普洱茶的发酵方式

  “普洱茶分为人工渥堆发酵(熟茶)和自然发酵(生茶)两种方式,人工发酵是近代云南发明的制茶工艺,是将晒青毛茶通过渥堆发酵的方法快速发酵,再蒸压成固态形状或者散放,自然发酵是流传下来的传统工艺,是将晒青毛茶蒸压成固态形状,从而保留陈化潜质。

  普洱熟茶:渥堆发酵

  渥堆发酵是普洱熟茶制作的一个工艺,也是决定熟茶品质的关键。

  首先将一定数量的晒青毛茶堆放起来,这样容易让茶堆内部保持较为稳定的温度,然后再对成堆的晒青毛茶原料进行潮水,促使茶叶开始发酵。

  原料渥堆的高度可根据情况调整,一般堆放到1米左右。茶叶开始发酵后需要堆温和发酵状态进行翻堆,不同的发酵师傅自有判断,但大家的核心原则都是为了创造一个适合的环境,让茶叶中的微生物保持活跃,同时抑制杂菌生长,使得茶叶发酵均匀、顺畅。

  翻堆过程中如果发现水分不足,则需要适当补水,因为只有保持一定的含水量,茶叶才能持续发酵。经过几次翻堆后,茶叶逐渐发酵熟化,发酵师傅会根据成熟度来决定是否出堆。出堆之前需要通沟,以便水分快速散失,使茶叶的发酵停止。如果出堆后的茶叶含水量大于10%,那么发酵仍然会持续,不受控制的发酵会让熟茶的品质也变得不受控制,最终往往是发酵失败,品质劣变。所以发酵过程中的翻堆和水分控制,以及茶叶出堆的时机把握,对于发酵师傅来说,无疑是一次次的考验。

 

  云南地处边陲,土地面积大,人口密度低,自古以来人为破坏程度就小,幸而得以保留原始天然的生态环境。当地特有的大叶种茶树在原始森林中与各种动植物共存,野蛮生长,由此也保留了最原始的“野性”气息。这类原始的茶树品种茶质厚重,采摘鲜叶后制成的晒青毛茶,如果直接饮用,很多人的肠胃难以负荷。然而要想喝到茶性温和的普洱生茶,需经过几年甚至十几年的陈放和转化时间,在此过程中对茶叶的仓储也是一个不小的挑战,如若不慎,仓储中出现了疏漏,茶品受到污染而发霉变质,那可就功亏一篑了。

  为了在短时间内也能喝到性质较为温和的普洱茶,人们发明了渥堆发酵的生产工艺,人为制造适宜微生物活动的环境,使得普洱茶快速发酵和转化。

  普洱生茶:自然发酵

  普洱生茶“陈化”,是茶叶的内含物质在一定温度条件下,发生非酶促自动氧化。

  通过原叶保留的活性物质,氨基酸类化合物显著下降,使茶叶鲜味消失,陈香显露;多酚类的氧化,苦涩物质减少,滋味逐渐趋于醇和;茶黄素、茶红素在储藏中发生氧化后,使非透析性的高聚合物(茶褐素)积累,茶汤红褐。

  生茶在前几年的发酵是缓慢的,十年以上就会有明显的变化。

  茶叶进行后发酵的过程中,由于微生物参与反应的作用,会产生酸,比如黑曲霉会产生柠檬酸;还会产生醇类与脂类等物质。酯类(芳香酯)是世界上芳香性物质生香的主体。

  普洱生茶在储藏过程中,有益菌体通过年复一年的夏秋季节的无性繁殖,冬天的休眠,产生并保留芳香性物质,逐渐形成普洱茶“越陈越香、红褐明亮”的品质特点。

 

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