云南白茶溯源

诗意而浪漫的月光白

女孩的母亲看在眼里,疼在心底,就对女孩说:“你每天采一片茶叶吧,等采的茶叶做成一饼茶时,他就回来了。”

于是女孩在每天做完农活了,都会蹋着皎洁的月光去茶地里采一片茶叶回来。然而一片茶叶根本无法加工啊,她只好把茶叶放在闺房窗口的簸箕上。经过一个又一个的白天和黑夜后,簸箕里被慢慢晾干的茶叶越来越多。在她把这些“夜夜思君不见君”的茶叶压成一饼茶的那天傍晚,村口传来了她熟悉而期待已久的铃铛声……

这是一个流传在景迈山上的关于月光白来历的传说。故事不知始于何时,正如我们难以推测景迈山上的月光白始于何时一样。但故事本身,无疑为“月光白”这一颇具诗意的名词,增添了几分优美的浪漫。

月光白也称月光白茶,是普洱茶中一款特殊的茶品。它有着漂亮而独特的外观,一般是一片叶子两种颜色,叶面呈青黑色,叶背呈银白色。在黑白相间中,叶芽显毫白亮得如同一轮弯弯的月亮,一芽二叶看起来犹如皎洁的月光照在茶芽上,故而得名月光白。

从严格意义上来说,“月光白”应归类于白茶。也因此,有人认为月光白的工艺来自福建。我们暂且不否认这种可能性,但白茶作为一种相对原始简单的制茶工艺,在茶树的发源地云南产生也有可能。实际上,景迈山上加工制作月光白的历史并不短,只是正如布朗族的酸茶一样并不是主要工艺而已。而在临沧与普洱之间的澜沧江两岸,民间也一直用“摊浪”工艺制作“浪青”,这两个带有浓郁地方口语的词语,“翻译”过来就是“摊晾”和“晾青”,从中你是否看到了白茶工艺的影子?

云南白茶溯源

应当说,云南白茶并不是这几年才冒出来的概念。不过,近年来随着白茶热度的上升,以及古树白茶的兴起,云南白茶的概念开始隐然呈现。无论是在各大茶博会上,还是在各大城市的茶叶市场,都可以看到来自云南的白茶产品。

皇帝也喝过的“白龙须茶”

说云南白茶,绕不开景谷的“白龙须茶”。

“道光年间,景谷大白茶制作的白龙须茶,曾经作为贡茶进贡给皇帝。”采访中,不止一次听到类似的话语。在查阅相关资料时,类似的文字也几乎无处不在。

历史上,用特产于秧塔村的大白茶,将一芽一叶或一芽二叶揉制成圆直的条形,选择长短一致的茶条,用红丝线束扎成单手一把可握的茶簇,即成昔日集市上销售的“把把茶”。“把茶”不仅外形美观,茶味也格外甘醇爽口。红色的丝线与质朴的茶叶互为衬托,给“把茶”增添了别样的魅力。

云南白茶溯源

传说中曾进贡给光绪皇帝喝的白龙须茶,则是用大白茶肥硕的单芽芽头特制的“把茶”。因显毫而呈温润银白色的肥硕芽头,比较像龙的胡须,故而被称作为“白龙须茶”。

不过白龙须茶的这段历史,在成书于光绪年间的《普洱府志》上并无记载。根据现有信史可以确认的是,从雍正年间开始,普洱茶被列为贡茶每年进贡清宫。

据《普洱府志》记载,每年进贡清宫的普洱茶分团茶(五斤重团茶、三斤重团茶、一斤重团茶、四两重团茶、一两五钱重团茶)、瓶盛芽茶、蕊茶、匣盛茶膏共四种八个花色。但从中我们无法找到关于白龙须茶的文献记载。

那么,白龙须茶是否作为贡茶真的上贡给清宫,被道光皇帝喝过呢?对此,茶文化学者黄桂枢认为,白龙须茶的贡茶史是真实而且存在的。

黄桂枢表示,明清时期,现在的民乐镇、景谷镇(小景谷)这一带属于景东,1958年行政区划时才划归景谷县管辖。所以秧塔所在的民乐镇,在清朝时属于景东陶氏土司管辖的范围。世袭的傣族陶氏土司,在明清时期统治景东一带达500余年之久,到清代更是云南三大土司之一。因此,虽然秧塔从整体上来说归普洱府管辖,但在管辖权的直属上属于景东陶氏土司,而当时土司是由朝廷直接管的。

云南白茶溯源

“因为景东陶氏土司每年都要到北京朝贡,所以白龙须茶并不是由普洱府进贡,而是来景东陶氏土司上贡的。”黄桂枢解释说。白龙须茶由当地头人上贡给土司后,再由土司向朝廷上贡。土司向朝廷进贡,进贡的基本上都是地方上的名特产品。对于景东土司来说,最具地方特色的用景谷大白茶制成的白龙须茶就是首选,被上贡到了清宫。

