黑茶作为六大茶类之一，实际上历史相当悠久。据五代时期毛文锡《茶谱》记载：“潭、邵之间有渠江，中有茶而多毒蛇猛兽。……其色如铁而芳香异常，烹之无滓也。”并且说“渠江薄片，一斤八十枚。”通过这样的记载，似乎可以想象出那时的“渠江薄片”不仅颜色黑如铁，还具备了紧压茶的一些特点，被认为是黑茶在历史上最早的身影。北宋时期，四川地区也使用较为粗老的原料制作成为销往藏区的茶叶，成为茶马贸易的重要物资。明代以后，湖南安化黑茶成为其最早的定名之地。现在黑茶在湖南、湖北、陕西、广西等地均有制作出品。
安化黑茶、泾阳茯砖、广西六堡茶、湖北青砖等诸多的黑茶产品，也广受消费者的喜爱。虽然，从学界的定义上，普洱熟茶被归为黑茶一门，但是细致观察就会发现黑茶和普洱熟茶的区别还是比较明显，或许，对于熟茶的归类应有新的理解。
01 都是后发酵茶 喝起来怎么不一样？
黑茶与熟茶的制作工艺中，都有渥堆发酵这一环节。但在细节上差异较大。例如，黑茶一般是在杀青结束后，不经降温干燥，尽快开始渥堆，借由外界的热量促进发酵。而熟茶则完全不同，是在干毛茶上洒水起堆，利用微生物发酵自然升温。
例如，有些黑茶干燥是使用松木进行明火干燥，会让茶叶产生特殊的松烟香，而熟茶则采用自然通风干燥。普遍来讲，黑茶的渥堆发酵时间相差比较大，从数小时到十天左右都有，如，湖北四川的黑茶渥堆时间在 4 至 9 天不等，安化黑茶和广西六堡茶在 8 至 24 小时不等。而熟茶的发酵时间一般在 50-60 天，使得熟茶的发酵程度较一般的黑茶深得多。
根据科学研究，熟茶在发酵过程中，黑曲霉和酵母均发挥了主要的作用，正是这些微生物的生长繁殖，将晒青毛茶中的物质做了一次彻底的转变，进而形成了熟茶的滋味和香气。不同产区的传统黑茶渥堆发酵过程中的优势菌种与熟茶也有差异，例如，青砖茶中黑曲霉较多，而酵母菌不占优势，而茯砖茶的“发花工艺”则在茶砖内部形成了独特的“金花”，即冠突散囊菌的金黄色闭囊壳，也带来了比较独特的菌香味道。这些制作工艺上的诸多不同，自然会让茶品的口感滋味和香气等品质要素都各有特色。
02 喜欢暖暖的柔柔的茶？它们适合你
不仅如此，后发酵茶在调理肠胃、促进消化、调节代谢、保护肝脏等方面都具有相当的养生功效，算得上是一位温柔体贴的“重口味”。
03 收藏？黑茶也可以拥有姓名
黑茶也具有类似的效果，会在合适的保存过程中变得更加醇厚好喝。
不仅如此，黑茶和熟茶都多以紧压的形式保存，例如普洱茶饼、茶砖、茯砖、青砖等，这些形式对于长期存放也具有积极的意义。在避光、避异味、干燥通风的环境中妥善保存的黑茶和熟茶，其实更像是给自己的一份体己茶，在漫漫时光里，陪你慢慢变老，享受健康。
原文刊载《普洱》杂志
2021年8月刊
作者|空空
