何作如先生是如何冲泡老茶的?

何作如先生是如何冲泡老茶的?

普洱茶界有这样的共识,只有喝过老茶,甚至亲手泡过老茶的人,才更懂得普洱茶的精髓,更加理解普洱茶越陈越香的意义与价值。这里说的老茶,一般指号级茶和印级茶,不过现在陈期超过30年的“七子饼时代”的普洱茶,也慢慢走进老茶的行列了,比如88青、厚纸8582、雪印、七子小黄印等。

普洱茶几经沧桑轮回,付出的时光、耐力和信心,让其在各类茶中拥有无法企及的厚度与醇度。老茶很贵,贵在稀缺,贵在光阴的价值。所以,真正能够接触到老茶的人并不多,大都是深爱普洱茶的金字塔尖上的人。

说起老茶的冲泡,我们第一时间想到的就是何作如先生。何先生既是著名企业家,又是著名的老茶收藏家,中国陈年普洱茶比较完整的收藏者,是冲泡普洱老茶的泰斗。现在普洱茶界有名的大家,基本上都是他的后辈。

我也有幸多次亲见过何先生泡老茶,品味过何先生斟上的普洱老茶。在这篇文章里,我觉得自己根本不够格教大家怎样冲泡老茶。我唯一能做的,就是把我亲见的何作如先生冲泡老茶的过程,以及他分享给我们的经验用文字记录下,再与大家分享。

泡老茶的“行头”

何作如先生随身会带着一个箱包,他戏称为自己的“行头”。那个箱包里几乎装着半个老茶博物馆,从印级茶到号级茶。

他乐于分享,来者不论什么身份,他都愿意分一杯茶,不厌其烦地讲述他对普洱茶的各种真知灼见。他更像一个布道者,用货真价实的普洱老茶,一泡一泡地冲泡着给大家喝,让更多人懂得陈年普洱茶无与伦比的精彩。

何先生的箱包里大概有这些“行头”:

三把宜兴的老朱泥紫砂,一把80cc,一把125cc,还有一把130cc。根据在场人数的多少来选择紫砂壶的容量。三把壶的共同特点是肚子较宽,出水流顺;

一个用来倒计时的沙漏,用来精准计算出汤时间;

一个探针式温度计,用来精准测量水的温度和沸点;

一个电子秤,用来精确计量所投茶量;

一把日本的南部老铁壶,铁壶能提升水温,保温效果好,非常适合冲泡老茶;

一个德国的电陶炉,能够精准控温;

一摞民国的深口青花茶杯,深口杯更聚香、聚气,而且民国的老物件早已去掉火气,不会与茶味相夺;

一个装有溶液的小瓶和TDS测试笔,用来测试泡茶用水的PH值以及矿物质含量。

剩下就是各种装着茶的容器了,有竹子做的筒罐,有装过饼干的盒子,也有普通纸封装着的。 

何作如先生是如何冲泡老茶的?

苛刻的用水

何作如先生对泡老茶的用水非常苛刻,毕竟如此珍贵的老茶,都是祖先留给今人的遗产,可以喝的古董,喝一泡少一泡,每一泡都必须以敬畏之心认真对待。

所以,水的酸碱度、软硬度、矿物质含量,哪怕是轻微的差异,都会对老茶的香气和口感造成影响。

每次泡茶前,何先生都会对泡茶用水先做检测,先打一杯水上来,从小瓶里挤出几滴溶液到杯子里,看水的颜色变化。如果呈淡蓝色,证明水是弱碱性(PH值大概在7.5左右),可以用;如果呈淡红色,那就是弱酸性水,不能用,而TDS值过高过低都不行。如果水质不达标,何先生甚至会放弃冲泡,哪怕把客人晾在一边,也在所不惜,只怕糟蹋了珍贵的老茶。我曾经历过一次,何先生对当时的冲泡用水不满意,等人现卖来一箱千岛湖深层水源的农夫山泉后,才开始泡茶,一大桌客人陪着一起等水,前后耗时近一小时,他却一点儿 也不着急。

除了水质,何先生对泡茶的水温也有要求,每次泡茶前,他会拿着探针温度计从烧水壶的壶口伸进去,测沸水的温度。沸水能达到100℃是最完美的,一般的随手泡最多就能到90多度。尤其是在云南这样的高原地区,气压低,沸点在93℃~95℃,几乎无法达到100℃。所以,他才要自带厚壁铁壶,尽可能提高沸水的温度。因为,对老茶来说,哪怕相差1℃,泡出来的茶,在香气口感都会有不一样。 

何作如先生是如何冲泡老茶的?