黄桂枢强调说,白龙须茶之所以受到皇帝的喜爱,是因为秧塔大白茶的外形比较特殊,制作工艺上比较独特,而且芽头粗壮,内含物质丰富,香气持久,回甘相当鲜爽。《景谷县志》也记载说:“白茶与其他茶不同,外形特白,卖样好。于是当地土官责令精心采制成‘白龙须贡茶’,向朝廷纳贡,成为稀有珍品。”

云南白茶的两个概念

秧塔是普洱市景谷傣族彝族自治县民乐镇的一个彝族村寨,历史上用来制作白龙须贡茶的原料,就采自寨子旁坡地上的景谷大白茶古茶园中。

景谷大白茶又被称为秧塔大白茶,原产于海拔1750米的秧塔村。这一景谷特有的地方珍贵茶树品种,是1982年全省做茶树品种资源普查时被发现的,当时仅存活有107棵古茶树。现在,经过20来年无性繁育后的种植推广,景谷大白茶已在包括普洱、临沧、西双版纳等在内的云南茶产区种植了10多万亩,并被福建的白茶企业引到当地试种。

云南白茶溯源

从外形上看,景谷大白茶的茶树与普通茶树并无多大区别,但当茶树春天发芽时,芽头有成人食指的两节长,而且茸毛特别多。制成干毛茶后,以芽头肥硕、茸毛密披、白毫显露、气味清香、茶汤清亮、滋味醇和回甜、鲜爽耐泡而闻名,而且内含物质丰富,是制作白茶、绿茶、普洱茶、红茶的上好原料。

采访云南景谷白龙茶业股份有限公司董事长兼总经理张正勇时,他特意提醒我说,在景谷说大白茶,一定要分清楚两个概念。首先大白茶是个茶树品种。现在许多人说的景谷大白茶,包括做普洱茶的厂家说原料是景谷大白茶,实际上讲的就是茶树的品种问题。景谷一些茶企做的大金芽,是用大白茶的芽头做的红茶。作为一个优良的茶树品种,景谷大白茶用来做白茶、普洱茶、红茶、绿茶都可以。

第二个概念才是六大茶类中的白茶这个类别本身。在景谷说白茶,特殊的地方在于是用景谷大白茶这个茶树品种,采用白茶加工工艺做出来的白茶。张正勇表示,现在云南做白茶的地方比较多,临沧、西双版纳都在做,有的用台地茶有的用古树。不过在景谷,做白茶主要还是用景谷大白茶这个品种来做的,虽然也有少部分是用古树茶、雪芽100等来做,但并不具有代表性。

张正勇认为,用景谷大白茶来做白茶是最有优势的,因为在国家的白茶标准中,要求白茶的品质特征要鲜爽,这是白茶与其他5大茶类的主要区别。鲜爽主要来自氨基酸的含量,而氨基酸的含量主要来自茶叶的毫毛,一片叶子里氨基酸含量最多的部分就是毫毛。景谷大白茶恰恰毫毛比较多、比较长,所以氨基酸的含量比较高。不只是芽头,即便是老叶片的背面,毫毛都多得摸上去有种丝滑的感觉,所以比较适合白茶类的加工。

白龙茶业曾用包括古树在内的各茶树品种来做白茶,不过对比下来发现还是用景谷大白茶做白茶效果最好。所以张正勇认为,景谷大白茶制作白茶是最好的,比做成红茶、普洱茶、绿茶要更好。

采访中张正勇也坦承,景谷大白茶是特大叶种,叶片比大叶种还要大,而福鼎大白茶和大毫茶是中小叶种,中小叶种的氨基酸含量要更高,所以鲜爽度要比大叶种更好些,这是大叶种、特大叶种难以比拟的。不过从茶叶里面有效的内含物质丰富程度来看,中小叶种肯定比不过大叶种茶。

丰富资源带来云南白茶的多样性

经过早期众多中小茶企的试水后,一些具有一定规模和品牌影响力的云南茶企,已开始开始涉足白茶产品。暂且不说已生产白茶产品多年的茶马司景谷茶厂、白龙茶业、秧塔大白茶公司等众多来自景谷的茶企,云南白药红瑞徕、柏联普洱、津乔普洱、吉普号等品牌企业,也纷纷推出了自家的白茶产品,来完善和丰富自己的产品线。北京天月集团、广东天合茶盟等省外企业,甚至联手在云南成立公司,推出“白凤凰”古树白茶专业品牌……

