茶山工艺混乱!越来越多的茶商,正在抛弃手工制茶!

对于一个爱存茶的茶客来说:

最残酷的,莫过于平时舍不得喝的好茶,存放十年,无比期待地打开喝时,没有味道了。

存茶,没那么简单。20年的经验,无数学费,才奠定了今天:好原料,好工艺,正确的仓储环境,缺一不可的认知。

-01-

存茶,心累了也无痕

前两天,一位茶友加了老杨,

买了几片茶之后,闲着没事就打电话来聊天。

茶友说:普洱茶第一波风口的时候,我就开始喝茶了,

原本,我是喝铁观音的。06年喝到普洱老茶,喉韵深,体感强,有全身通透的感觉,完全打破了我对茶叶的认知,当时就迷上普洱了。

爱茶的人,凡事不强求

茶友说:正所谓,命里有时终会有,命里无时莫强求。

喝茶,以走马观花,领略人间风景的心态,找适合自己的茶叶。遇到了,是缘分,遇不到,那也是命。

2006年,我35岁,当时就想,现在还年轻,自己存点茶,老了喝,多么浪漫的事。

遇到品质好的茶,就零零散散地存几提。

一边喝,一边存

真正大量存茶,是2011年后的古树茶、山头茶。

一边喝一边存,从临沧喝到版纳,从布朗喝到易武,以发现美的心态,去寻味茶与茶之间细微的口感差别,这是爱茶人才懂得的快乐。

从11年到现在,存下来大概100多公斤了。而且,这些茶,价格都还挺贵的。

但是,前不久,把十年前存放的茶,拿出来试试,倒也不是喝不成,而是完全没有达到预期的品质。

前两天,看到你说的:好茶存几年没了味道,是到了转化的空窗期。我很好奇,我的茶是到了空窗期,还是存坏了。

茶叶转化,起起伏伏

老杨老老实实地把自己存茶的肤浅经验告诉茶友,说:

昆明存3年,茶叶鲜爽度和香气散失了(广东存茶更快),这时候,喝着感觉品质下降了。

但存放4-5年,茶汤的厚度、饱满度,香气又处于上升期,

在昆明存茶10年的茶,哪怕是懂过的秋茶,转化出来也很厚滑,汤中含香。

10-15年的茶,目前没有。但昆明存20年左右的老茶,品质也非常棒。

山头茶,无奈的制茶工艺

茶友以游戏人间的心态,淡定地笑道:

我的茶叶存了十年,3-7年处于茶叶的空窗期,但10年左右的茶反而淡了,应该是存坏了。

老杨赶紧说:像您这样的玩家,存茶环境肯定没问题。新茶时原料好,从普洱茶产业发展的时代背景来看,很可能是制茶工艺问题,

山头茶陈化,原料是上限,工艺是下限。只要原料好,纵然工艺有瑕疵,转化出来虽不惊艳,但也能喝。如果原料好,工艺也对,有可能正处于空窗期,先放着,看看以后的转化。

茶友乐呵呵地回道:舍不得扔的,毕竟是自己存下来的。看见这些茶,又想起为事业奋斗的壮年,就算喝不成,对这些茶也有了感情,留着装饰。

果然,爱茶的人,对茶,始终有着别样的感情。

-02、20年,越陈越香的探索

普洱茶,复兴20余年。

在越陈越香的探索上,经历了三个时期。

国营大厂时代,谈工艺

印级茶成为经典,在某种程度上,是巧妙的缘分。

上世纪,云南茶叶,是绿茶、红茶、花茶的天下,这三种茶,用来赚钱。

绿茶的标准是嫩,芽头漂亮的台地茶,更能卖高价,被认为是好茶,一棵又一棵的大树茶,在当时反而不受待见。

所以,当时的台地茶,被用来制作利润更高的红茶、绿茶了。

长得像树一样粗壮的大树茶,被用来制作当时卖得不好的普洱茶。

当时的普洱茶,由国营茶厂生产,原料也没有分得太细,只是按照老嫩程度把茶青分级。

比如,市场知名度较高的7542,正是75年的配方,4级原料,2代表勐海茶厂。

原料上没有拉开差距,区别大的,是各大茶厂的制茶工艺以及茶叶配方。

谁都没想到,当时卖不掉的茶叶,转化出来,竟成了一茶难求的香饽饽。这批茶成为经典后,市场有了一种声音:

普洱茶,重要的是制茶工艺和配方。你看看印级茶,用了哪个名山的原料?