投茶,老嫩均衡

何老师一定会提前把茶解开,醒茶。一般从砖、饼、沱撬下来的茶,要在紫砂罐里静置一个月以上,才能完成醒茶。

我们喝到的都是他醒好的茶。取茶时,他把盒子里的茶全部倒在白纸上,然后一点一点地抓到电子秤上的茶盒里,一般是按每100cc水投7.5克的标准,这都是何先生精确计算过的最佳投茶量。取茶的时候他非常注意均衡性,取一点老叶,取一点梗子,也会抓一点碎末,这样泡出来的茶在这一壶与另一壶之间才不会有太大的差别。 

水烘法,去杂味

现在泡老茶常用的“水烘法”,也是何作如先生发明的。所谓“水烘法”就是用沸水反复浇淋已经投入干茶的紫砂壶,迅速提升壶内的温度,激发茶性,去除一些杂味和仓味,浇淋的间歇,还要用茶巾包着壶身后,用手拿起壶上下抖几下,更利于散发杂味,差不多反复三到四次即可。

何作如先生是如何冲泡老茶的?

宋聘号的干茶中带有稻谷粒

注水、出汤,量化时间

万事俱备,终于开始注水了。在注水的出汤的时候,何先生都非常专注,很少说话,因为注水的时间和出汤的时间,都已经被他用时间精确量化了,他可是老派理工男啊!

何作如泡普洱老茶的时候,从不洗茶,而是将第一、二两泡留着,用酒精炉煨着,待到尾水时,经沉淀后掺入,以保持每一泡的浓度和厚度不变。他曾检测过,陈化50年以上的老茶,有益的微生物菌种早已压过有害菌,经过100℃沸水的冲泡,已经几乎不含有害菌了。即使有些杂味,也在冲泡之前在紫砂壶的“水烘”中散去,所以,陈年的老茶只要存储得好,都是洁净的。

洗茶后,开始第一个回合的冲泡。第一个回合指的是前6泡,全部采用快冲快出的泡法,每泡之间歇茶20秒,每泡出茶汤约50cc,第6泡时汤色略有变淡。这时候开始歇茶,一边喝茶一边让茶与壶凉下来(大约需要10分钟左右)。

第二个回合指第7~12泡,第7泡注水后浸茶10秒,以后每泡浸茶在前一泡基础上加10秒,每泡茶之间歇茶30秒,12泡后第二次让茶与壶凉下来。

第三个回合指第13泡~18泡,第13泡浸茶15秒,以后每泡浸茶在前一泡基础上加15秒,每泡茶之间歇茶仍为30秒,18泡后第三次让茶与壶凉下来。

第四个回合指第19泡至24泡,第19泡浸茶20秒,以后每泡茶浸茶在前一泡基础上加20秒……直到第30泡,茶香茶气犹存,丝毫没有茶水分离的现象。每一泡茶都要将壶中的茶水滴尽,每泡茶之间交待清晰,而不允许残留。

何作如先生是如何冲泡老茶的?

最后,泡完的叶底,何先生也是舍不得马上丢弃的,观赏和解析后,还会用铁壶或者玻璃壶加水煮一道再喝。叶底经过沸煮后,也是别有一番风味。

品老茶时,何先生常常会让客人在合适的温度时,很奢侈地一饮而尽,然后让客人从口腔、舌底、双颊、唇齿之间回出丰富的滋味来。你也许会感觉到百年前的阳光、雨露和风……

当然,也并不是每一泡老茶都要套用这样的量化标准,我们在冲泡到时候,还是应该因时、因茶、因人而适当调整,这就需要泡茶者有丰富的经验和对老茶茶性的理解能力与悟性。但是,何作如先生对待老茶科学、严谨的态度,却是我们最应该学习的地方。

一款好的老茶,特别是古董茶一般都能表达出普洱茶的至味,这也是茶人们在种植、采摘、制作、运输、仓储的经年累月中精心追求的味道。

能与老茶相遇,对每一个人来说,都是难得的缘分。冲泡老茶,当然也是一件有仪式感的事情了。然而何作如先生却从不作秀,也不会带给茶桌上的茶友太多的压力。无论是装潢高雅的茶馆,还是茶农家简陋的茶桌,何先生都能稳坐主泡台,娴熟地泡茶,并且在每一泡茶的间隙中与大家交谈。

而当那些历经大半个世纪的老茶,经沸水激抚之后的茶汤,与我的味蕾接触到时,瞬间会被那小团绵软得如同云雾,顺滑得如同丝绸,甘醇如饴的液体深深感动!我相信全世界最好的调味师也绝对调配不出那样美妙的滋味来。因为时间这味调味剂是谁都抓不住的。当茶汤在唇齿间渐渐消散的时候,仿佛已经与一位智慧的老者进行了一场时间与精神的对话。

节选自《普洱》杂志

2020年3月刊

《泡过老茶,更懂普洱》

撰稿_庄生晓梦/摄影_小妖楠 段兆顺

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