茶香从哪里来?这是一片多么神奇的树叶。

茶香从哪里来?这是一片多么神奇的树叶。

“茶亦醉人何必酒,书能香我不须花”。书香能致远,茶香使人陶醉。泡茶时,那袅袅升腾的茶香,闻之令人神清气爽,心旷神怡。

是不是经常听到喝茶的人念到“蜜香”、“兰香”、“清香”、“板栗香”、豆香、麦芽香、焦糖香、“甜香”、嫩香”、“火香”、“毫香”、“花果香”、“烟松香”、等等。

茶叶它不就是一片树叶子吗?为什么会有多么多不同的香味呢?这片树叶为何如此神奇?这香味又是如何来的呢?

下面,我来给网友们解开这个迷团。首先是:
1:由茶叶中芳香类物质组成
① 青叶醇

青叶醇闻起来就像青草的气味,属于低沸点的芳香物质。

它是茶鲜叶中最主要的挥发性气味,占总挥发性物质的60%。

在绿茶杀青步骤中,热与酶促作用会使得一部分青叶醇挥发。那漫天弥漫的青草气多半就是青叶醇了。

而另一部分青叶醇则会发生异构,形成反式青叶醇,具有清香的气味。

② 沉香醇

沉香醇,也叫芳樟醇,闻起来具有白合花、兰花的香气,属于高沸点的芳香物质。同样的土壤,在低温高海拔的自然环境下,茶树生长的缓慢,茶叶里能够形成较多的沉香醇。

③ 芳香醇

芳香醇具有苹果、玫瑰、水仙花等香气。芳香醇在鲜叶和各类茶中均有存在,中小叶种茶中的含量高于大叶种茶。红茶含量可高于其他茶叶几十倍,在揉捻和发酵中会促进其大量形成。其含量随嫩度的增加而增加。
 2:糖、氨基酸、类胡萝卜素
某些糖本身具有甜香,而糖和果胶等焦糖化合物具有焦糖香,它们都有一定的助香作用。

氨基化合物与糖类在热的作用下将形成大量的吡嗪、吡咯和呋喃类成分,具有焙烤类香气。

例如绿茶在烘干时,就有“旺火提香”一说。

除了上述的主要香气物质之外,茶叶中的氨基酸、类胡萝卜素等,也参与香气的形成。

3:品种香

每种茶树的品种不同,天生自带的独特香气也就不同,这是茶树原叶本身决定的。

4:地域香

每种茶树的生长地理环境不一样,所形成的独特香气,比如西湖的龙井和云南的普洱,都可以叫做地域香。

5:工艺香

根据制茶的工艺不同而产生的茶叶香型,比如高温提香就是利用高温彻底激活茶叶中的芳香类物质。

绿茶 【烘烤香 板栗香】

高温杀青和干燥工艺中,茶鲜叶中的青草物质挥发部分转化为清香型物质。高温干燥的工艺,使其散发烘烤和板栗香。

红茶【薯香 甜香】

经过萎凋和发酵鲜液中的芳香物质经过酶的促氧化作用、水分作用大量转化或挥发。干燥过程中生成花香和果香型芳香物质。

工艺不同,茶叶香气不同。

芳香物质一般只占茶叶干物质总量的0.02%,而决定茶叶香气的重要成分只是其中数十种。即便是同一种芳香物质,不同浓度,其嗅觉表现出来的香型都是不一样的。
之所以有这么多不同的的茶香,实际是不同芳香物质以不同浓度的组合,表现出的各种香气风味。 

茶叶事实就是一片树叶子,它质朴的外表里却蕴藏着天地的精华,它随时随地随机变换出不同的香味。

它是大自然馈赠给人类最好的养生饮料。茶叶它不仅仅是一片树叶,它还是能造香的树叶。

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