茶中“五味”怎么来的

  人说五味常为为酸、甜、苦、辣、咸,是日常饮食的味觉种类,而茶里也有五味:苦、涩、鲜、甜,茶常常带有综合性的滋味,这些味道在不同茶类中,所表现出来的显性滋味不同,这也是有的茶偏苦,有的偏鲜甜原因之一。那这些苦、涩、鲜、甜、酸的五味,到底是如何形成的呢?

  茶中“五味”怎么来的

  01苦味(咖啡碱为主)

  茶的苦味物质主要是由咖啡碱、花青素以及茶皂素共同构成的。其中,咖啡碱是茶叶中含量最多的生物碱,一般在1%~5%,是茶汤苦味的主要呈味物质。

  茶叶中咖啡碱的含量,因茶树品种和部位有所不同。一般来说,大叶种茶树的咖啡碱含量相对较高,细嫩茶叶比粗老茶叶含量高,夏茶比春茶含量高。

  咖啡碱在水浸出物中的含量约在4%左右,不过遇热具有易挥发性,在多次冲泡过程中含量呈明显下降趋势,具有兴奋中枢神经、强心、利尿、助消化等作用。

  02涩味(茶多酚、儿茶素)

  喝茶时入口的涩味,指的是茶汤中的物质对口腔产生的有收敛性的刺激感。主要是由茶叶中的多酚类物质,如儿茶素、黄酮类、花青素等物质引起的。

  其中,儿茶素是构成茶汤涩味的最主要物质。儿茶素有很强的收敛性,会让口腔产生发干以及收缩的感觉,同时也是促成茶汤回甘生津的主要物质。

  多酚类物质在茶汤中占水浸出物的10%~40%,它们析出的多少,与茶叶冲泡温度息息相关。沸水会增加儿茶素的析出,从而让茶汤涩味更浓。

  03鲜味(氨基酸、茶氨酸)

  茶汤中的鲜味主要是游离氨基酸在作用,鲜叶中的游离氨基酸有20多种。不过各种氨基酸有特定的滋味,并不都是鲜味,也有甜味、咸味、酸味或苦味。

  其中,负责鲜味的主要是茶氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、天冬氨酸、天冬酰胺等。尤其是茶叶特有的茶氨酸,能缓解咖啡碱、茶多酚的苦涩味,呈现鲜爽的特点。

  一般来说,茶叶的毫毛越多,氨基酸含量往往越高。氨基酸不仅让茶汤更鲜爽,而且还可以中和咖啡碱的兴奋刺激作用,让人更为镇静,并能够集中注意力。

  04甜味(可溶性糖类)

  茶叶中的可溶性糖类,是茶汤甜味的主要呈味物质,具体为茶叶中含有的单糖和双糖等可溶性糖类。茶叶中糖类的含量并不高,其含量占干物质总量的20%~25%。

  甜味不是茶叶的主要滋味,但由于人类味觉器官对甜、苦味道的不同感受阀值,以及不同味觉的感受位置。茶汤中少量的糖,在人们感受到轻微苦味之后,对比强烈。

  甜味协调茶汤中的苦涩味,二者协同作用下,带来先苦后甜、苦尽甘来的愉悦感受。另外,可溶性果酸有粘稠性,能够提升茶汤浓度,让茶汤滋味更丰富、更有层次感。

  05酸味(有机酸为主)

  茶汤酸味主要来自于茶叶内含的多种有机酸,最高可达干物质的3%,主要包括柠檬酸、苹果酸、没食子酸、抗坏血酸、脂肪酸、草酸等。

  有茶叶中的酸类物质通过加工,大部分与其它物质如醇类发生酯化反应,适当的酸味能在一定程度上,削弱茶汤的苦涩味,调和茶汤的风味,增加层次感。

  此外,茶汤中还有咸味,这主要是钾和钠等一价离子和相应负离子作用的结果,它们的含量很低,往往被其他几种滋味掩盖。所以,我们喝茶时感觉到的茶味,往往是各种滋味物质综合作用的结果。只有各种物质协调,方能成就一杯好茶。

 

声明:本站所有文章,如无特殊说明或标注,均为本站原创发布。任何个人或组织,在未征得本站同意时,禁止复制、盗用、采集、发布本站内容到任何网站、书籍等各类媒体平台。如若本站内容侵犯了原著者的合法权益,可联系我们进行处理。

给TA打赏
共{{data.count}}人
人已打赏
茶知识

为什么有些普洱茶茶韵不足?

2023-9-5 14:11:54

茶知识

茶叶冷知识,你知道几个

2023-9-7 14:02:47

0 条回复 A文章作者 M管理员
    暂无讨论,说说你的看法吧
购物车
优惠劵
有新私信 私信列表
搜索