试。

结果证明,在五大类茶叶中,普洱生茶茶多酚含量显著高于其他类茶叶,达到23%以上,绿茶次之。同样,普洱生茶儿茶素总量达18%以上,显著高于其他茶叶,绿茶次之。(见下图表2)

酯型/非酯型儿茶素比值是评价茶叶苦涩程度的重要指标。未经发酵处理的绿茶该比值最高,相较于其他茶类而言,口感也最为苦涩。普洱生茶虽也未经发酵处理,但由于EGCG、ECG、EGC所占比例较为均衡,进而降低了其酯型/非酯型儿茶素的比值。(见下图表3)

在咖啡碱的含量检测中,发现绿茶的咖啡碱含量要比普洱生茶含量高,苦味相对较高,提神作用也更大。

2储存期限

普洱重在陈,绿茶贵在新。

绿茶以鲜爽为主,是有保质期的,一般在一年内口感最佳。

绿茶经过高温杀青和干燥,香气得以充分释放,但也破坏了茶叶中的活性物质,失去了后期转化的空间,无法做到越陈越香。

普洱生茶可以越陈越香,品饮价值会随年份增长。

普洱茶的晒青干燥方式适度保留了茶叶中的活性物质,良好仓储存放下可以自然陈化,口感也会随时间变化出无穷惊喜,综合品饮价值不断提升。

制茶完成后,绿茶大多以袋装或罐装散茶的形式存在,普洱茶则大多压制成饼、砖、沱等紧压形态,更便于后期的保存和陈化。

【参考文献】

[1]陈然等《不同种类茶叶多酚及生物碱含量特点分析》[J][食品科技]2018年第43卷第05期

【注】

文中提及的绿茶主要以西湖龙井为代表,不完全包括所有绿茶品类。

2023年4月18日,我国主导制定的国际标准《ISO20715:2023茶叶分类》发布。

该标准根据茶叶加工工艺和品质特征,将其分为红茶、绿茶、黄茶、白茶、青茶、黑茶六大类,在这一标准中,普洱熟茶被归属于黑茶类,普洱生茶的类别归属没有定论,而普洱茶原料晒青毛茶则被归为绿茶类,引起了普洱茶界诸多学者、从业者的热议。

有人认为普洱生茶就是绿茶,可如果普洱生茶归属于绿茶,那么绿茶放久了是否能变成普洱茶呢?答案当然是否定的。有部分学者认为应当将普洱茶归类为“再加工类”,也有更多人认为应当将普洱茶单独列为“第七大茶类”。

关于普洱茶的归类,至今仍然存在着各种声音。

或许某一天,在普洱茶研究的不断精进中,我们可以得到更加确切的答案。但无论普洱茶属于哪一个类别,都不影响它本身的魅力。这种复杂的、丰富的属性,也许也是广大消费者爱好普洱茶的原因之一。

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