【茶之造】制茶工艺基本原理

茶叶加工过程中有非常关键、非常重要的六个工艺,当然这六个工艺不会同一时间出现在同一类茶叶的加工之中,而是分别对应到六大茶类。

【茶之造】制茶工艺基本原理

【杀青】
杀青是绿茶加工中非常关键的步骤,也是形成绿茶风味品质的重要技术,就是利用高温条件对茶叶进行处理,茶叶在这个过程中不但会发生一系列的物理变化,还会发生一系列的化学变化。
那它的目的一共是有四个:
一是彻底破坏鲜叶中酶的活性,制止多酚类化合物的酶促氧化;
二是散发青气、发展茶香;
三是改变茶叶内含成分的部分性质,促进绿茶品质的形成;
四是蒸发一部分水分,叶子会变得更加的柔软,有利于后期的做形。
杀青的方式也非常的多种多样,目前应用比较多的有手工杀青、有锅式杀青、滚筒杀青、蒸汽杀青以及微波杀青。
【发酵】
发酵是红茶加工中非常关键的步骤,在这个过程中不但确定了红茶的色、香、味这些品质特征,同时也是红茶的一个品质好坏的决定步骤。
如果发酵过轻的话,红茶会带有一定的青草气;发酵过重的话,又会带有一定的酸味。
红茶的发酵本质上来说与酒精发酵会有很大的区别。准备上来说就是发生了酶促反应,鲜叶细胞组织破损,其中多酚类化合物与多酚氧化酶接触,引发了酶促氧化聚合作用,形成了茶黄素、茶红素等有色物质。
影响发酵的因素有:
(1)液泡膜损伤的程度。在发酵工艺之前,一般都会进行揉捻的步骤,这是为了让鲜叶液泡膜均匀地破损,让液泡汁液中的多酚类物质与酶类物质暴露出来,在氧气的环境下进行发酵。
(2)温度。多酚氧化酶活性最适宜的温度是45-55℃,如果温度太低的话,发酵就无法进行了,温度太高的话,酶类又很容易失活。
(3)水分。发酵叶含水量通常是需要控制在50%-60%左右,发酵室的相对湿度一般是控制在90%以上。
(4)氧气。发酵过程中需要大量的氧气,同时会放出二氧化碳,所以在发酵的过程中茶叶需要通风和散气,至于摊叶的厚度就需要根据当天情况进行相应的调整。
(5)发酵的时间。一般来说,工夫红茶是发酵2-3h,而红碎茶发酵是80-90min,具体的时间需要看叶子的具体情况,也就是看茶做茶。
【闷黄】
闷黄是黄茶加工中促进在制品黄变的工序,也是黄茶品质形成的关键步骤。具体的操作就是将杀青叶趁热堆积,让它们在湿热条件下发生热化学变化,最终使得叶子均匀的黄变,本质上来说就是在高温、高含水量的条件下,茶叶中的叶绿素发生降解,多酚类化合物进行非酶氧化,产生黄色物质,最后形成干茶黄、汤色黄、叶底黄的“三黄”特征和“甘醇”的滋味特征。
闷黄是有干坯闷黄和湿坯闷黄两种,这里的干湿指的就是在制品的含水量了,那在同一温度下,含水量越高,黄变的速度也就越快。通常情况下,黄芽茶、黄小茶都是采用湿坯闷黄,而黄大茶是采用干坯闷黄,还可以通过外源加湿,例如洒水的方式来保证相对恒定的湿度。那么,温度也会影响黄变的速度,如果温度越高,黄变速度也就越快。
闷黄过程中儿茶素的含量会显著降低,会形成少量的茶黄素,所以对比绿茶而言,黄茶的滋味口感会更加的柔和。
各地区黄茶对闷黄程度的要求也是不太一样,通常是叶色达到黄绿就符合要求。
【渥堆】
渥堆是黑茶初制中特有工序,也就是说只有黑茶里面才会有渥堆这一个工序,这是黑毛茶品质形成的关键工序,将揉捻之后的叶子堆积12-24h,在茶叶内的湿热和微生物的共同作用下,内含成分会发生一系列深刻的氧化和分解作用,形成黑茶独特的品质的过程。
那么渥堆的目的是有两个:
第一个是让多酚类化合物发生氧化,除去一部分的涩味,这是滋味上的变化。
第二个就是让叶色从暗绿或暗绿泛黄变成黄褐色,这就是颜色上的变化。
因为渥堆是湿热作用和微生物作用的共同参与,所以在加工的过程中需要控制茶坯的含水量、叶温、环境温度和供氧条件。
适宜的渥堆条件就是:相对湿度在85%左右,室温在25℃以上,茶坯含水量在65%左右。
【萎凋】
萎凋是白茶品质形成的重要工序。萎凋是指在一定温湿度条件下均匀的摊放,促进鲜叶中酶的活性,内含物质发生适度的物理和化学变化,大分子的物质会被分解成为小分子的物质,散发部分的水分,使叶茎萎篶,颜色会变成暗绿色,青草气散失。
萎凋的方式一共是有室内自然萎凋、复式萎凋、加温萎凋三种。
室内通风良好、无日光直射的时候是比较适合室内自然萎凋;春秋季的晴天一般是采用复式萎凋,就是自然萎凋与日光萎凋相结合;阴雨天气一般采用加温萎凋,比如说热风萎凋。
那么白茶萎凋的时间是比较长的,一般室内自然萎凋是需要48-60h,最多是不宜超过72h,热风萎凋一般是控制在20-36h左右。
【做青】
做青是形成乌龙茶品质风格的关键工艺,全过程是由摇青和晾青组成的。
做青是鲜叶在轻微的萎凋之后,在适宜的温湿度条件下,通过多次的摇青使茶叶不断受到震动、摩擦和碰撞作用,那么叶缘细胞逐渐损伤并均匀地加深,由此会诱发一部分的酶促反应逐步进行,使得做青叶产生一个非常特别的现象就是绿叶红镶边,把它俗称“还阳”,在茎梗中的水分和可溶性物质向叶肉细胞输送,又把它叫做“走水”,同时还会散发出一部分自然的花果香,走水之后,做青叶会从刚才紧张的状态下慢慢的萎软下来,俗称“退青”。
反复地走水还阳退青之后,就形成了乌龙茶滋味醇厚、香气浓郁还有耐泡的品质特征。
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