六维品鉴法 看你的普洱茶“上道”了吗?

六维品鉴法 看你的普洱茶“上道”了吗?

普洱茶(生茶)是一种动态的茶,因为“越陈越香”的核心价值,让普洱茶在后发酵的道路上不断成长、变化。表现在汤色逐渐由黄转向红,口感由苦涩转向甘醇,茶性由寒转向暖……对于一种动态的、发展中的茶,我们应该如何去品鉴它?不仅判断它的优劣,更需要判断它处于后发酵的哪个阶段以及未来的陈化趋势。

虽然“越陈越香”是时间的产物,但是,时间作用于普洱茶又不是绝对的,因为还有空间。比如,同样是10年陈期的普洱茶,在不同的仓储环境,不同的温湿度条件下,所呈现出来的转化效果都是不同的。所以,我们并不能简单地用时间概念来判断普洱茶处于后发酵的哪个阶段。

如何来品鉴和判断变化中的普洱茶呢?很多经验丰富的茶人都做了不同的尝试和努力。从事普洱茶生产、经营20多年的太俊林先生,常年与港台及珠三角地区的茶商打交道。基于对大量的中期、老茶样本的深入研究,他创立了一套“六维品鉴法”,正是针对普洱茶的这一品鉴难点。

19年7月的上海大可堂仲夏茶会上,太俊林与大家分享了“六维品鉴法”的原理,并用此法品鉴了四款陈期7-24年不等的中期茶,分别为这四款茶生成了“六维品鉴图”,六边形的六维品鉴图由6个三角形组成,每个三角形又分成上下两个部分,不同的茶上下颜色比例不一样,不仅一眼就能看出这款茶的滋味、口感如何,更能够直观地看出这款茶的陈化状态。“六维品鉴法”引起了大家的关注,笔者也就此与太俊林先生做了深度交流。

太俊林认为,并不是所有的普洱茶都能够走上“越陈越香”的正道,如果因为原料、工艺、仓储任何一个环节出了问题,都会人为破坏促成普洱茶微生物发酵的各种因子,致使普洱茶很可能不能走向“越陈越香”,而是一条“氧化红变”的“不归路”,沿着这条路走下去,不管是几年,还是几十年,都得不到我们期望中的陈年普洱茶,而仅仅是一种汤色变红,口味变淡的“过期红茶”。

六维品鉴法 看你的普洱茶“上道”了吗?

只有从鲜叶采摘、初制,到茶厂加工全过程注意对微生物发酵因子的保护及促成,并在茶品出厂后及时进入专业仓储,接种微生物菌群,促进微生物着床、发育、生长及繁殖,通过微生物对普洱茶进行转化,使普洱茶走上一条微生物发酵的茶叶转化之路,用时3~5年,即得到我们所谓的“上道茶”。茶品一旦上道,便将沿着这条路一直走下去,这样若干年后,便会得到我们所期望的陈年普洱老茶。

在最初研究品鉴方法的时候,太俊林只是想用一种简单的方法来判断一款普洱茶是否能够“上道”,或者是否已经“上道”。但是,当他纵观整个普洱茶市场,从21世纪初开始在中国大地上全面复兴的普洱茶,大量被收藏、存储,至今已经10多年了,进入了“中期茶”的时间范畴。但是这么巨大存量的普洱茶中,是否所有的茶都能够“上道”,走向“越陈越香”的正道呢?答案一定是否定的。那么,消费者、收藏者、商家如何快速判断他们面前的普洱茶价值几何,是否值得购买、收藏,是否值得继续存放呢?太俊林觉得应该给每一款茶做个“身份标识”。

六维品鉴法 看你的普洱茶“上道”了吗?

普洱茶该从哪些方面来喝,适口为珍并不完全正确,好茶应该是有标准的,确立好茶的标准很重要。太俊林认为,现在很多标准都停留在生产端,比如茶叶审评更多的是用来指导生产而不是消费。所以太俊林想从普洱茶的商品端来树立好茶的标准,来指导消费。要让消费者把茶喝明白,先要能判断所喝的普洱茶好不好,以及它处于后期陈化中的哪个阶段、哪个境界。于是,“六维品鉴法”在不断地修正和完善中正式出炉了。

“六维品鉴法”是通过感官审评,把普洱茶6个维度的表现——甘、厚、醇、滑、活、暖,用一定的分数进行量化。其中“活”和“暖”两项的权重占30%,其余四项各占10%。每一个维度又分为10个评分档,比如“暖”一项,主要通过汤色来体现,汤色从“黄绿—金黄—橙黄—橙红—红艳—红浓—红褐—石榴红透亮—宝石红透亮—酒红透亮”,10种汤色的表现对应10个分数档,通过6个维度、10个档次的打分,再按照一定权重比例来计算,得出一个综合评分。最低分为1,最高分为10,从1—10,又被分为四个“境界”,体现的是普洱茶在不同发展阶段的状态——

2分以下:见境(契入正道、暖性初见)

2~5分:修境(五味递生、暖性日增、苦寒日减)

5~8分:行境(五味俱足、暖性自大、苦寒消失)

8~10分:化境(入口即化、暖性五味、融为一体)

分数的高低,并不代表茶品的优劣程度,更多体现的是普洱茶处于哪个发展阶段。所以新制生茶一般分数较低,而陈化到位的陈年老茶一般分数较高,但是,如果因为仓储问题而出现了不良的香气和滋味口感,又会有相应的扣分。

通过6个维度的品鉴分数,最后生成的“六维品鉴图”,能够最直观地展现普洱茶在现阶段的表现状态和未来发展方向。每一个维度都有其对应的转化路径——苦转甘、劲转厚、青转醇、涩转滑、锐转活、寒转暖,表现在“六维品鉴图”上就是不同的颜色比重,比如新生茶,暖、活、滑的颜色比重就会比较少,而如果这款茶在厚、醇等方面的颜色比重较高的话,就会是一款在未来能够转化得好的茶。太俊林强调:普洱茶要想越陈越香,茶质必须要厚重,“厚”是基础。

六维品鉴法 看你的普洱茶“上道”了吗?

总之,六维品鉴法是一套专业程度相对较高的品鉴方法,主要针对中期茶和老茶。目前的普洱茶市场,中期茶已经成为主流,但是,同样陈期的普洱茶却因为各方面的原因,价格相差几倍到上百倍不止。最根本的原因是行业标准的缺失,缺乏权威的机构为中期茶进行价值评估。目前,太俊林正在筹建“普洱茶商品等级标准实验室(筹)”,并与权威科学机构进行合作,他希望能够借鉴葡萄酒和咖啡的商品等级概念,以大量的科学数据为依托,为市面上的商品普洱茶定等级,并培养专业的“普洱茶品鉴师”。为中期茶的市场和价格背书,从消费端来规范市场。

当一片陈化到位的普洱茶,走出幽暗的仓库时,就能获得在它在现阶段的“身份标识”,让消费者一眼就能看出这款茶在当下的价值,而不是听凭茶商们各说各话,价格随意定,那么将会是普洱茶市场真正走向澄明、走向规范、走向标准化的时候。

原文刊载《普洱》杂志

2019年9月刊

撰稿 摄影| 庄生晓梦[除署名外]

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品鉴

与人喝茶,切记不能做的几件事

2023-8-27 19:46:05

品鉴

酒易醉人,茶也醉人,普洱茶也不例外

2023-8-28 14:14:35

0 条回复 A文章作者 M管理员
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