大叶种白茶的时光之魅

大叶种白茶的时光之魅

大叶种白茶的时光之魅

如果说云南的普洱茶是近些年中国茶叶界出现的最大一匹“黑马”,那么这两年,随着喝白茶的风潮逐渐兴起,使得云南白茶这匹“白马”又在茶界里吸引了众多茶客们的注意,和另外一匹赤兔——滇红,驾起了三驾马车,成为云茶的代表,到处“跑马圈地”,惊艳了众多普洱茶爱好者们的味蕾。

从茶叶发展历史而言,白茶应该是最早的茶类,古人将茶叶晒干保存就是白茶最初的茶叶加工方式,但直到清朝后期白茶才真正成为一种茶类。

最早出现白茶的文献是宋徽宗在《大观茶论》这篇文章中的记载:“白茶自为一种,与常茶不同,其条敷阐,其叶莹薄,崖林之间,偶然生出,虽非人力所致,有者不过四五家,生者不过、二株,所造止于二、三夸而已,芽英不多,尤难蒸焙,汤火一失,则已变为常品。”

然而,这位艺术家皇帝所言说的白茶,可不是现代的六大茶类之一的白茶,属于叶片白化的茶树所采摘制成的,工艺与武夷山的白鸡冠、浙江安吉白茶、宁波印雪白茶相同,属于绿茶的工艺。

大叶种白茶的时光之魅

云南津乔普洱茶业总经理杨绍巍深谙这段白茶的历史,在他眼中,简简单单的白茶,是六大茶类当中最简单、自然、本质、通透的茶叶。这样简单的茶类,却有着最深邃的历史背景。所以,从2017年起,他就决定带领团队开发云南白茶的产品。

“2017年开始做白茶的,其实我们当时做白茶的时候,云南做白茶的茶企还很少,几乎没有可以参考的产品。工厂在研究了福建传统白茶的制作工艺基础后,自行摸索着去做属于云南大叶种特色的白茶。老祖宗最早使用的茶叶就是白茶,不用搓,不用揉捻,晾干了就可以喝。白茶的工艺虽然看似雷同,越是简单的工艺,越是有学问。”杨绍巍介绍说。

津乔的白茶选择临沧勐库大叶种为原料,杨绍巍认为,临沧白茶最大的特色在于滋味鲜甜,汤柔滑且醇厚,这得益于云南独特的高原环境。

大叶种白茶的时光之魅

“云南大叶种确实适合做白茶。和福建相比,云南天气不同,茶种不同,即便制茶工艺相同,口感的差别也很大。云南的气候整体上空气干燥而稀薄,日温差较大,临沧勐库大叶种具有芽头肥壮,满批白毫,持嫩度高的优点。泡出的汤色黄绿透亮,甜度特别明显,耐泡度极高。” 正是有了这种具有典型区域特色的茶树品种,云南白茶形成了区别于其他地区的独特茶叶品质特征,浑身充满着力量感。

“过去白茶是入药的,但是我们并没有主要针对白茶的功效来作为卖点,面向的是小众收藏客,传统懂茶的圈层,大家几乎都明白功效,特别是云南白茶,大家兴趣都很大。我也喝过很多福建地区的白茶,和云南白茶相比,口感、香气和韵味都不一样。” 津乔品牌对于旗下的白茶定位为小众收藏级别,选古树料精心制作。“毕竟是用以满足茶客收藏需求的,用料上必须要讲究。”杨绍巍强调道。

大叶种白茶的时光之魅

白茶很早便有“一年茶、三年药、七年宝”的说法:随着岁月的推移,白茶寒性渐褪,有了较好的口感甚至保健效果。其间,香气、口感、汤色都会发生新的变化。古人仿佛很懂得利用“时间”这味佐料,时间会褪去食物的锋芒,在岁月里化成了醇香。这个世界上有点意思的食物和饮品似乎都是如此,必须配以时间,放慢速度之后,韵味就出来了。

那么,时光之于白茶的秘密是什么?

白茶是属于微发酵茶类,茶叶鲜叶采摘下来后,不炒不揉,单靠日晒、阴干或文火干燥,能够保留茶叶中最天然的元素。茶汤让人感觉口感舒适,一般来源于多糖物质,这与其生长时的环境、光照、温度有很大关系。

有年份的白茶沉淀了时光的美好,而关于原产地的风物,在那一杯茶汤里,同样不会丢失。通过存放,还会给予生活以惊喜。工艺上,白茶正因为其不炒不揉,在最大程度上保留了叶片内各种酶的活性,内含物更为丰富,给后期转化预留了空间。

大叶种白茶的时光之魅

随着白茶贮藏年份的延长,茶多酚类氧化,具有涩味和收敛性的酯型儿茶素含量大幅降低,苦涩会随着陈化降低,其他物质类似于多糖物质会得以凸显出来。随着茶多酚的“消散”,茶黄素开始生成。茶黄素类是茶叶中色泽橙红、具有收敛性的一类色素,新茶淡黄色的茶汤色泽因为发生了变化,形成了茶汤的深黄色,甚至橙红色,此时,老白茶的醇厚感就出来了。陈年白茶在贮藏过程中,多酚类物质结构发生了转化,黄酮含量整体高于当年白茶,约是新白茶的2.5倍。

“其实云南许多地方茶叶都能用白茶加工工艺制作出白茶。而就品类来说,比较有名的就属景谷的白龙须、龙珠,以及月光白、大白毫、古树白等等。临沧勐库大叶种非常适合做寿眉,银针不行,景谷大白茶可能更加适合,因为显毫。白茶是云南茶的一种很重要的表现,我们茶企的使命就是做好产品。

2018年5月施行的新《白茶标准》,其重大修改就是白茶的保存时限、含水量提高为8.5%,和增加寿眉等级标准。标准第八条规定:白茶贮存条件应符合GB/T30375相关规定,贮存得当,白茶可长期保存。新《白茶标准》的颁布,已经明确了白茶可长期保存有了行业标准。

大叶种白茶的时光之魅

在杨绍巍眼中,云南白茶最伟大之处,就是丰富了云茶的产品体系,然而,白茶在6大茶类中存量最少。中国茶叶流通协会调查数字显示,白茶产量仅占中国茶叶总产量的1.3%。“云南白茶目前还是在起步阶段,在市场上的普及度还比不上普洱茶,相对小众。

我们一年的产量也很小,大概3到5吨,云南白茶目前影响力并不大,主要是圈子内的一些茶友追捧。未来云南白茶是否能够大有可为,还是需要出现一些大品牌去引领推广,带领所有茶企都能够一起参与从而扩大云南白茶的整体市场,当然,这需要一个漫长的过程。”

 

原文刊载《普洱》杂志

2019年11月刊

撰稿|水苍玉 

摄影|段兆顺 李一波

 

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