被誉为“台地茶之父”,曾培育出云抗10号、雪芽100等优良品种的肖时英就认为,用云南大叶种白茶创制云南特色白茶名品大有可为。

肖时英在接受媒体采访时曾表示,白茶原产于福建,我们要在虚心学习的同时,也要发挥云南大叶茶的良种优势,创制云南特色白茶名品,超越传统的白茶,这就是我们的追求和目的,也是我们开发白茶的指导思想。他认为,云南大叶种具有芽头大、耐泡、香气足、内含物质丰富、春茶发芽早等特点,发展白茶产业时优势明显。一个云南大叶种芽头等同于3个小叶种芽头,而且初春时节许多茶区还是冰雪覆盖,云南的大叶种春茶已采摘上市了。

云南白茶溯源

当然大叶种也有不足之处。肖时英举例说,比如雪芽100的抗寒性差,气温冷凉地区不适宜种植大叶种。不过,这是缺点也是优势,因为有的地区想要发展云南大叶种茶种植时也会受到气候条件的限制,所以云南发展大叶种白茶可谓独占鳌头。

近年来,市场对白茶的需求日益增长,肖时英认为这是云南发展大叶种白茶的良好机遇,有利于促进云南茶产业的转型升级。

与肖时英所倡导的一样,可以明显看到的是,不少云南白茶的先行者已经走在路上,在原料、工艺、产品等方面不断地探索精进,一款款颇具云南风味的白茶产品已经上市,并在市场上受到了一定程度的欢迎,引起业内人士和白茶爱好者的关注。

从景谷大白茶到生态茶园到古树,云南优良的自然条件和生态环境,以及云南大叶种丰富的种质资源,为云南白茶产品的开发创造了多样的选择,给云南白茶的兴起奠定了良好的基础。云南白茶以一股与生俱来的摄人魄力,刚几声啼响,就让人不得不对这个新茶类产生出极大的亲和力。

云南白茶未来可期

云南白茶的发轫,在一定程度上开始改写着中国白茶市场的格局。

而这,得益于云南的大山大水。云南秀美的山川,为万物的生长提供了无限可能,并缔造了茶这一改变世界的中国植物。

作为世界茶树的起源地,云南拥有极其丰富的茶树资源。虽然他们都被统称为云南大叶种,但不要天真地以为云南只有一个茶树品种。实际上在云南茶区,或许只是一个小小的茶山村寨,茶园里生长的茶树都有好几个品种。

丰富的种质资源、良好的生态环境、迥异的气候条件、面积广阔的茶产区是云南茶的基础,使得云南可以生产出各种优质的茶类,为云茶产业的升级和发展提供了无限可能。在云南,六大茶类中除黄茶尚未听说外,包括普洱茶(黑茶)、红茶、绿茶、乌龙茶(青茶)、白茶都有生产,而且品质都不错。云南独特的大叶种,无论是内含物质、酶活性还是水浸出物,往往要比中小叶种多而丰富,成为云南白茶在口感、香气、韵味、耐泡度等方面的天然加分项,也让人们对云南白茶生出更多期待。

也应当看到的是,尽管有着十多年的探索,云南白茶从原料选择、制作工艺到出产成品,至今仍缺乏相应的标准。不要说地方标准,甚至连企业标准都还没有。此外,作为白茶产业的后来者,云南白茶在市场推广过程中的认同感上,也还面临着一定的阻碍。

云南白茶在香甜度和细软的口感上都比较出色,而且涩味较低,在各方面都可以做到比较平衡。也正是这个原因,吉普号创始人张宇在做产品规划时,对云南白茶产品给予了较大的期望,在短短两三年时间里推出了留白、吉白等多款云南白茶产品。尽管销量还不错,但实际的市场效果并没有达到他的预期。

云南白茶溯源

冷静思考后,张宇认为消费者除了品饮价值、口腔愉悦之外,还有一层是观念价值。在他看来,云南白茶现在的最大劣势,是外界对云南白茶的认知问题。

云南的标签只要一讲茶,排第一的一定是普洱茶,然后是滇红茶。现在云南白茶之所以没有更大范围地普及开来,不是因为品质、口感不好,而是因为消费者观念的问题。一提起白茶,人们首先想到的就是福鼎白茶、政和白茶,然后是安吉白茶——尽管安吉白茶在茶类上不算白茶,很少有人会想到云南白茶。这种观念上的认知,不是短期内可以解决的,需要时间的积淀和云南茶界人士的共同推广,共同努力。

抛开久远的历史不说,从复兴以来普洱茶也走了20来年,滇红茶从创制至今也有80来年。对于刚兴起不久的云南白茶来说,过去的两三年间虽然发展势头不错,但离规模化、产业化还有一定的距离,要被更多的人认知还需要时间。

原文刊载《普洱》杂志

2019年11月刊

作者|段兆顺

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茶知识

喝完酒能喝茶吗

2023-8-8 23:04:28

茶知识

醒茶、洗茶、润茶?难道这三者不是一回事吗?

2023-8-10 14:19:39

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