第一次复兴,谈仓储

2000-2007年,普洱茶刚复兴时,谈的最火的是仓储。

那时的普洱茶市场,产品单一,原料仍以绿茶的标准为主,嫩才是好茶,制作普洱茶,主要使用台地茶的料。

就连普洱茶主产区易武、勐库等地,为了追求产量,普遍存在矮化古茶树的现象。把古茶树的主干砍掉,从侧枝发芽,产量更高(现在可悔了)。

然而,台地茶,涩感难化。为了更好地去除涩味,只能大谈仓储。干仓、湿仓,昆明仓、大马仓,哪个仓转化快去涩快。

因为台地茶有涩味,新茶喝着一般,越陈越香的理念备受追捧。

当时的市场觉得:老茶很好喝。现在做的茶,像当时的印级茶一样,存放二三十年,才会好喝。

殊不知,印级茶时代的老茶,存下来好喝,是因为大树料和大厂正确的工艺。

2000-2007年的台地茶,存下来也会好喝?就目前来说,涩感仍然难化。

山头茶时代,谈原料

2009年,普洱茶进入山头茶时代。

相比大厂茶标准之下的工艺和配方,山头茶讲究一山一味的古树风格。

茶叶品质好的山头,迅速脱颖而出。

像冰岛老寨,冰糖甜、兰花香、汤质细腻,新茶阶段就能表现出很强的喉韵和体感。

原本,印级茶存放几十年才有的品质,新茶阶段的冰岛老寨古树,居然就表现出来了类似的品质。

品质好,市场怎能不爱。普洱茶,狂追山头。茶叶价格,也因原料品质变得千差万别。冰岛老寨品质好、价格贵,靠近老寨的茶,也能卖个好价。

古树料,品质高。新茶制作出来,存放半年,兰花香,滋味厚重,生津如泉涌,还有舒爽清凉的喉韵。新茶就好喝,那就喝新茶吧。

这时候,以前谈仓储的人出来说:普洱茶,要存30年,变成老茶才好喝。

喝山头茶的人一脸无语:我都35岁了,一杯茶,你居然要我等30年,等到65岁才喝。你是怎么想的。

综合前人的经验

时间已经证明:印级茶,能越陈越香。

印级茶用的是大树料(今天的古树),国营茶厂正确的工艺。

以此为基础茶,参考了20年来的教训:20年前的台地茶,存出来,依然涩,说明原料要好。10年的山头茶,存出来没味道,是因为工艺有问题。

市场综合前人的经验,提出了越陈越香的条件:大树茶原料,正确的工艺,合适的仓储环境,三者缺一不可,才能越陈越香。

这种观点,逐渐被茶行业认可,这种观点,又反推茶山工艺走向标准化,即机器杀青。

都说手工杀青好,但是,手工杀青,太依赖个人经验。遇到制茶经验丰富的制茶师,制作的茶叶,工艺很棒。

但是,如果遇到不知从哪里学了三板斧,又自创一板的制茶师,制出来的茶叶,茶叶品质简直一言难尽。莫说越陈越香,喝下去都需要勇气。

更残酷的是:原料价格太贵,几百上千一公斤的原料,在制茶师手里耍一波,万一被练废了,是茶商的损失。

茶山工艺乱,尤其勐库茶,工艺更乱。在勐库制茶的茶商,交过几十万学费的茶商,并不少。

而且,手工制茶,同样的地块,同样级别的鲜叶,一个师傅带着几个徒弟,一批茶,制出几个味道,连匀堆都解决不了,这种现象,跟客户解释不清。

既然手工制茶,坑很大,还不如推广机器杀青,至少同一批茶是相同的味道。

只要原料好,机器杀青的茶,品质也不会差。短时间内,把鲜叶杀匀杀透,最大限度保留茶叶里的活性物质,保障越陈越香。

手工制茶,茶商给了茶农10年,结果越做越乱,还以为自己的工艺,就是越陈越香的典范。

如今,很多省外茶商到茶山,工艺上交够了学费,更青睐机器杀青。

写在最后:

茶圈,不同的人,扮演了不同的角色。

对于从业者来说

普洱茶的核心,是越陈越香。普洱茶市场要做大,得依靠越陈越香。因为,真正的高品质老茶,能带给爱茶人一种颠覆以往认知的品鉴体验。然而,老茶,需要时间沉淀。

对于普洱茶从业者来说,终其一生,所做的事,无非两件:

研究普洱茶越陈越香的基础,并以此来制茶,让未来的普洱茶市场,有新茶、老茶等多种选择。

其次是卖茶,制作能快速卖掉、好喝的茶。

从这个角度来说:工艺并无对错,更多的是从业者的坚守,以及市场的选择。

对于茶客而言

喝茶,只为取悦自己。

喝香甜可口的山头新茶,还是等茶叶变好,再喝老茶,完全是自己的事。

就现实来说:喝茶,是为了享受生活,有多少人生,经得起等待,还不如活在当下。

对于茶客,存几提茶叶,未来几年慢慢喝掉,自己也有个心灵的寄托,这是好事。

但是,大量存茶,不值得提倡。存茶,只为老了有茶喝。而存茶的过程,纵然原料好,工艺也充满了未知。若是十年后,打开存茶,索然无味,又该是何等的失望。

所以,与其自己存,不如找个人品和茶品都靠谱的茶商。

等茶商的茶变老的时候,再从一堆老茶里,选自己的喜欢的老茶喝。

岂不是,更好。

来源:普洱话江湖,信息贵在分享,如涉及版权问题请联系删除

声明:本站所有文章,如无特殊说明或标注,均为本站原创发布。任何个人或组织,在未征得本站同意时,禁止复制、盗用、采集、发布本站内容到任何网站、书籍等各类媒体平台。如若本站内容侵犯了原著者的合法权益,可联系我们进行处理。

给TA打赏
共{{data.count}}人
人已打赏
观点

丹妮被抓了,直播卖茶的环境就能变好吗?别做梦了。

2023-10-16 8:47:10

观点

从“两步走”到“两条腿走”,普洱茶的未来将何去何从

2023-10-19 15:36:55

0 条回复 A文章作者 M管理员
    暂无讨论,说说你的看法吧
购物车
优惠劵
有新私信 私信列表
搜索